Il existe plusieurs façons de décorer le chocolat. Dans cet article nous découvrirons les tecniques utilisées chez Danielle Pacheco Chocolatier.
Étapes pour décorer un bonbon au chocolat
Pour faire nos chocolats nous travaillons avec des moules, comme quoi il faut décorer les moules avant d'y mettre le chocolat. Nous choisissons les couleurs, nous les mélangeons si besoin, nous les portons à la température adéquate et on les applique sur le moule à l'aide d'un pinceau alimentaire, d'une éponge ou d'un gant.
Pourquoi les chocolats brillent-ils ?
Le chocolat brille grâce au beurre de cacao, un ingrédient fondamental de chocolat qui s'extrait de la fève de cacao. Le beurre de cacao est un ingrédient très particulier car lorsqu’il passe de l’état liquide à l’état solide, ses cristaux peuvent prendre diverses formes selon la manière dont on le traite. C’est pour la même raison que le carbone, par exemple, peut se transformer en diamant ou en graphite.
Pour faire briller le chocolat, il faut savoir bien manipuler le chocolat, en suivant les températures et les temps établis et en remuant la masse comme il faut. C'est ce qu'on appelle le tempérage, ou pré-cristallisation, du chocolat. Si un chocolat a été bien tempéré, les cristaux s'alignent de manière ordonnée, ce qui confère un éclat au produit fini. L'éclat se perd lorsque le température du chocolat monte par-dessus de 22 degrés.
Nous utilisons des moules en plastique plutôt que ceux en silicone, car le chocolat reflète la texture sur laquelle il a été travaillé. Nous polissons chaque moule avant de le peindre afin de faire briller le chocolat le plus possible.
Quels colorants utilisons-nous dans nos bonbons ?
De nombreux pigments peuvent être utilisés pour décorer les bonbons. Chez Danielle Pacheco Chocolatier, nous utilisons exclusivement des colorants naturels, bien qu'il existe également de nombreux colorants synthétiques. Nous n'utilisons aucun colorant synthétique, car ces derniers sont faits à partir de pétrochimiques, et nous pensons qu'il est totalement innécessaire d'en inclure dans du chocolat.
Nous prenons certains de nos colorants directement à partir de produits alimentaires. Par exemple, le vert que nous utilisons est simplement de la poudre de thé matcha, et le bleu foncé vient de la spiruline. Ces poudres sont mélangées au beurre de cacao et peuvent être utilisées directement. Nous achetons un colorant orange qui est déjà préparé, mais lui aussi est fait à base de curcuma et de radis.
Otros colorantes son de origen natural, pero no vienen de plantas. Destacan el negro (carbón vegetal, E153), el blanco (e170, carbonato de calcio) y el rojo (óxido férrico, E172).
Le seul colorant synthétique que nous avions utilisé dans le passé était le bleu, E133. Il est quasiment impossible de trouver un colorant bleu naturel, puisque cette couleur existe bien peu dans la nature. Il y a quelques années, nous avons réussi à trouver un bleu fait à base de spiruline et nous n'avons plus besoin d’utiliser le E133.
Qu’est-ce que le dioxyde de titane et pourquoi n’est-il pas utilisé ?
Jusqu'en 2022, c'était très habituel d'utiliser le dioxyde de titane (E171) pour ajouter un fond blanc aux bonbons et aux autres produits alimentaires. Le dioxyde de titane est très opaque. Lorsqu'on devait peindre des bonbons de chocolat noir, c'était pratique d'ajouter une fine couche de dioxyde de titane derrière la couleur principale. Un peu comme peindre sur une toile blanche au lieu d'une toile noire, cette couche de blanc aidait à ce que les couleurs du dessin se voyaient mieux.
En 2022, la Commission européenne a interdit l'utilisation du dioxyde de titane car certaines études ont montré que cela pourrait peut-être avoir des effets nocifs sur la santé à long terme. Dans la chocolaterie, le colorant blanc a été remplacé par du carbonate de calcium (E170). Ce n'est pas aussi opaque, et c'est pour cela que les chocolats ne sont pas aussi colorés qu'avant.
Qué son los colorantes AZOICOS?
Les colorants azoïques Les colorants azoïques sont des colorants possédant une structure chimique spécifique et une base azotée (terme qui provient des mots grecs « a- » (sans) et « zoion » (vie), car les êtres vivants ne peuvent survivre dans l'azote pur). Ce sont des colorants organiques synthétiques, c'est-à-dire fabriqués à partir de produits pétrochimiques. Plus de la moitié des colorants utilisés dans les industries des textiles, de l'alimentation, etc., sont des colorants azoïques.
Les colorants Southampton se réfère à six colorants azoïques qui pourraient potentiellement causer des problèmes d'attention chez les enfants lorsqu'ils sont consommés à très fortes doses. Les colorants Southampton sont la tartrazine (E102), le jaune de quinoléine (E104), le jaune coucher de soleil FCF (E110), l'azorubine/carmoisine (E122), le Ponceau 4R (E124) et le rouge allura AC (E129).
Chez Danielle Pacheco Chocolatier nous n'utilisons aucun colorant azoïque ou Southampton. Bien qu'ils soient toujours légaux en Europe, nous considérons qu'il n'est pas nécessaire d'inclure des additifs qui pourraient avoir des effets nocifs sur les enfants. Nous proposons exclusivement des bonbons de chocolat sont faits avec des colorants naturels à base de plantes ou de minéraux.
Dans l'emballage d'un produit qui présente ces couleurs, il est obligé par loi d'inclure un avertissement indiquant que cela peut avoir des effets négatifs sur l'activité et l'attention des enfants.