C'est un sujet qui divise des milliers de personnes depuis de nombreuses années : le chocolat blanc est-il du vrai chocolat ?
Un membre de votre famille ou un(e) ami(e) vous a sûrement déjà dit, d'un ton hautain : « Le chocolat blanc n'est pas du vrai chocolat. » Ça m'est arrivé mille fois ! (Ou est-ce juste le lot d'avoir une chocolaterie ?…) Mais aujourd'hui, nous ne sommes pas là pour juger ou ridiculiser qui que ce soit. Nous sommes passionnés par le monde du chocolat, nous adorons apprendre et nous sommes là pour susciter des conversations intéressantes.
Le chocolat blanc est-il du chocolat ? La réponse dépend de ce que vous recherchez dans le chocolat, de votre définition du goût du chocolat et des ingrédients de la tablette que vous regardez. Nous analyserons ce sujet sous différents angles afin que vous puissiez tirer vos propres conclusions !
Une brève histoire du chocolat et de l'invention du chocolat blanc
Le concept du chocolat est relativement nouveau. Le chocolat est fait à partir de la fève de cacao, le fruit du cacaoyer. Auparavant, les Mayas et les Aztèques buvaient du cacao en forme liquide.
Suite à l'arrivée du cacao en Europe au 16e siècle, les européens suivirent l'exemple des mayas et des aztèques et continuèrent à boire le cacao en forme liquide. Ce ne serait qu'au début du 19e siècle que l'on commencerait à inventer des techniques pour obtenir le cacao en forme solide – le chocolat noir. Le chocolat au lait fut inventé à la fin du XIXe siècle et le chocolat blanc tel que nous le connaissons a commencé à être commercialisé par Nestlé en 1936. Moins d'un siècle a déroulé entre l'invention du chocolat noir, du chocolat au lait et du chocolat blanc.
Cela signifie que la définition du chocolat est plus ou moins « inventée ». Le chocolat n'est pas un aliment naturel que nous aurions « dénaturé » en créant une version blanche. Le chocolat lui-même est le fruit de nombreuses innovations et machines qui nous ont permis de créer une nouvelle façon de savourer une plante ancestrale.
Définition légale du chocolat blanc
Dans de nombreux endroits, y compris en Europe, définition du chocolat est strictement réglementée par la loi. Cette législation vise à garantir un certain niveau de qualité et à empêcher les fabricants de tricher en ajoutant des ingrédients tels que l'huile de palme. Elle établit notamment les définitions du chocolat noir, le chocolat au lait ... et, depuis la fin du 20e siècle, le chocolat blanc.
Selon la loi européenne, espagnole et un peu partout dans le mondela définition légale du chocolat blanc veut qu'un produit contienne au moins 20% beurre de cacao et 14% de produits laitiers en poudre, soit du lait, du beurre ou de la crème. En Europe, la partie laitière doit avoir un minimum de 3,5% matières grasses laitières.
Tout comme pour le chocolat noir ou le chocolat au lait, il est important de noter que cette même loi stipule que pour être considéré comme du chocolat blanc, le produit ne doit pas contenir plus de 5 % de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, et que ces matières grasses doivent être clairement indiquées sur l'étiquette. Si vous voyez une tablette au supermarché et constatez qu'elle contient 40 % d'huile de palme, ce n'est pas du chocolat blanc (et en y regardant de plus près, vous remarquerez peut-être qu'elle est appelée quelque chose du genre « délice de cacao » au lieu de « chocolat » pour vous induire en erreur).
La texture du chocolat
Une fève de cacao contient environ 50 % de cacao sec et 50 % de beurre de cacao, ce qui fait du beurre de cacao un composant à part égale, voire supérieure, de sa composition. C'est grâce à la forme cristalline du beurre de cacao que le chocolat est solide à température ambiante, mais fond lorsqu'on le met en bouche. Ce détail est fondamental pour la réussite du chocolat. Qu'il soit blanc ou noir, le « vrai » chocolat au beurre de cacao aura cette texture caractéristique.
La saveur du chocolat blanc
Si je dis que quelque chose a le goût du chocolat, vous comprendrez ce que je veux dire. On retrouve ce goût dans les boissons, les tablettes et les bonbons, et si bien la saveur peut varier selon la source, tous ces produits dits « au chocolat » ont tous un point commun : le goût du cacao.
Le chocolat blanc n'a pas le goût que l'on associe au chocolat. En fait, la plupart du chocolat blanc a un goût sucré vanillé. C'est parce que le chocolat blanc industriel est fabriqué à partir de beurre de cacao désodorisé. Ce beurre est extrait des fèves de cacao et subit un processus qui en élimine l'arôme et lui confère un goût neutre.
C'est dommage, parce que le beurre de cacao naturel possède aussi sa propre saveur. Si, au lieu de l'éliminer, on choisit de le conserver, on découvre que le chocolat blanc issu de différentes sources présente des nuances différentes, tout comme le chocolat noir. La saveur dépend de la variété de cacao, du terroir la proximité éventuelle d'autres plantes comme les manguiers et d'autres facteurs.
Un bon chocolat blanc est quelque chose d'incroyable et d'unique (si vous ne l'avez jamais essayé, visitez notre boutique et nous vous en offrirons un morceau) chocolat blanc de Xoco Gourmet avec du cacao monovariétal produit à partir d'une plante mère trouvée dans la jongle hondurienne, près d'une ruine maya. C'est tout un délice, avec des notes de fruits secs et de caramel.
Bienfaits pour la santé : chocolat blanc ou chocolat noir ?
Malgré sa forte teneur en sucre, le chocolat noir possède un profil nutritionnel très intéressant grâce à sa teneur en flavonoïdes et autres composés qui améliorent la santé cardiovasculaire et aident à prévenir les maladies chroniques.
Le chocolat blanc, en revanche, contient des niveaux minimes de ces composés, car ils ont tendance à s'agglutiner dans la masse solide du cacao et non pas le beurre de cacao. Conclusion : si vous cherchez un « superaliment », le chocolat noir est une meilleure option.
Comment identifier un bon chocolat blanc
Si vous aimez le chocolat blanc, bonne nouvelle : des centaines de délicieuses tablettes vous attendent ! Voici quelques conseils pour bien choisir votre tablette de chocolat blanc :
- Peu d'ingrédients : Une bonne tablette de chocolat blanc ne doit en aucun cas contenir de la graisse de palme ou d'autres matières grasses utilisées pour remplacer le beurre de cacao. Idéalement, elle ne doit contenir que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre, dans cet ordre. Font exception les tablettes contenant des inclusions, comme par exemple une tablette de chocolat blanc aux éclats de caramel.
- Vanille: La vanille peut apporter une touche de contraste intéressante, mais elle est le plus souvent ajoutée au chocolat blanc pour masquer le manque de saveur d'un chocolat de mauvaise qualité. Si la tablette contient de la vanille, assurez-vous au moins qu'il s'agit de vanille naturelle et non d'un « arôme vanille ».
- Origine : Cherchez des tablettes de chocolat qui fournissent des informations sur l'origine du cacao. La saveur du beurre de cacao peut varier d'un pays et d'une région à l'autre, et nous dirions qu'un but de manger du chocolat est de découvrir de nouvelles saveurs et nuances. Les chocolatiers qui utilisent du cacao de qualité établissent souvent des relations plus étroites avec les cacaoculteurs, ce qui leur permet de fournir plus d'informations sur la coopérative où le cacao est cultivé.
- Transparence: Outre l'origine du beurre de cacao, c'est bon signe si la tablette contient des informations sur le processus de production. Combien de jours le cacao a-t-il fermenté ? À quelle température a-t-il été torréfié et combien de temps a-t-il été moulu ? D'où vient le lait et quel type de sucre contient la tablette ?