Catégorie : Le monde du chocolat

Vous êtes-vous déjà demandé d'où vient le chocolat ? Ce n'est pas tout le monde qui sait que le chocolat provient du cacaoyer, un fruit cultivé exclusivement dans les régions tropicales. Ce fruit pousse directement sur le tronc de l'arbre de cacao, ou cacaoyer, à partir de petites fleurs très délicates, dont moins de 10% deviennent des cabosses de cacao.

La cabosse de cacao De forme allongée, la cabosse mesure de 10 à 32 centimètres et se décline en une variété de couleurs, de formes et de textures. Elle contient environ 30 à 60 graines, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat.

Sans avoir visité une plantation de cacao, il est difficile d'imaginer à quoi cela ressemble. Nous avons récupéré une cabosse de cacao fraîche ici à Barcelone et l'avons ouverte pour en découvrir les composants.

Mucilage : source de saveur

En coupant la cabosse, on observe une couche externe assez dure, recouverte d'une membrane. À l'intérieur de cette membrane, on distingue d'abord une substance blanche visqueuse. Cette substance s'appelle mucilage et malgré son apparence peu appétissante, elle est vraiment délicieuse. Nous l'avons goûté et elle présente une saveur acidulée, fruitée et légèrement sucrée, avec des notes de litchi et de fruit de la passion. Son goût peut varier selon le type de cacao et son origine.

Ce mucilage est ce qui donne la saveur au chocolat pendant la processus de fermentation. Une fois la fermentation terminée, le mucilage est généralement éliminé. Cependant, dans les pays producteurs de cacao, on prépare une boisson à partir du mucilage frais, ou on peut consommer les graines crues directement de la cabosse avec le mucilage.

Fèves de cacao : de la grué au chocolat

À l'intérieur de la cabosse se trouvent une multitude de graines communément appelées « fèves », de la taille et de la forme d'une amande, chacune recouverte d'une couche de mucilage.

En retirant le mucilage, on voit la fève, et si on la casse, on découvre la grué de cacao à l'intérieur. C'est cette grué qui est moulue pour fabriquer le chocolat. La couleur de la grué dépend de la variété de cacao. Elle a généralement une teinte lilas, mais la grué du cacao créole est reconnaissable à sa couleur blanche, signe d'un cacao plus fin d'arôme.

Les fèves contiennent environ 50 % de beurre de cacao et 50 % de cacao. Le cacao possède des propriétés antioxydantes et d'autres bienfaits pour la santé, tandis que le beurre de cacao apporte la texture et le point de fusion qui font fondre le chocolat en bouche. Pour séparer ces deux composants, les fèves sont pressées pendant la cuisson. processus de production.

La peau de la fève peut s'utiliser dans des infusions, si bien généralement elle est jetée.

Le cacao est curieux, car c'est l'un des rares fruits dont nous mangeons les graines et dont nous jetons presque tout le reste. Plusieurs organisations cherchent à valoriser le mucilage et les autres parties. Le mucilage commence à apparaître dans les glaces, les boissons et autres créations chocolatées. Il peut être lyophilisé et utilisé comme sucre naturel, tandis que la peau de la fève peut être pressée pour fabriquer du papier pour les boîtes de chocolat.

Pas mal de mes clients me demandent si je vends du « chocolat belge ». Quand je leur dis que non, ils semblent parfois déçus, et même des fois ils sortent de la boutique sans rien acheter.

Le cacao ne se cultive pas en Belgique, alors cette question me prend toujours au dépourvu. Est-ce qu'ils sont en train de me demander sous quel format je vends les bonbons, ou est-ce qu'ils veulent savoir d'où vient le chocolat que j'utilise ? Quand on vous dit « chocolat belge », à quoi pensez-vous ?

Histoire du chocolat belge

Le cacao arrive en Europe dans le XVIe siècle. Quelques siècles plus tard, des chocolatiers hollandais, suisses et britanniques avaient innové des techniques pour produire le chocolat tel que nous le connaissons aujourd'hui. La grande contribution de la Belgique au monde du chocolat fut l'invention du bonbon moulé dit« praline »en 1912 par Jean Neuhaus Jr., de la célèbre entreprise belge de chocolat du même nom.

Pour la première fois, cette innovation permettait de remplir facilement une coque de chocolat solide avec une garniture plus moelleuse, une technique qui a donné naissance à des bonbons aux saveurs et aux textures variées (il est à noter qu'à la même époque, la truffe était en train de s'inventer en France, en utilisant une technique similaire mais sous une forme sphérique).

Le concept de la praline a été rapidement copié par d'autres chocolatiers en Belgique puis dans le monde entier, et la renommée du chocolat belge perdure plus d'un siècle après qu'ils soient devenus célèbres pour cette innovation dans la fabrication du chocolat.

Définition juridique du chocolat belge

Il n'existe aucune législation stricte régissant l'appellation « chocolat belge ». C'est clair que le cacao, matière première du chocolat, n'est cultivé ni en Belgique ni ailleurs en Europe continentale.

Choprabisco, une association représentant environ 90 % des chocolatiers belges, a tenté de mettre en œuvre une code du chocolat belge en 2007-2008 pour réglementer l'utilisation du terme. Selon ce code, un chocolat seulement peut dire que c'est belge si les dernières étapes de fabrication du chocolat sont réalisées dans ce même pays. Mais en pratique, ce protocole n'a aucune validité juridique et s'applique seulement aux entreprises qui ont signé l'accord.

Quant à la définition du chocolat lui-même, la Belgique utilise les mêmes lois présentes dans toute l'Europe pour établir sa définition du chocolat. chocolat blanc, chocolat au lait, chocolat noir, etc.

Aujourd'hui, le concept de chocolat belge s'est étendu au-delà des bonbons moulés et le terme s'utilise pour décrire divers produits chocolatés tels que des barres, des figurines, etc.

Est-ce que le chocolat belge est de meilleure qualité que les autres ?

Le chocolat belge n’ayant pas de définition précise et n’étant couvert par aucun ensemble de critères, le fait qu’un chocolat soit belge n’a aucune incidence sur sa qualité.

Il existe des chocolats belges de très mauvaise qualité, très industriels ; d'autres chocolatiers belges produisent du chocolat haut de gamme à base de cacao finement aromatisé et d'origine traçable. Cela n'empêche pas de nombreux chocolatiers du monde entier d'utiliser le terme « chocolat belge » dans leur marketing pour donner l'impression que leur chocolat est de bonne qualité.

Alors, si un chocolat n'est pas belge, d'où provient-il ?

Il existe plusieurs façons de définir l'origine d'un chocolat, mais il est très rare de pouvoir affirmer que le chocolat provient d'un pays spécifique. Le cacao se cultive excluxivement en zone tropicale et doit subir des processus de fermentation et de séchage très rapidement après la récolte, comme quoi ces processus ont généralement lieu sur place.

Dans le cas d'une grande entreprise comme Barry-Callebaut ou Nestlé, les agriculteurs vendent généralement leur chocolat à un intermédiaire, qui l'apporte au village et le revend à un autre intermédiaire, qui le revend à son tour à l'entreprise d'exportation, jusqu'à ce qu'il finisse entre les mains d'une entreprise européenne ou américaine.

Les processus de torréfaction et de broyage des fèves de cacao séchées peuvent être réalisés partout dans le monde. Dans les très grandes entreprises, il n'est pas rare que ces processus soient réalisés dans plusieurs pays. C'est pourquoi on peut voir des étiquettes mentionnant « chocolat suisse » ou « chocolat français », même si le cacao ne provient pas de ces pays.

Chez Danielle Pacheco Chocolatier, nous cherchons raccourcir au maximum cette chaîne d'approvisionnement. En réduisant le nombre d'intermédiaires, nous payons moins de marge, mais surtout, nous savons qu'une plus grande part des revenus revienne aux producteurs. Ce système nous offre également une meilleure traçabilité et nous permet de mieux comprendre la provenance de notre chocolat. Lorsque les producteurs gagnent plus et entretiennent des relations plus étroites avec les processeurs du chocolat, ils ont tendance à mieux prendre soin de la plante et des processus post-récoltem ce qui se traduit par un cacao fin et aromatique.

Nous utilisons principalement des couvertures de chocolate de Xoco Gourmet, qui gère des plantations au Nicaragua, au Honduras et au Guatemala. Xoco Gourmet transforme le chocolat dans ses propres installations au Costa Rica, sous la direction de la cheffe chocolatière Diana Cruz. Nous collaborons également avec Original Beans, qui s'approvisionne en cacao auprès de coopératives de la côte d'Esmeraldas en Équateur et d'une coopérative éthique de femmes dans les montagnes de Virunga, au Congo, et fait transformer ses fèves de cacao en Suisse.

Selon le perfil gustatif que nous cherchons, nous choisissons parmi ces différents types de chocolat pour réaliser des bonbons de façon artisanale aquí en Barcelona por una inmigrante canadiense. Puedes decir que nuestro chocolate es internacional 🙂

C'est un sujet qui divise des milliers de personnes depuis de nombreuses années : le chocolat blanc est-il du vrai chocolat ?

Un membre de votre famille ou un(e) ami(e) vous a sûrement déjà dit, d'un ton hautain : « Le chocolat blanc n'est pas du vrai chocolat. » Ça m'est arrivé mille fois ! (Ou est-ce juste le lot d'avoir une chocolaterie ?…) Mais aujourd'hui, nous ne sommes pas là pour juger ou ridiculiser qui que ce soit. Nous sommes passionnés par le monde du chocolat, nous adorons apprendre et nous sommes là pour susciter des conversations intéressantes.

Le chocolat blanc est-il du chocolat ? La réponse dépend de ce que vous recherchez dans le chocolat, de votre définition du goût du chocolat et des ingrédients de la tablette que vous regardez. Nous analyserons ce sujet sous différents angles afin que vous puissiez tirer vos propres conclusions !

Une brève histoire du chocolat et de l'invention du chocolat blanc

Le concept du chocolat est relativement nouveau. Le chocolat est fait à partir de la fève de cacao, le fruit du cacaoyer. Auparavant, les Mayas et les Aztèques buvaient du cacao en forme liquide.

Suite à l'arrivée du cacao en Europe au 16e siècle, les européens suivirent l'exemple des mayas et des aztèques et continuèrent à boire le cacao en forme liquide. Ce ne serait qu'au début du 19e siècle que l'on commencerait à inventer des techniques pour obtenir le cacao en forme solide – le chocolat noir. Le chocolat au lait fut inventé à la fin du XIXe siècle et le chocolat blanc tel que nous le connaissons a commencé à être commercialisé par Nestlé en 1936. Moins d'un siècle a déroulé entre l'invention du chocolat noir, du chocolat au lait et du chocolat blanc.

Cela signifie que la définition du chocolat est plus ou moins « inventée ». Le chocolat n'est pas un aliment naturel que nous aurions « dénaturé » en créant une version blanche. Le chocolat lui-même est le fruit de nombreuses innovations et machines qui nous ont permis de créer une nouvelle façon de savourer une plante ancestrale.

Définition légale du chocolat blanc

Dans de nombreux endroits, y compris en Europe, définition du chocolat est strictement réglementée par la loi. Cette législation vise à garantir un certain niveau de qualité et à empêcher les fabricants de tricher en ajoutant des ingrédients tels que l'huile de palme. Elle établit notamment les définitions du chocolat noir, le chocolat au lait ... et, depuis la fin du 20e siècle, le chocolat blanc.

Selon la loi européenne, espagnole et un peu partout dans le mondela définition légale du chocolat blanc veut qu'un produit contienne au moins 20% beurre de cacao et 14% de produits laitiers en poudre, soit du lait, du beurre ou de la crème. En Europe, la partie laitière doit avoir un minimum de 3,5% matières grasses laitières.

Tout comme pour le chocolat noir ou le chocolat au lait, il est important de noter que cette même loi stipule que pour être considéré comme du chocolat blanc, le produit ne doit pas contenir plus de 5 % de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, et que ces matières grasses doivent être clairement indiquées sur l'étiquette. Si vous voyez une tablette au supermarché et constatez qu'elle contient 40 % d'huile de palme, ce n'est pas du chocolat blanc (et en y regardant de plus près, vous remarquerez peut-être qu'elle est appelée quelque chose du genre « délice de cacao » au lieu de « chocolat » pour vous induire en erreur).

La texture du chocolat

Une fève de cacao contient environ 50 % de cacao sec et 50 % de beurre de cacao, ce qui fait du beurre de cacao un composant à part égale, voire supérieure, de sa composition. C'est grâce à la forme cristalline du beurre de cacao que le chocolat est solide à température ambiante, mais fond lorsqu'on le met en bouche. Ce détail est fondamental pour la réussite du chocolat. Qu'il soit blanc ou noir, le « vrai » chocolat au beurre de cacao aura cette texture caractéristique.

La saveur du chocolat blanc

Si je dis que quelque chose a le goût du chocolat, vous comprendrez ce que je veux dire. On retrouve ce goût dans les boissons, les tablettes et les bonbons, et si bien la saveur peut varier selon la source, tous ces produits dits « au chocolat » ont tous un point commun : le goût du cacao.

Le chocolat blanc n'a pas le goût que l'on associe au chocolat. En fait, la plupart du chocolat blanc a un goût sucré vanillé. C'est parce que le chocolat blanc industriel est fabriqué à partir de beurre de cacao désodorisé. Ce beurre est extrait des fèves de cacao et subit un processus qui en élimine l'arôme et lui confère un goût neutre.

C'est dommage, parce que le beurre de cacao naturel possède aussi sa propre saveur. Si, au lieu de l'éliminer, on choisit de le conserver, on découvre que le chocolat blanc issu de différentes sources présente des nuances différentes, tout comme le chocolat noir. La saveur dépend de la variété de cacao, du terroir la proximité éventuelle d'autres plantes comme les manguiers et d'autres facteurs.

Un bon chocolat blanc est quelque chose d'incroyable et d'unique (si vous ne l'avez jamais essayé, visitez notre boutique et nous vous en offrirons un morceau) chocolat blanc de Xoco Gourmet avec du cacao monovariétal produit à partir d'une plante mère trouvée dans la jongle hondurienne, près d'une ruine maya. C'est tout un délice, avec des notes de fruits secs et de caramel.

Bienfaits pour la santé : chocolat blanc ou chocolat noir ?

Malgré sa forte teneur en sucre, le chocolat noir possède un profil nutritionnel très intéressant grâce à sa teneur en flavonoïdes et autres composés qui améliorent la santé cardiovasculaire et aident à prévenir les maladies chroniques.

Le chocolat blanc, en revanche, contient des niveaux minimes de ces composés, car ils ont tendance à s'agglutiner dans la masse solide du cacao et non pas le beurre de cacao. Conclusion : si vous cherchez un « superaliment », le chocolat noir est une meilleure option.

Comment identifier un bon chocolat blanc

Si vous aimez le chocolat blanc, bonne nouvelle : des centaines de délicieuses tablettes vous attendent ! Voici quelques conseils pour bien choisir votre tablette de chocolat blanc :

• Peu d'ingrédients : Une bonne tablette de chocolat blanc ne doit en aucun cas contenir de la graisse de palme ou d'autres matières grasses utilisées pour remplacer le beurre de cacao. Idéalement, elle ne doit contenir que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre, dans cet ordre. Font exception les tablettes contenant des inclusions, comme par exemple une tablette de chocolat blanc aux éclats de caramel.
• Vanille: La vanille peut apporter une touche de contraste intéressante, mais elle est le plus souvent ajoutée au chocolat blanc pour masquer le manque de saveur d'un chocolat de mauvaise qualité. Si la tablette contient de la vanille, assurez-vous au moins qu'il s'agit de vanille naturelle et non d'un « arôme vanille ».
• Origine : Cherchez des tablettes de chocolat qui fournissent des informations sur l'origine du cacao. La saveur du beurre de cacao peut varier d'un pays et d'une région à l'autre, et nous dirions qu'un but de manger du chocolat est de découvrir de nouvelles saveurs et nuances. Les chocolatiers qui utilisent du cacao de qualité établissent souvent des relations plus étroites avec les cacaoculteurs, ce qui leur permet de fournir plus d'informations sur la coopérative où le cacao est cultivé.
• Transparence: Outre l'origine du beurre de cacao, c'est bon signe si la tablette contient des informations sur le processus de production. Combien de jours le cacao a-t-il fermenté ? À quelle température a-t-il été torréfié et combien de temps a-t-il été moulu ? D'où vient le lait et quel type de sucre contient la tablette ?

Quand quelqu'un dit qu'il fabrique du chocolat artisanal, qu'est-ce que ça veut dire, exactement ? Le monde du chocolat comprend plusieurs étapes, de la récolte à la tablette ou le bonbon que vous dégustez. Nous regarderons le processus de fabrication du cacao et analyserons la différence entre les deux principaux métiers du monde du chocolat : celui qui transforme le chocolat et celui qui le travaille.

C'est clair que ni le travail d'un cacaofévier ni celui d'un chocolatier ne serait pas possible sans les heures et les heures de dévouement de la part des agriculteurs, qui plantent, soignent, récoltent, ouvrent, fermentent et sèchent les fèves de cacao pour qu'elles soient prêtes à devenir ce délicieux produit que nous aimons tant !

Qu'est-ce que cela signifie qu'un cacaofévier bean-to-bar ?

« Bean-to-bar » signifie « de la fève à la tablette. »Tout chocolat a son origine dans la fève de cacao, mais le mouvement « bean-to-bar » prioritise les meilleures variétés de cacao afin de produire du chocolat aux parfums uniques.

Le processus de fabrication du chocolat comporte de nombreuses étapes. Les agriculteurs plantent le cacaoyer et, lorsque le fruit est mûr, ils le récoltent, l'ouvrent et en extraient les graines ainsi que le mucilage, la partie blanche qui les entoure. Le tout se fermente pendant une semaine approximativement pour affiner la saveur, puis c'est séché au soleil et envoyé pour se faire transformer en chocolat.

Le fabricant bean-to-bar reçoit les fèves sèches et les inspecte une à une pour éliminer celles qui présentent des défauts. Ensuite, les fèves sont torréfiées, décortiquées, concassées et moulues pendant 24 à 72 heures jusqu'à obtenir une pâte lisse. Il y a des fabricants qui ajoutent encore du beurre de cacao ou des lécithines pour améliorer la texture. C'est rare de voir de la vanille dans une tablette bean-to-bar, car le but de la vanille est de cacher les défauts d'un cacao de mauvaise qualité.

Chaque étape, de la culture à la fabrication des tablettes, influence la qualité du chocolat. Selon la variété de cacao, il faudra ajuster les protocoles de fermentation, le temps de séchage, la température de torréfaction et le conchage. Deux fabricants bean-to-bar peuvent acheter la même fève de cacao et obtenir deux chocolats très différents, tout comme la saveur d'une fève de cacao peut varier selon les étapes de fermentation et le séchage.

Les grandes entreprises achètent des fèves de cacao en gros à bas prix. Ces fèves proviennent souvent de variétés de cacao courantes et peuvent présenter des défauts tels que des moisissures ou une mauvaise fermentation. Il est donc souvent nécessaire de les torréfier à haute température, d'ajouter des ingrédients comme de la vanille pour masquer les arômes indésirables, voire d'alcaliniser le chocolat pour en éliminer l'acidité. À l'inverse, les producteurs artisanaux de fèves de cacao à la tablette recherchent généralement des fèves d'origine unique provenant de petites exploitations. Ils sélectionnent les meilleures fèves et les torréfient à des températures relativement basses par rapport au chocolat industriel afin de préserver l'arôme naturel du cacao.

Que fait un chocolatier ?

Le métier de chocolatier allie la technique du chocolat à l'art de la pâtisserie. Un chocolatier peut réaliser divers produits tels que des bonbons, des tablettes de chocolat aux saveurs variées, des rochers en chocolat, des dragées ou des figurines en chocolat.

Non seulement un chocolatier doit comprendre la science de la cristallisation du beurre de cacao pour produire du chocolat brillant avec une bonne texture et une correcte conservation, sinon qu'il faut aussi maîtriser certaines techniques propres à la pâtisserie. Cela implique comprendre comment émulsionner une ganache ou tempérer un praliné, ainsi que maîtriser le comportement du sucre pour pouvoir réaliser des caramels, des pâtes de fruits et des guimauves. Pour les produits décorés comme les bonbons, le chocolatier doit également savoir travailler le beurre de cacao coloré afin de réaliser des beaux motifs bien réalisés, qui brillent sans que le beurre de cacao s'adhère aux moules.

Derrière chaque produit il y a une science et une technique qu'il faut suivre pour obtenir une texture soyeuse et un goût équilibré. Vu que pas mal de produits contiennent de l'eau, il est essentiel de comprendre comment équilibrer la recette et de suivre certaines étapes afin de pouvoir garantir une conservation optimale sans recourir à des conservateurs chimiques. Le chocolatier utilise diverses techniques pour créer des recettes aux textures et saveurs originales, qui subliment les nuances naturelles du cacao et leur confèrent une touche d'imagination. 

Quelles sont les similarités entre les artisans bean-to-bar et les chocolatiers ?

Le chocolatier « bean-to-bar » et le chocolatier artisan travaillent tous deux en petits lots, démontrant une passion et un dévouement pour leurs produits.

Pas tous les chocolatiers achètent du chocolat haut-de-gamme, mais beaucoup le font. Dans notre cas, nous privilégions du chocolat de variétés uniques, que nous achetons dans un esprit de collaboration directe avec les producteurs. Pour les farcis, nous utilisons des ingrédients locaux et de saison afin d'obtenir un produit final de la plus haute qualité possible. Nous sommes convaincus qu'en alliant les concepts de bean-to-bar et chocolatier, nous pouvons mettre en valeur le meilleur qui nous offre le chocolat.

Le prix du cacao a monté d'un 130% – et le prognostique est que cette hausse continuera en 2025. Nous examinerons certains des facteurs qui influencent le prix du chocolat et proposerons des idées pour améliorar la relation qualité-prix de vos achats chocolatiers.

Qu'est-ce qui influence le prix du chocolat ?

Le prix du chocolat peut fluctuer selon une combinaison de facteurs. Le climat et la demande affectent les quantités de cacao disponibles et, par conséquent, ces deux facteurs ont une influence directe sur le prix du chocolat. Le prix d’une tablette de chocolat peut également varier en fonction des salaires des agriculteurs et les éventuels intermédiaires qui la vendent aux entreprises d'importation dans les pays de destination ainsi que de ceux qui transforment le cacao en chocolat.

Climat et mauvaise santé des plantes

Le cacao ne peut être cultivé que dans les zones tropicales, entre 20 degrés au-dessus et 20 degrés au-dessous de l’équateur. Ces régions fournissent la chaleur et l’eau abondante nécessaires à la culture du cacao, mais ce climat délicat se voit vulnérable au changement climatique.

L'année 2023 a vu le retour du phénomène météorologique appelé El Niño, qui a apporté un temps plus sec que la normale au Ghana et en Côte d’Ivoire. Un manque de pluie suivi d'une pluie trop abondante au mauvais moment ont affecté la récolte de 2023 dans ces deux pays, qui entre eux produisent 70% du cacao mondial.

Outre le temps, la récolte du cacao a également souffert dû aux maladies des arbres , l'âge avancée des arbres de cacao, et une manque d'argent de la part des producteurs pour pouvoir invertir à soigner la terre, ce qui affecte son rendement.

La demande

Elles sont plus nombreuses que jamais que les personnes qui mangent du chocolat, surtout dans le marché asiatique , qui historiquement ne consommait pas autant. Si bien ce fait nous rend très heureux, la réalité est qu'il faudrait plus de cacao au niveau mondial pour pouvoir satisfaire cette demande croissante.

De nos jours les consommateurs semblent préférer le chocolat noir dû à son perfil plus sain. Puisque le chocolat noir contient plus de cacao que le chocolat blanc ou le chocolat au lait, il est plus vulnérable aux changements de prix du cacao.

Sous la pression de la demande, les niveaux de fèves de cacao stockées dans de grands entrepôts à New York ou à Londres ont baissé de 80%, soit les niveaux les plus bas depuis près de 20 ans. Sans cacao en stock pour amortir les variations de prix, le prix est plus volatil.

Une autre facteur est la bourse, puisque les investisseurs jouent aussi avec les prix du cacao.

Les intermédiaires

La plupart des agriculteurs qui cultivent le cacao gagnent très peu d'argent, ce qui contribue à la pauvreté, la déforestation et le travail des enfants. On estime à 1,56 millions le nombre d'enfants contraints à travailler aux plantations de cacao de la Côte d'Ivoire et Ghana.

Les agriculteurs vendent les fèves de cacao à des intermédiaires, qui les revendent à des grandes compagnies telles que Nestlé ou Barry Callebaut. Les intermédiaires et les compagnies finales remportent la plus grande portion des gains. Lorsque l'on achète une tablette de chocolat pour 3 euros au supermarché, c'est presque 100% certain que les agriculteurs n'ont touché que quelques centimes..

En achetant le chocolat des compagnies qui travavaillent directement avec les agriculteurs, nous nous évitons de payer les prix gonflés dû aux marges des intermédiaires. À la fois, nous nous assurons de ce que les agriculteurs touchent un plus grand pourcentage du prix que nous payons.

D'où vient le chocolat que nous utilisons chez Danielle Pacheco Chocolatier ?

Chez Danielle Pacheco Chocolatier, tout notre chocolat provient de compagnies avec leurs propres plantations, la majorité en Amérique Centrale. Nous travaillons surtout avec des couvertures de chocolat de Xoco Gourmet, avec quelques couvertures de Cluizel Paris et Original Beans.

Ces couvertures sont plus chères que celles de Callebaut ou d'autres compagnies similaires, mais les agriculteurs reçoivent une rémunération juste et des conditions de travail décentes. En outre, les bonnes conditions permettent aux agriculteurs de bien soigner leurs plantations, donnant lieu à des cacaos uniques aux arômes fins.

En 2025 nous nous verrons obligés, comme tous, de hausser nos prix. Cependant, puisque notre chocolat vient de plantations étiques et durables et non pas de la Côte d'Ivoire ou de Ghana, nos prix augmenteront d'à peu près 10% seulement. Ceci correspond à la haussée de prix que nous font nos fournisseurs afin de pouvoir continuer à offrir un salaire décent aux agriculteurs.

Comment est-ce que l'on fabrique le chocolat ?

Le chocolat nous arrive sous forme de barres carrées, dures, brunes ou blanches, mais vous êtes-vous déjà demandé ce qu'il y avait à l'intérieur ? Beaucoup de gens ignorent toutes les étapes nécessaires à la création de ce dessert si apprécié, ainsi que les ingrédients qui se trouvent dans le produit final.

Fèves de cacao : l'origine du chocolat

L'ingrédient fondamental du chocolat est le cacao, qui provient de la fève de cacao. La fève de cacao est la graine du cacaoyer, Theobroma cacao, et se trouve à l'intérieur de la cabosse de cacao qui contient également une substance blanche appelée mucilage.

Pour commencer le processus de créer le chocolat, les fèves de cacao sont extraites et laissées fermenter pendant quelques jours. Cette étape de fermentation empêche la germination et aide à développer les uniques nuances de saveur.

Les grains sont ensuite séchés et torréfiés, étape également très importante pour développer leurs arômes. La coque des fèves torréfiées est retirée et celles-ci sont pressées pour en extraire deux composants importants : la pâte de cacao et le beurre de cacao.

Pâte de cacao : la saveur classique du chocolat

La pâte de cacao est responsable du goût classique du chocolat. La saveur peut varier considérablement en fonction de la variété de cacao, du terrain et du microclimat de la plantation, ainsi que des étapes de fermentation et de torréfaction. C'est en maîtrisant toutes ces étapes qu'un bon chocolatier peut mettre en valeur les nuances délicates d’un cacao de bonne qualité.

La pâte de cacao constitue une grande partie du chocolat noir et du chocolat au lait. Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, mais il contient du beurre de cacao.

Beurre de cacao : ingrédient fondamental du chocolat blanc, noir et au lait

Le beurre de cacao, la matière grasse de la fève de cacao, est responsable de la texture du chocolat. Cette graisse est particulière car elle a une forme solide à température ambiante, mais elle fond rapidement au-dessus de 32 degrés, soit plus ou moins la température de la bouche. Si vous souhaitez travailler le chocolat, il est important de maîtriser la précristallisation pour obtenir un produit brillant et ferme.

Le beurre de cacao est présent dans le chocolat au lait, noir et blanc.

Ingrédients du chocolat blanc, noir et au lait

Les ingrédients fondamentaux du chocolat noir sont la pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre. Ces ingrédients sont broyés pendant plus de 24 heures pour obtenir une texture fine et onctueuse.

Vous pouvez ajouter un peu de vanille pour équilibrer la saveur, ou une pincée de lécithine de soja, de colza ou de tournesol pour améliorer la texture, mais le chocolat noir ne contient PAS de lait et est végétalien.

Le chocolat au lait contient de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre. On peut également ajouter de la vanille ou de la lécithine.

Le chocolat blanc est un peu différent, car il contient du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre, mais pas de pâte de cacao. C'est pourquoi il conserve sa couleur blanche, sans prendre le brun de la pâte de cacao.

De nos jours, il existe également de nombreux produits chocolatés qui remplacent le sucre blanc par des sucres naturels ou des édulcorants ; ou des laits végétaliens au lieu du lait de vache. Certaines entreprises fabriquent même du "chocolat blanc" en remplaçant le lait avec des poudres de fruits, pour obtenir un chocolat au goût de framboise, de fruit de la passion, etc.

Légalement, la définition légale de « chocolat »est réservée aux produits contenant un minimum de 35% de cacao sous forme de pâte ou de beurre. En Europe, il est permis d'ajouter jusqu'à 5 % d'autres graisses végétales, si bien ces chocolats sont considérés comme de qualité inférieure.

Pour fabriquer des bonbons de chocolat, on utilise du chocolat de couverture, qui contient un pourcentage plus élevé de beurre de cacao. Le chocolat de couverture est moins visqueux une fois fondu, ce qui le rend plus facile à manipuler et permet de réaliser des couches plus fines et plus délicates.

Que signifie le pourcentage inscrit sur l'étiquette d'une barre de chocolat ?

Le pourcentage fait référence au pourcentage de cacao, qui comprend la pâte de cacao et le beurre de cacao. Ainsi, une tablette de chocolat noir à 70 % pourrait contenir 30 % de beurre de cacao, 40 % de pâte de cacao et le reste du sucre. Ou encore, il pourrait contenir 50 % de pâte de cacao, 20 % de beurre de cacao et le reste du sucre.

Généralement, il n'existe aucun moyen de connaître séparément les pourcentages de beurre de cacao et de masse de cacao, donc le pourcentage n'est pas le meilleur moyen de savoir si un chocolat aura une saveur forte ou non. De plus, le cacao lui-même peut changer de saveur en fonction de son origine.

Chez Danielle Pacheco Chocolatier on propose des tablettes de chocolat d'origine unique, qui ont été traitées avec la plus grande délicatesse pour préserver et sublimer leurs arômes uniques.

Il existe plusieurs façons de décorer le chocolat. Dans cet article nous découvrirons les tecniques utilisées chez Danielle Pacheco Chocolatier.

Étapes pour décorer un bonbon au chocolat

Pour faire nos chocolats nous travaillons avec des moules, comme quoi il faut décorer les moules avant d'y mettre le chocolat. Nous choisissons les couleurs, nous les mélangeons si besoin, nous les portons à la température adéquate et on les applique sur le moule à l'aide d'un pinceau alimentaire, d'une éponge ou d'un gant.

Pourquoi les chocolats brillent-ils ?

Le chocolat brille grâce au beurre de cacao, un ingrédient fondamental de chocolat qui s'extrait de la fève de cacao. Le beurre de cacao est un ingrédient très particulier car lorsqu’il passe de l’état liquide à l’état solide, ses cristaux peuvent prendre diverses formes selon la manière dont on le traite. C’est pour la même raison que le carbone, par exemple, peut se transformer en diamant ou en graphite.

Pour faire briller le chocolat, il faut savoir bien manipuler le chocolat, en suivant les températures et les temps établis et en remuant la masse comme il faut. C'est ce qu'on appelle le tempérage, ou pré-cristallisation, du chocolat. Si un chocolat a été bien tempéré, les cristaux s'alignent de manière ordonnée, ce qui confère un éclat au produit fini. L'éclat se perd lorsque le température du chocolat monte par-dessus de 22 degrés.

Nous utilisons des moules en plastique plutôt que ceux en silicone, car le chocolat reflète la texture sur laquelle il a été travaillé. Nous polissons chaque moule avant de le peindre afin de faire briller le chocolat le plus possible.

Quels colorants utilisons-nous dans nos bonbons ?

De nombreux pigments peuvent être utilisés pour décorer les bonbons. Chez Danielle Pacheco Chocolatier, nous utilisons exclusivement des colorants naturels, bien qu'il existe également de nombreux colorants synthétiques. Nous n'utilisons aucun colorant synthétique, car ces derniers sont faits à partir de pétrochimiques, et nous pensons qu'il est totalement innécessaire d'en inclure dans du chocolat.

Nous prenons certains de nos colorants directement à partir de produits alimentaires. Par exemple, le vert que nous utilisons est simplement de la poudre de thé matcha, et le bleu foncé vient de la spiruline. Ces poudres sont mélangées au beurre de cacao et peuvent être utilisées directement. Nous achetons un colorant orange qui est déjà préparé, mais lui aussi est fait à base de curcuma et de radis.

Otros colorantes son de origen natural, pero no vienen de plantas. Destacan el negro (carbón vegetal, E153), el blanco (e170, carbonato de calcio) y el rojo (óxido férrico, E172).

Le seul colorant synthétique que nous avions utilisé dans le passé était le bleu, E133. Il est quasiment impossible de trouver un colorant bleu naturel, puisque cette couleur existe bien peu dans la nature. Il y a quelques années, nous avons réussi à trouver un bleu fait à base de spiruline et nous n'avons plus besoin d’utiliser le E133.

Qu’est-ce que le dioxyde de titane et pourquoi n’est-il pas utilisé ?

Jusqu'en 2022, c'était très habituel d'utiliser le dioxyde de titane (E171) pour ajouter un fond blanc aux bonbons et aux autres produits alimentaires. Le dioxyde de titane est très opaque. Lorsqu'on devait peindre des bonbons de chocolat noir, c'était pratique d'ajouter une fine couche de dioxyde de titane derrière la couleur principale. Un peu comme peindre sur une toile blanche au lieu d'une toile noire, cette couche de blanc aidait à ce que les couleurs du dessin se voyaient mieux.

En 2022, la Commission européenne a interdit l'utilisation du dioxyde de titane car certaines études ont montré que cela pourrait peut-être avoir des effets nocifs sur la santé à long terme. Dans la chocolaterie, le colorant blanc a été remplacé par du carbonate de calcium (E170). Ce n'est pas aussi opaque, et c'est pour cela que les chocolats ne sont pas aussi colorés qu'avant.

Qué son los colorantes AZOICOS?

Les colorants azoïques Les colorants azoïques sont des colorants possédant une structure chimique spécifique et une base azotée (terme qui provient des mots grecs « a- » (sans) et « zoion » (vie), car les êtres vivants ne peuvent survivre dans l'azote pur). Ce sont des colorants organiques synthétiques, c'est-à-dire fabriqués à partir de produits pétrochimiques. Plus de la moitié des colorants utilisés dans les industries des textiles, de l'alimentation, etc., sont des colorants azoïques.

Les colorants Southampton se réfère à six colorants azoïques qui pourraient potentiellement causer des problèmes d'attention chez les enfants lorsqu'ils sont consommés à très fortes doses. Les colorants Southampton sont la tartrazine (E102), le jaune de quinoléine (E104), le jaune coucher de soleil FCF (E110), l'azorubine/carmoisine (E122), le Ponceau 4R (E124) et le rouge allura AC (E129).

Chez Danielle Pacheco Chocolatier nous n'utilisons aucun colorant azoïque ou Southampton. Bien qu'ils soient toujours légaux en Europe, nous considérons qu'il n'est pas nécessaire d'inclure des additifs qui pourraient avoir des effets nocifs sur les enfants. Nous proposons exclusivement des bonbons de chocolat sont faits avec des colorants naturels à base de plantes ou de minéraux.

Dans l'emballage d'un produit qui présente ces couleurs, il est obligé par loi d'inclure un avertissement indiquant que cela peut avoir des effets négatifs sur l'activité et l'attention des enfants.

Si te gusta el chocolate, quizás te hayas preguntado alguna vez cual es la diferencia entre las grandes marcas y los pequeños artesanos. Pues no es solo una cuestión de precio. La producción artesanal permite muchas más posibilidades a la hora de seleccionar los ingredientes, dando lugar a un producto que, en realidad, no tiene nada que ver con lo que compramos en el supermercado. A continuación, detallamos cinco razones por favorecer productos de chocolate artesanos.

1. Los bombones artesanales tienen un sabor incomparable

Los bombones de chocolate del supermercado suelen durar meses y meses, mientras que un bombón artesanal generalmente durara 2 meses como máximo. Los ingredientes tradicionales que se usan para fabricar el relleno de un bombón – siendo la ganache la más típica – incluyen nata, mantequilla, y a veces purés de frutas u otros ingredientes frescos. Es imposible fabricar bombones con una vida útil de medio año si queremos usar estos ingredientes frescos, con lo cual las grandes marcas suelen sustituirlos con aceites, leche en polvo, y otros ingredientes que no tiene el mismo sabor. Fíjate bien la próxima vez que pruebas una trufa comercial comparado con una trufa artesana, y notarás la diferencia.

2. La textura de los bombones comerciales no está a la altura

De la misma manera que afectan al sabor, los ingredientes frescos también se hacen notar mucho en cuanto a la textura del bombón. La mantequilla, en particular, aporta una textura cremosa que es muy difícil simular, siendo la mayoría de los bombones comerciales más aceitosos debido al uso de aceites de palma y otros semejantes. Dado que la idea de un bombón de chocolate es contrastar la cascara dura con el interior cremoso, sería una pena si el interior no tuviera la textura que buscamos!

3. Los bombones artesanales pueden ser mejores para la salud

No vamos a decir que los bombones de chocolate son un superalimento, porque es cierto que casi todos llevan azúcar y grasa. Pero los chocolateros artesanos suelen poner mucho más esmero a la hora de seleccionar los ingredientes, utilizando frutas y frutos secos de más alta calidad y evitando el uso de grasas como el aceite de palma. La vida relativamente corta de un bombón artesanal también permite reducir la cantidad de azúcar y otros agentes conservadores.

4. El chocolate de las marcas comerciales suele ser menos ético

Todos hemos oído hablar de las plantaciones de chocolate que emplean niños, pagan una miseria a sus trabajadores, y mantienen unas condiciones de trabajo nefastas y peligrosas. Las marcas grandes tienen una cadena de consumo muy poco transparente, y como consecuencia, la gran mayoría del chocolate que se vende en el mundo se produce bajo condiciones de grave falta de ético.

Afortunadamente, hay una solución que no supone dejar de comer el chocolate. Podemos optar por chocolate bean-to-bar, producido por fabricantes más pequeños que trabajan en estrecha relación con los productores en los países de origen, para asegurarse de que mantengan condiciones más dignas para los trabajadores y el medio ambiente. Nosotros usamos chocolate de Xoco Gourmet et Original Beans. Ambas compañías trabajan directamente con los productores, ofreciendo un sueldo generoso y un seguimiento continuo de las plantaciones y los procesos de secado y fermentación. Esto también se traduce en un mejor cuidado de las habas de cacao, lo cual permite de obtener una calidad superior de chocolate.

5. Originalidad

Las grandes marcas saben lo que gusta a la gente, y siempre encontrarás sabores populares como almendra, avellana, naranja o frambuesa. ¿Pero, y si quieres ir mas allá y descubrir cómo se complementan la lima, la cayena y el chocolate blanco? ¿Acaso tienes curiosidad para saber si se puede crear un bombón con sabor a horchata? En estos casos, tendrás mas suerte con una chocolatería artesana. Como todo lo que es artesano, los pequeños fabricantes del chocolate buscan incorporar sabores locales, dando rienda a su creatividad para encontrar combinaciones que nos sorprenden y nos enseñan a disfrutar el chocolate de otra manera.

¿Cómo saber si un chocolate es artesano?

No estás seguro cómo saber si un chocolate es artesano? Puedes empezar por leer la lista de ingredientes. Busca productos de chocolate que contienen nata y mantequilla (o alternativas veganas), y evita productos que contienen grasa de palma, grasas hidrogenadas, leche en polvo u otros substitutos por los ingredientes frescos. Si aún tienes dudas, te lo ponemos fácil! En Danielle Pacheco Chocolatier todos nuestros productos son artesanos, incluyendo los deliciosos des bonbons de chocolat y las almendras garrapinyadas con chocolate blanco.

L'Union européenne vient d'approuver une nouvelle législation visant à réduire la déforestation et la dégradation des forêts. Découvrez comment cela affectera les producteurs de cacao et l'industrie du chocolat.

Quelle est la nouvelle législation que l'UE a adoptée pour lutter contre la déforestation ?

Au cours des 18 prochains mois, les entreprises qui importent certaines matières premières telles que le café, le cacao, le bois, le soja, l'huile de palme, le bétail ou le caoutchouc (y compris les produits dérivés de ces matières) devront démontrer qu'elles ne proviennent pas de terres qui ont été déboisées après le 31 décembre 2020. Ceux qui ne respectent pas ces exigences s'exposeront à des sanctions.

Cette nouvelle législation pourrait permettre aux entreprises et aux clients de savoir plus facilement d'où vient leur cacao et quel a été son impact sur l'environnement.

L'UE représente un marché relativement important. En réduisant la demande de biens qui ont été produits d'une manière qui nuit à l'environnement, elle essaie de promouvoir un modèle de production plus durable. Dans le cadre de la législation, les zones de production seront divisées en zones à risque faible, moyen et élevé, qui définiront la manière dont les entreprises doivent procéder lors du processus de vérification.

Qu'est-ce que la déforestation ?

La déforestation fait référence à la pratique consistant à raser une forêt afin d'utiliser cet espace pour l'agriculture ou d'autres activités humaines. Sous le concept similaire de dégradation des forêts, la forêt continue d'exister mais elle ne sert plus à abriter les animaux, et elle devient peu utile.

La déforestation et la dégradation des forêts sont les principaux contributeurs au changement climatique. Ils sont également nocifs pour la biodiversité et augmentent le risque pour les espèces menacées. Selon l'UICN, la déforestation et la dégradation des forêts sont actuellement responsables de la perte d'un hectare de forêt chaque seconde.

Comment le cacao contribue-t-il à la déforestation ?

Malheureusement, la déforestation accompagne souvent la production du cacao..

Originalement, les cacaotiers poussaient naturellement dans la couche inférieure de la forêt, à l'ombre des autres arbres. Mais pour les producteurs de cacao, il est beaucoup plus efficace d'établir des plantations de cacao en mettant plus de cacaotiers et en laissant de côté les autres types d'arbres. Bien que cette méthode soit capable de produire de grandes quantités de cacao à court terme, elle est moins durable car elle dégrade la qualité de la terre et favorise les maladies et les parasites. Ce type de plantation de cacao dure généralement quelques décennies. Au bout de ce temps, les agriculteurs doivent raser une autre zone de la forêt pour créer une nouvelle plantation.

Certains pays producteurs de cacao essaient de mettre en place des lois pour protéger leurs forêts, mais l'industrie du cacao fait ce qu'elle peut pour les éviter. Dans un rapport publié en 2017, l'organisation Mighty Earth a révélé qu'entre 2000 et 2014, les plantations de cacao ont remplacé 2,5 % de tous les arbres au Ghana. On estime que 40% du cacao en Côte d'Ivoire - le pays qui produit la majorité du cacao du monde entier - provient de plantations illégales dans les parcs nationaux et autres sites protégés. La destruction de la forêt affecte l'habitat de milliers de chimpanzés et d'éléphants, et il ne reste aujourd'hui que quelques centaines d'éléphants en Côte d'Ivoire.

Le cacao récolté dans ces régions protégées brisées a été vendu aux plus grandes marques multinationales de l'industrie du chocolat.

Est-il possible de produire du cacao de manière plus durable ?

La meilleure solution pour récolter le cacao sans déboiser est l'agroforesterie, qui combine d'autres types de plantes avec les cacaotiers. Les autres plantes fournissent de l'ombre pour imiter l'habitat naturel du cacaotier et aident également le sol à rester fertile plus longtemps. Au sein de l'agroforesterie, il est possible de planter du cacao mais aussi d'autres produits comme les épices ou le bois, pour maximiser le rendement pour l'agriculteur.

Une autre option consiste à trouver des endroits où poussent déjà des cacaotiers et à les restaurer. Avec cette option, il y a la possibilité de trouver des variétés exotiques de cacao, qui avaient peut-être été perdues. Les producteurs qui utilisent cette méthode pourront commercialiser un produit plus original, de meilleure qualité et avec moins d'impact négatif sur l'environnement.

Une partie importante de la lutte contre la déforestation concerne les salaires des agriculteurs. En règle générale, les agriculteurs ne reçoivent qu'une très petite fraction des bénéfices d'une tablette de chocolat, et beaucoup vivent dans la pauvreté. Dans un entretien avec Confectionary News, le président de la World Cocoa Foundation a noté que lorsque les agriculteurs ont du mal à joindre les deux bouts, ils peuvent être plus susceptibles de prendre un risque en plantant des cacaotiers dans des endroits protégés pour augmenter leurs revenus.

Quels sont les problèmes avec la législation européenne sur la déforestation ?

Il y a quelques problèmes avec la nouvelle législation.S'il interdit les produits issus de la déforestation, il ne s'étend pas à d'autres lieux sensibles comme les savanes. L'UE analysera s'il est nécessaire d'étendre la législation pour protéger d'autres terres naturelles, mais ce processus peut prendre du temps et en attendant, les producteurs pourraient s'en bénéficier pour établir des plantations dans des endroits tout aussi importants que les forêts, mais actuellement sans protection. De plus, la loi fait peu mention des droits humains, qui tendent à être étroitement liés à la production de matières premières.

Même s'ils bénéficieront d'une période d'adaptation un peu plus longue, les petits producteurs craignent de ne pas avoir les moyens de mener à bien le processus de certification. Les grandes entreprises pourraient être plus agiles pour trouver des lacunes juridiques ou embaucher des avocats pour les aider à faire face aux exigences, ce qui désavantagerait clairement les petits producteurs.

Ce sont les pays individuels européens qui sont responsables d' établir les sanctions et surveiller leurs entreprises nationales. Il est fort possible que certains pays soient plus stricts et d'autres moins. Et même si l'UE exige une pénalité minimale égale à au moins 4 % des bénéfices annuels d'une entreprise, nous avons déjà vu que les grandes entreprises auront plus de facilité à payer les pénalités sans affecter leur capacité à continuer à produire.

La législation a de bons côtés, et surtout, elle nous donne de l'espoir en voyant que l'UE se prend au sérieux les questions de la déforestation et de la traçabilité. Mais malheureusement, nous ne pouvons pas annuler la déforestation des forêts anciennes qui a déjà eu lieu, et la législation ne couvre la déforestation qu'à partir de 2020, ce qui signifie que les producteurs qui ont déjà bénéficié de la déforestation n'auront aucune pénalité.

Comment trouver du chocolat qui ne soit pas issu de la déforestation ?

En attendant l'entrée en vigueur de la nouvelle loi, nous pouvons essayer de soutenir les petites marques qui sont plus transparentes sur l'origine de leur cacao.

Toute personne qui se bénéficie des produits des zones déboisées a la responsabilité de rechercher des alternatives plus durables. Mais pour un consommateur, il peut être très difficile de connaître l'origine du chocolat. La demande pour le chocolat ne cesse de croître et les agriculteurs sont soumis à des fortes pressions pour produire de grandes quantités, même si cela implique des moyens non durables.

Le cacao est généralement récolté par des agriculteurs individuels. Ils le vendent à un intermédiaire, qui le revend à un conglomérat multinational. Avec autant d'étapes, il est facile de cacher la véritable origine du cacao. Mais selon The Chocolate Journalist, il y a une chose qui est presque certaine : si une tablette de chocolat est bon marché, il est très peu probable qu'un prix équitable ait été payé à l'agriculteur.

La plupart des grandes marques de chocolat obtiennent au moins une partie de leur cacao de sources peu éthiques. Une dizaine de marques ont signé un engagement en 2017 pour combattre la déforestation, mais un autre réportage de Mighty Earth a démontré que ceci n'a guère aidé.

Pour notre part, nous pouvons essayer d'acheter du chocolat de marques moins connues et rechercher des informations sur ce que l'entreprise fait déjà, plutôt que de croire des promesses vides sur ce qu'elle améliorera à l'avenir. Le Chocolate Scorecard fournit des informations sur les meilleures et les pires marques, selon des critères qui regroupent la déforestation et le travail des enfants.

Danielle Pacheco Chocolatier utilise des couvertures de chocolat de Michel Cluizel, une entreprise française relativement petite qui produit du chocolat bean-to-bar. Michel Cluizel travaille en étroite collaboration avec les agriculteurs pour assurer une filière de production équitable et durable. La boîte évite également d'autres ingrédients liés à la déforestation, comme l'huile de palme ou le soja.