Quand quelqu'un dit qu'il fabrique du chocolat artisanal, qu'est-ce que ça veut dire, exactement ? Le monde du chocolat comprend plusieurs étapes, de la récolte à la tablette ou le bonbon que vous dégustez. Nous regarderons le processus de fabrication du cacao et analyserons la différence entre les deux principaux métiers du monde du chocolat : celui qui transforme le chocolat et celui qui le travaille.
C'est clair que ni le travail d'un cacaofévier ni celui d'un chocolatier ne serait pas possible sans les heures et les heures de dévouement de la part des agriculteurs, qui plantent, soignent, récoltent, ouvrent, fermentent et sèchent les fèves de cacao pour qu'elles soient prêtes à devenir ce délicieux produit que nous aimons tant !
Qu'est-ce que cela signifie qu'un cacaofévier bean-to-bar ?
« Bean-to-bar » signifie « de la fève à la tablette. »Tout chocolat a son origine dans la fève de cacao, mais le mouvement « bean-to-bar » prioritise les meilleures variétés de cacao afin de produire du chocolat aux parfums uniques.
Le processus de fabrication du chocolat comporte de nombreuses étapes. Les agriculteurs plantent le cacaoyer et, lorsque le fruit est mûr, ils le récoltent, l'ouvrent et en extraient les graines ainsi que le mucilage, la partie blanche qui les entoure. Le tout se fermente pendant une semaine approximativement pour affiner la saveur, puis c'est séché au soleil et envoyé pour se faire transformer en chocolat.
Le fabricant bean-to-bar reçoit les fèves sèches et les inspecte une à une pour éliminer celles qui présentent des défauts. Ensuite, les fèves sont torréfiées, décortiquées, concassées et moulues pendant 24 à 72 heures jusqu'à obtenir une pâte lisse. Il y a des fabricants qui ajoutent encore du beurre de cacao ou des lécithines pour améliorer la texture. C'est rare de voir de la vanille dans une tablette bean-to-bar, car le but de la vanille est de cacher les défauts d'un cacao de mauvaise qualité.
Chaque étape, de la culture à la fabrication des tablettes, influence la qualité du chocolat. Selon la variété de cacao, il faudra ajuster les protocoles de fermentation, le temps de séchage, la température de torréfaction et le conchage. Deux fabricants bean-to-bar peuvent acheter la même fève de cacao et obtenir deux chocolats très différents, tout comme la saveur d'une fève de cacao peut varier selon les étapes de fermentation et le séchage.
Les grandes entreprises achètent des fèves de cacao en gros à bas prix. Ces fèves proviennent souvent de variétés de cacao courantes et peuvent présenter des défauts tels que des moisissures ou une mauvaise fermentation. Il est donc souvent nécessaire de les torréfier à haute température, d'ajouter des ingrédients comme de la vanille pour masquer les arômes indésirables, voire d'alcaliniser le chocolat pour en éliminer l'acidité. À l'inverse, les producteurs artisanaux de fèves de cacao à la tablette recherchent généralement des fèves d'origine unique provenant de petites exploitations. Ils sélectionnent les meilleures fèves et les torréfient à des températures relativement basses par rapport au chocolat industriel afin de préserver l'arôme naturel du cacao.
Que fait un chocolatier ?
Le métier de chocolatier allie la technique du chocolat à l'art de la pâtisserie. Un chocolatier peut réaliser divers produits tels que des bonbons, des tablettes de chocolat aux saveurs variées, des rochers en chocolat, des dragées ou des figurines en chocolat.
Non seulement un chocolatier doit comprendre la science de la cristallisation du beurre de cacao pour produire du chocolat brillant avec une bonne texture et une correcte conservation, sinon qu'il faut aussi maîtriser certaines techniques propres à la pâtisserie. Cela implique comprendre comment émulsionner une ganache ou tempérer un praliné, ainsi que maîtriser le comportement du sucre pour pouvoir réaliser des caramels, des pâtes de fruits et des guimauves. Pour les produits décorés comme les bonbons, le chocolatier doit également savoir travailler le beurre de cacao coloré afin de réaliser des beaux motifs bien réalisés, qui brillent sans que le beurre de cacao s'adhère aux moules.
Derrière chaque produit il y a une science et une technique qu'il faut suivre pour obtenir une texture soyeuse et un goût équilibré. Vu que pas mal de produits contiennent de l'eau, il est essentiel de comprendre comment équilibrer la recette et de suivre certaines étapes afin de pouvoir garantir une conservation optimale sans recourir à des conservateurs chimiques. Le chocolatier utilise diverses techniques pour créer des recettes aux textures et saveurs originales, qui subliment les nuances naturelles du cacao et leur confèrent une touche d'imagination.
Quelles sont les similarités entre les artisans bean-to-bar et les chocolatiers ?
Le chocolatier « bean-to-bar » et le chocolatier artisan travaillent tous deux en petits lots, démontrant une passion et un dévouement pour leurs produits.
Pas tous les chocolatiers achètent du chocolat haut-de-gamme, mais beaucoup le font. Dans notre cas, nous privilégions du chocolat de variétés uniques, que nous achetons dans un esprit de collaboration directe avec les producteurs. Pour les farcis, nous utilisons des ingrédients locaux et de saison afin d'obtenir un produit final de la plus haute qualité possible. Nous sommes convaincus qu'en alliant les concepts de bean-to-bar et chocolatier, nous pouvons mettre en valeur le meilleur qui nous offre le chocolat.