La ganache et le praliné sont deux des fourrages les plus courants que l'on peut trouver dans les bonbons. Nous explorons ce qui définit ces deux fourrages et pourquoi ils sont si différents.
Qu'est-ce que c'est la ganache ?
La ganache est une émulsion, c'est-à-dire un mélange d'eau et d'huile ou de matière grasse. Dans ce cas, le principal composant gras est le chocolat, qui contient du beurre de cacao. Le composant liquide est généralement de la crème, mais il peut aussi s'agir de lait végétal, d'eau, d'alcool ou de purée de fruits, comme dans notre bonbon au fruit de la passion.
Si vous avez déjà essayé de mélanger du vinaigre et de l'huile pour faire une vinaigrette, vous savez que l'eau et l'huile ne font pas bon ménage. Pour combiner ces deux ingrédients, le mieux est de créer une émulsion : mixez-les vigoureusement au blender et, idéalement, ajoutez des protéines pour mieux les lier. C'est pourquoi la mayonnaise contient souvent des œufs.
Mais on a beau mélanger toute la journée, toute émulsion est intrinsèquement instable. L'eau et l'huile ne veulent pas être ensemble. Et c'est précisément ce que nous recherchons dans un bonbon. Il suffit de croquer dedans pour que cela commence à se défaire, révélant ainsi ses parfums.
Comment différencier un bonbon artisanal d’un bonbon longue conservation ?
Le problème avec la ganache, c'est qu'elle contient du liquide, et ce liquide favorise le développement de micro-organismes comme les moisissures. Nous équilibrons les pourcentages de matières grasses, de liquides, de sucres et de solides pour garantir une durée de conservation d'un à deux mois dans des conditions de stockage appropriées, mais on ne peut pas obtenir beaucoup plus sans recourir à des conservateurs. C'est pourquoi la plupart des bonbons industriels remplacent la partie liquide par une matière grasse, comme l'huile de palme. La texture reste plus « moelleuse » par rapport au chocolat d'enrobage, mais elle ne sera jamais aussi parfaitement crémeuse qu'une ganache fraîche.
Qu'est-ce que le praliné? Et la gianduja ?
Le praliné est une pâte obtenue en broyant des fruits secs avec du sucre. La gianduja est un mélange de fruits secs et de chocolat. À proprement parler, la gianduja est faite de noisettes et du chocolat, bien qu'aujourd'hui le mot soit également utilisé pour désigner d'autres fruits secs, comme la « duja » de pistache.
Puisqu'elle s'agit d'une mélange de deux types de matières grasses (le beurre de cacao et l'huile des fruits secs, qui est liquide à température ambiante), la gianduja a une texture plus onctueuse que le chocolat seul. On peut la rendre encore plus onctueuse en ajoutant des huiles végétales pour créer des produits comme le Nutella.
Puisque ni le praliné ni la gianduja ne contiennent de liquide, ils n'ont donc pas la texture extrêmement soyeuse d'une ganache. Mais ces fourrages présentent d'autres avantages. Comme ils ne contiennent pas de liquide, on peut y ajouter des ingrédients croquants sans qu'ils ne ramollissent avec le temps. C'est le cas, par exemple, de notre bonbon aux noisettes de Reus, qui contient une crêpe dentelle croustillante.