Es un tema que ha dividido a miles de personas durante muchos años: ¿el chocolate blanco, es chocolate de verdad?
Seguro que algún familiar o amigo ha llegado a decirte, con tono soberbio, « el chocolate blanco no es chocolate de verdad ». Me ha pasado a mí mil veces! (o ¿es esto algo propio de trabajar en una chocolatería?…). Pero hoy no estamos aquí para juzgar, ni para hacerle a nadie sentir estúpido. Nos apasiona el mundo del chocolate, y nos apasiona aprender, y estamos aquí para provocar conversaciones interesantes.
El chocolate blanco ¿es chocolate? Pues la respuesta depende de lo que buscas en el chocolate, cómo defines el sabor del chocolate y qué ingredientes contiene la tableta que estás mirando. Analizaremos este tema desde diferentes ángulos para que puedas llegar a tus propias conclusiones!
Pequeña historia del chocolate e invención del chocolate blanco
El concepto del chocolate es relativamente nuevo. El chocolate viene de la haba de cacao, que es la fruta del árbol de cacao. Antiguamente, los Mayas y los Aztecas tomaban cacao en forma de bebida.
Tras la llegada de cacao a Europa a mitades del milenio pasado, el cacao se seguía consumiendo en forma de bebida. No fue hasta principios del siglo XIX que se desarrollaron técnicas para conseguir una forma de cacao solida – el chocolate negro. El chocolate con leche se inventó a finales del siglo XIX, y el chocolate blanco tal y como lo conocemos se empezó a comercializar en 1936 por Nestlé. Hubo menos de un siglo de diferencia en la fecha de invención del chocolate negro, con leche, y blanco.
Esto quiere decir que la definición del chocolate es mas o menos «inventada.» No es que el chocolate sea un alimente natural y que le hayamos «estropeado» creando una versión blanca. El chocolate en sí es el resultado de muchas siglas de innovación y de maquinas que nos han permitido crear un formato nuevo para disfrutar de una planta milenaria.
Definición del chocolate blanco según la ley
En muchos lugares, Europa incluido, la definición del chocolate es estrictamente regulada por ley. Estas leyes existen para asegurar una calidad mínima y evitar que los fabricantes hagan trampas poniendo ingredientes que no deben, como el aceite de palma. La ley recoge el chocolate negro, el chocolate con leche… y, desde finales del siglo XX, el chocolate blanco.
Bajo las leyes vigentes en Europa, en España y mundialmente, se considera chocolate blanco todo producto que contiene al menos 20% manteca de cacao y 14% de productos lácteos en polvo, pudiendo estos ser a partir de leche, mantequilla o nata. En Europa, el componente lácteo debe contener un mínimo de 3,5% materia grasa láctea.
Al igual que el chocolate negro o el chocolate con leche, es importante remarcar que esta misma ley también estipula que para ser considerado chocolate blanco, el producto no puede contener mas de 5% de otras grasas vegetales a parte de la manteca de cacao, y estas grasas tienen que ser claramente señaladas. Si ves una tableta en el supermercado y te fijas que lleva un 40% de aceite de palma, eso no es chocolate blanco (y si miras de cerca te puedes fijar que se llamara algo como «delicia de cacao» en vez de «chocolate» para engañar).
La textura del chocolate
Una haba de cacao contiene aproximadamente un 50% de sólidos de cacao y un 50% de manteca de cacao, haciendo de la manteca de cacao un participante igual o mayor en la composición de la haba de cacao. Es gracias a la forma cristalina de la manteca de cacao que el chocolate es sólido a temperatura ambiente pero que se funde cuando lo cogemos en la boca. Este detalle es fundamental por el éxito del chocolate. Y sea blanco o negro, el chocolate “de verdad” hecho con manteca de cacao tendrá esta textura característica.
El sabor del chocolate blanco
Si digo que algo sabe a chocolate, sabes lo que quiero decir. Encontramos ese sabor en bebidas, tabletas, bombones, y puede variar según la proveniencia, pero todos tienen un hilo en común, y eso es el sabor de las materias sólidas del cacao.
Si hablamos del chocolate blanco, no tiene el sabor que asociamos con el chocolate. De hecho, mucho del chocolate blanco que se vende sabe básicamente a azúcar y vainilla. Esto es porque está hecho con manteca de cacao desodorizada. Se extrae la manteca de las habas de cacao, y se somete a un proceso para quitarle el sabor y dejar un sabor neutro.
Pero la manteca de cacao natural también tiene su propio sabor. Si, en vez de eliminarlo, elegimos guardarlo, vemos que el chocolate blanco de diferentes procedencias tienen matices diferentes, al igual que el chocolate negro. El sabor depende de la variedad del cacao, del terroir donde crece, de la posible proximidad de otras plantas como árboles de mango, y otros factores.
Un buen chocolate blanco es algo increíble y único (si nunca has probado, visita nuestra tienda y te daremos a probar un trozo de chocolate blanco hecho por Xoco Gourmet con cacao cultivado a partir de una planta madre encontrada en la selva de Honduras cerca de una ruinas Maya. Es increíble, con matices a frutos secos y caramel).
Beneficios para la salud: chocolate blanco o chocolate negro?
Si hacemos caso omiso al alto contenido de azúcar, el chocolate negro tiene un perfil nutricional muy interesante gracias a su contenido en flavonoides y otros compuestos saludables que mejoran la salud cardiovascular y ayudan a prevenir las enfermedades crónicas.
En cambio, el chocolate blanco contiene niveles mínimos de estos compuestos, ya que tienden a agruparse mas bien dentro de la materia de cacao solida. Conclusión: que si lo que buscas es un “superalimento,” el chocolate negro es una mejor opción.
Qué buscar en un buen chocolate blanco
Si te gusta el chocolate blanco, tenemos buenas noticias: hay cientos de tabletas deliciosas esperándote! Compartimos unos cuantos detalles en los cuales fijarse si quieres asegurar el tiro a la hora de elegir una tableta de chocolate blanco:
- Pocos ingredientes: En ningún caso una buena tableta de chocolate blanco contiene grasa de palma u otras grasas utilizadas para reemplazar la manteca de cacao. Idealmente, solo contendrá manteca de cacao, leche en polvo y azúcar, en ese orden. La excepción sería las tabletas con inclusiones, como por ejemplo una tableta de chocolate blanco con trocitos de caramel.
- Vainilla: La vainilla puede añadir un toque de contraste interesante, pero la mayoría de veces se añade para enmascarar la falta de sabor de una tableta blanca de baja calidad. Si la tableta contiene vainilla, mira al menos que sea vainilla natural y no «aroma de vainilla.»
- Procedencia: Busca tabletas de chocolate que ofrecen información sobre el origen de su cacao. El sabor de la manteca de cacao puede variar de país a país y de región a región, y lo que mola es ir descubriendo nuevos sabores y matices. Los chocolateros que usan cacao de calidad suelen establecer relaciones mas estrechas con los productores de cacao, así que también pueden ofrecer información sobre la cooperativa donde crece el cacao.
- Transparencia: Además de la procedencia de la manteca de cacao, es buena señal si la tableta lleva mas información sobre el proceso de elaboración. ¿Cuantos días se ha fermentado el cacao? ¿A qué temperatura se ha tostado, y ¿por cuanto tiempo se ha molido? ¿De donde viene la leche, y ¿qué clase de azúcar contiene?