Son muchos los clientes de mi tienda que me preguntan si vendo «chocolate belga». Cuando digo que no, a veces parecen decepcionados, o incluso salen sin comprar nada.
El cacao no crece en Bélgica, así que esta pregunta siempre me pilla un poco por imprevista. Me están preguntando qué formato tienen los bombones, o quieren saber de dónde viene el chocolate que uso? Tu, cuando oyes el termino «chocolate belga,» qué es lo que te viene al espirito?
Historia del chocolate belga
El cacao llegó a Europa a mitades del siglo XVI. Unos siglos más tarde, chocolateros en Holanda, Suiza y Gran Bretaña innovaron nuevas técnicas de producir el chocolate tal y como lo conocemos hoy en día. La gran contribución de Bélgica al mundo del chocolate fue la invención del bombón de molde dicho «praline» en 1912 por Jean Neuhaus Jr., de la conocida compañía de chocolates belga epónima.
Por primera vez, esta innovación permitía fácilmente rellenar una cascara de chocolate solida con un relleno más blando, una técnica que dio paso a bombones con sabores y texturas variadas (cabe notar que sobre las mismas épocas se estaba inventando la trufa en Francia, que usa una técnica semejante pero en forma esférica).
El concepto del «praline» enseguida fue copiada por otros chocolateros en Bélgica y luego en el mundo entero, y la fama del chocolate belga perdura más de un siglo después de que se hicieron famosos por esta innovación en bombonería.
DEFINICIÓN legal del chocolate belga
No hay legislación estricta que regule el termino «chocolate belga.» Está claro que el cacao, la materia prima del chocolate, no crece en Bélgica ni en ninguna parte de Europa continental.
Choprabisco, asociación que representa a unos 90% de los chocolateros belgas, intentó implementar un código de chocolate belga en 2007-2008 para regular el uso del termino. Según este código, un chocolate solo se puede considerar belga si los últimos pasos de fabricar el chocolate se llevan a cabo en ese mismo país. Pero en la práctica, este protocolo no tiene validez legal y sólo se aplica a las compañías que lo han firmado.
En cuanto a la definición del chocolate en sí, Bélgica utiliza las mismas leyes presentes en toda Europa para establecer su definición del chocolate blanco, chocolate con leche, chocolate negro, etc.
Hoy en día el concepto del chocolate belga se ha extendido más allá de los bombones de molde y lo verás utilizado para describir varios productos chocolateros como pueden ser tabletas, figurinas, etc.
¿El chocolate belga es de mayor calidad que los otros?
Puesto que el chocolate belga carece de definición exacta y no está amparado por ninguna conjunto de criterios, el hecho de que un chocolate sea belga no tiene ningún impacto sobre su calidad.
Hay chocolates belgas de muy baja calidad y muy industriales; también hay chocolateros belgas que hacen chocolate de buena calidad con cacao fino de aroma y de origen trazable. Esto no impide que muchos chocolateros del mundo entero pongan «chocolate belga» en su marketing para intentar dar la impresión de que el chocolate es de buena calidad.
Entonces, si un chocolate no es belga, ¿de dónde viene?
Hay varias maneras de definir el origen de un chocolate, pero la verdad es que muy rara vez se puede decir que el chocolate viene de un país en concreto. El cacao solo crece en zonas trópicas y tiene que someterse a procesos de fermentación y de secado muy rápidamente después de su cosecha, con lo cual estos procesos suelen llevarse a cabo en la misma plantación.
En el caso de una compañía grande como Barry-Callebaut o Nestlé, los agricultores suelen vender a un intermediario, que lo lleva al pueblo y lo vende a otro intermediario, que lo vende en su turno a la compañía de exportación, hasta que al final acaba en las manos de una compañía europea u americana.
Los procesos de tueste y molido de las habas de cacao una vez secadas se pueden llevar a cabo en cualquier sitio del mundo. En compañías muy grandes, no es inusual hacer estos procesos en más de un país. Por eso podemos ver etiquetas que dicen «chocolate suiza» o «chocolate francesa,» aunque el cacao no venga de estos países.
En Danielle Pacheco Chocolatier, intentamos acortar lo máximo posible esta cadena de suministro. Cuando hay menos intermediarios, nosotros pagamos menos margen, pero sobre todo, nos aseguramos de que una mayor parte del dinero llega a los agricultores. También nos ofrece más trazabilidad para entender mejor de dónde viene nuestro chocolate. Cuando los agricultores ganan más y tienen relación más estrecha con los que procesan el chocolate, suelen cuidar mejor de la planta y de los procesos post-cosecha, y así obtener un cacao fino de aroma.
Nosotros utilizamos principalmente chocolate de Xoco Gourmet, que tiene plantaciones en Nicaragua, Honduras y Guatemala. Xoco Gourmet procesa el chocolate en sus propias instalaciones en Costa Rica, bajo el mando de la chef chocolatera Diana Cruz. También trabajamos con Original Beans, que consigue el cacao de cooperativas en la costa Esmeraldas de Ecuador y de una cooperativa de mujeres ética en las montañas de Virunga, Congo y mandan a procesar las habas de cacao en Suiza.
Trabajamos con estas múltiples clases de chocolate para realizar nuestras propias recetas de bombones artesanalmente aquí en Barcelona por una inmigrante canadiense. Puedes decir que nuestro chocolate es internacional 🙂