Vous êtes-vous déjà demandé d'où vient le chocolat ? Ce n'est pas tout le monde qui sait que le chocolat provient du cacaoyer, un fruit cultivé exclusivement dans les régions tropicales. Ce fruit pousse directement sur le tronc de l'arbre de cacao, ou cacaoyer, à partir de petites fleurs très délicates, dont moins de 10% deviennent des cabosses de cacao.
La cabosse de cacao De forme allongée, la cabosse mesure de 10 à 32 centimètres et se décline en une variété de couleurs, de formes et de textures. Elle contient environ 30 à 60 graines, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat.
Sans avoir visité une plantation de cacao, il est difficile d'imaginer à quoi cela ressemble. Nous avons récupéré une cabosse de cacao fraîche ici à Barcelone et l'avons ouverte pour en découvrir les composants.
Mucilage : source de saveur
En coupant la cabosse, on observe une couche externe assez dure, recouverte d'une membrane. À l'intérieur de cette membrane, on distingue d'abord une substance blanche visqueuse. Cette substance s'appelle mucilage et malgré son apparence peu appétissante, elle est vraiment délicieuse. Nous l'avons goûté et elle présente une saveur acidulée, fruitée et légèrement sucrée, avec des notes de litchi et de fruit de la passion. Son goût peut varier selon le type de cacao et son origine.
Ce mucilage est ce qui donne la saveur au chocolat pendant la processus de fermentation. Une fois la fermentation terminée, le mucilage est généralement éliminé. Cependant, dans les pays producteurs de cacao, on prépare une boisson à partir du mucilage frais, ou on peut consommer les graines crues directement de la cabosse avec le mucilage.
Fèves de cacao : de la grué au chocolat
À l'intérieur de la cabosse se trouvent une multitude de graines communément appelées « fèves », de la taille et de la forme d'une amande, chacune recouverte d'une couche de mucilage.
En retirant le mucilage, on voit la fève, et si on la casse, on découvre la grué de cacao à l'intérieur. C'est cette grué qui est moulue pour fabriquer le chocolat. La couleur de la grué dépend de la variété de cacao. Elle a généralement une teinte lilas, mais la grué du cacao créole est reconnaissable à sa couleur blanche, signe d'un cacao plus fin d'arôme.
Les fèves contiennent environ 50 % de beurre de cacao et 50 % de cacao. Le cacao possède des propriétés antioxydantes et d'autres bienfaits pour la santé, tandis que le beurre de cacao apporte la texture et le point de fusion qui font fondre le chocolat en bouche. Pour séparer ces deux composants, les fèves sont pressées pendant la cuisson. processus de production.
La peau de la fève peut s'utiliser dans des infusions, si bien généralement elle est jetée.
Le cacao est curieux, car c'est l'un des rares fruits dont nous mangeons les graines et dont nous jetons presque tout le reste. Plusieurs organisations cherchent à valoriser le mucilage et les autres parties. Le mucilage commence à apparaître dans les glaces, les boissons et autres créations chocolatées. Il peut être lyophilisé et utilisé comme sucre naturel, tandis que la peau de la fève peut être pressée pour fabriquer du papier pour les boîtes de chocolat.