Pas mal de mes clients me demandent si je vends du « chocolat belge ». Quand je leur dis que non, ils semblent parfois déçus, et même des fois ils sortent de la boutique sans rien acheter.
Le cacao ne se cultive pas en Belgique, alors cette question me prend toujours au dépourvu. Est-ce qu'ils sont en train de me demander sous quel format je vends les bonbons, ou est-ce qu'ils veulent savoir d'où vient le chocolat que j'utilise ? Quand on vous dit « chocolat belge », à quoi pensez-vous ?
Histoire du chocolat belge
Le cacao arrive en Europe dans le XVIe siècle. Quelques siècles plus tard, des chocolatiers hollandais, suisses et britanniques avaient innové des techniques pour produire le chocolat tel que nous le connaissons aujourd'hui. La grande contribution de la Belgique au monde du chocolat fut l'invention du bonbon moulé dit« praline »en 1912 par Jean Neuhaus Jr., de la célèbre entreprise belge de chocolat du même nom.
Pour la première fois, cette innovation permettait de remplir facilement une coque de chocolat solide avec une garniture plus moelleuse, une technique qui a donné naissance à des bonbons aux saveurs et aux textures variées (il est à noter qu'à la même époque, la truffe était en train de s'inventer en France, en utilisant une technique similaire mais sous une forme sphérique).
Le concept de la praline a été rapidement copié par d'autres chocolatiers en Belgique puis dans le monde entier, et la renommée du chocolat belge perdure plus d'un siècle après qu'ils soient devenus célèbres pour cette innovation dans la fabrication du chocolat.
Définition juridique du chocolat belge
Il n'existe aucune législation stricte régissant l'appellation « chocolat belge ». C'est clair que le cacao, matière première du chocolat, n'est cultivé ni en Belgique ni ailleurs en Europe continentale.
Choprabisco, une association représentant environ 90 % des chocolatiers belges, a tenté de mettre en œuvre une code du chocolat belge en 2007-2008 pour réglementer l'utilisation du terme. Selon ce code, un chocolat seulement peut dire que c'est belge si les dernières étapes de fabrication du chocolat sont réalisées dans ce même pays. Mais en pratique, ce protocole n'a aucune validité juridique et s'applique seulement aux entreprises qui ont signé l'accord.
Quant à la définition du chocolat lui-même, la Belgique utilise les mêmes lois présentes dans toute l'Europe pour établir sa définition du chocolat. chocolat blanc, chocolat au lait, chocolat noir, etc.
Aujourd'hui, le concept de chocolat belge s'est étendu au-delà des bonbons moulés et le terme s'utilise pour décrire divers produits chocolatés tels que des barres, des figurines, etc.
Est-ce que le chocolat belge est de meilleure qualité que les autres ?
Le chocolat belge n’ayant pas de définition précise et n’étant couvert par aucun ensemble de critères, le fait qu’un chocolat soit belge n’a aucune incidence sur sa qualité.
Il existe des chocolats belges de très mauvaise qualité, très industriels ; d'autres chocolatiers belges produisent du chocolat haut de gamme à base de cacao finement aromatisé et d'origine traçable. Cela n'empêche pas de nombreux chocolatiers du monde entier d'utiliser le terme « chocolat belge » dans leur marketing pour donner l'impression que leur chocolat est de bonne qualité.
Alors, si un chocolat n'est pas belge, d'où provient-il ?
Il existe plusieurs façons de définir l'origine d'un chocolat, mais il est très rare de pouvoir affirmer que le chocolat provient d'un pays spécifique. Le cacao se cultive excluxivement en zone tropicale et doit subir des processus de fermentation et de séchage très rapidement après la récolte, comme quoi ces processus ont généralement lieu sur place.
Dans le cas d'une grande entreprise comme Barry-Callebaut ou Nestlé, les agriculteurs vendent généralement leur chocolat à un intermédiaire, qui l'apporte au village et le revend à un autre intermédiaire, qui le revend à son tour à l'entreprise d'exportation, jusqu'à ce qu'il finisse entre les mains d'une entreprise européenne ou américaine.
Les processus de torréfaction et de broyage des fèves de cacao séchées peuvent être réalisés partout dans le monde. Dans les très grandes entreprises, il n'est pas rare que ces processus soient réalisés dans plusieurs pays. C'est pourquoi on peut voir des étiquettes mentionnant « chocolat suisse » ou « chocolat français », même si le cacao ne provient pas de ces pays.
Chez Danielle Pacheco Chocolatier, nous cherchons raccourcir au maximum cette chaîne d'approvisionnement. En réduisant le nombre d'intermédiaires, nous payons moins de marge, mais surtout, nous savons qu'une plus grande part des revenus revienne aux producteurs. Ce système nous offre également une meilleure traçabilité et nous permet de mieux comprendre la provenance de notre chocolat. Lorsque les producteurs gagnent plus et entretiennent des relations plus étroites avec les processeurs du chocolat, ils ont tendance à mieux prendre soin de la plante et des processus post-récoltem ce qui se traduit par un cacao fin et aromatique.
Nous utilisons principalement des couvertures de chocolate de Xoco Gourmet, qui gère des plantations au Nicaragua, au Honduras et au Guatemala. Xoco Gourmet transforme le chocolat dans ses propres installations au Costa Rica, sous la direction de la cheffe chocolatière Diana Cruz. Nous collaborons également avec Original Beans, qui s'approvisionne en cacao auprès de coopératives de la côte d'Esmeraldas en Équateur et d'une coopérative éthique de femmes dans les montagnes de Virunga, au Congo, et fait transformer ses fèves de cacao en Suisse.
Selon le perfil gustatif que nous cherchons, nous choisissons parmi ces différents types de chocolat pour réaliser des bonbons de façon artisanale aquí en Barcelona por una inmigrante canadiense. Puedes decir que nuestro chocolate es internacional 🙂