Categoría: El mundo del chocolate

¿Alguna vez te has preguntado de dónde viene el chocolate? No todo el mundo sabe que el chocolate viene del cacao, una fruta que se cultiva exclusivamente en zonas tropicales. Esta fruta crece directamente en el tronco del árbol de cacao a partir de pequeñas flores muy delicadas, de las cuales menos de 10% llegan a convertirse en vainas de cacao.

La vaina o mazorca de cacao tiene una forma elongada de un tamaño de 10-32 centímetros y puede venir en variados colores, formas y texturas. En su interior contiene unas 30-60 semillas, que son las que usamos para fabricar el chocolate.

Si nunca has viajado a una plantación de cacao, cuesta un poco imaginar cómo es por dentro. Hemos conseguido una mazorca de cacao fresca aquí en Barcelona y la hemos abierto para descubrir qué componentes contiene.

Mucílago: fuente de sabor

Cortando la mazorca, vemos que hay una capa exterior bastante dura, con una membrana que protege la parte de dentro. Dentro de la membrana, lo primero que vemos es una substancia blanca babosa. Esta substancia se llama mucílago y a pesar de su apariencia poco apetecible, en realidad es deliciosa. La hemos probado y tiene un sabor acido, afrutado y ligeramente dulce, con notas de lichi y fruta de la pasión. El sabor puede variar dependiendo del tipo de cacao y la provenencia.

Este mucílago es lo que imparta el sabor al chocolate durante el proceso de fermentación. Una vez acabado de fermentar, el mucílago se suele desechar. Sin embargo, en países productores de cacao, se hace una bebida con el mucílago fresco o directamente se pueden comer las semillas crudas con el mucílago directamente de la mazorca.

HABAS de cacao: de nibs a chocolate

Dentro de la mazorca hay multitud de semillas o granos, comúnmente llamados «habas», más o menos del tamaño y la forma de una almendra, cada una envuelta de una capa de mucilago.

Quitando el mucilago vemos la haba, y si rompemos la haba podemos ver en su interior los «nibs» de cacao. Son estos nibs que se muelan para fabricar el chocolate. El color de los nibs depende de la variedad de cacao. Suelen tener una tonalidad lila, pero los nibs del cacao de la variedad criollo son reconocibles por su color blanco, lo cual suele indicar que el cacao tendrá un sabor más fino.

Los nibs contienen aproximadamente un 50% de manteca de cacao y 50% de sólidos de cacao. Los sólidos de cacao tienen propiedades antioxidantes y otros beneficios para la salud, mientras que la manteca de cacao aporta la textura y el punto de fusión que hacen que el chocolate se funde en tu boca. Para separar estos dos componentes, se prensan los nibs durante el proceso de produccion.

Las cáscaras que envuelven los nibs suelen desecharse, pero también se pueden utilizar para hacer infusiones.

El cacao es curioso por ser de las pocas frutas de las cuales comemos las semillas y desechamos casi todo lo demás. Hay varias entidades intentando encontrar maneras de aprovechar el mucilago y las otras partes. El mucilago empieza a aparecer en helados, bebidas y otras creaciones chocolateras. Se puede liofilizar y utilizar como azúcar natural, mientras que la piel de la haba se puede prensar para hacer papel para cajas de chocolate.

Son muchos los clientes de mi tienda que me preguntan si vendo «chocolate belga». Cuando digo que no, a veces parecen decepcionados, o incluso salen sin comprar nada.

El cacao no crece en Bélgica, así que esta pregunta siempre me pilla un poco por imprevista. Me están preguntando qué formato tienen los bombones, o quieren saber de dónde viene el chocolate que uso? Tu, cuando oyes el termino «chocolate belga,» qué es lo que te viene al espirito?

Historia del chocolate belga

El cacao llegó a Europa a mitades del siglo XVI. Unos siglos más tarde, chocolateros en Holanda, Suiza y Gran Bretaña innovaron nuevas técnicas de producir el chocolate tal y como lo conocemos hoy en día. La gran contribución de Bélgica al mundo del chocolate fue la invención del bombón de molde dicho «praline» en 1912 por Jean Neuhaus Jr., de la conocida compañía de chocolates belga epónima.

Por primera vez, esta innovación permitía fácilmente rellenar una cascara de chocolate solida con un relleno más blando, una técnica que dio paso a bombones con sabores y texturas variadas (cabe notar que sobre las mismas épocas se estaba inventando la trufa en Francia, que usa una técnica semejante pero en forma esférica).

El concepto del «praline» enseguida fue copiada por otros chocolateros en Bélgica y luego en el mundo entero, y la fama del chocolate belga perdura más de un siglo después de que se hicieron famosos por esta innovación en bombonería.

DEFINICIÓN legal del chocolate belga

No hay legislación estricta que regule el termino «chocolate belga.» Está claro que el cacao, la materia prima del chocolate, no crece en Bélgica ni en ninguna parte de Europa continental.

Choprabisco, asociación que representa a unos 90% de los chocolateros belgas, intentó implementar un código de chocolate belga en 2007-2008 para regular el uso del termino. Según este código, un chocolate solo se puede considerar belga si los últimos pasos de fabricar el chocolate se llevan a cabo en ese mismo país. Pero en la práctica, este protocolo no tiene validez legal y sólo se aplica a las compañías que lo han firmado.

En cuanto a la definición del chocolate en sí, Bélgica utiliza las mismas leyes presentes en toda Europa para establecer su definición del chocolate blanco, chocolate con leche, chocolate negro, etc.

Hoy en día el concepto del chocolate belga se ha extendido más allá de los bombones de molde y lo verás utilizado para describir varios productos chocolateros como pueden ser tabletas, figurinas, etc.

¿El chocolate belga es de mayor calidad que los otros?

Puesto que el chocolate belga carece de definición exacta y no está amparado por ninguna conjunto de criterios, el hecho de que un chocolate sea belga no tiene ningún impacto sobre su calidad.

Hay chocolates belgas de muy baja calidad y muy industriales; también hay chocolateros belgas que hacen chocolate de buena calidad con cacao fino de aroma y de origen trazable. Esto no impide que muchos chocolateros del mundo entero pongan «chocolate belga» en su marketing para intentar dar la impresión de que el chocolate es de buena calidad.

Entonces, si un chocolate no es belga, ¿de dónde viene?

Hay varias maneras de definir el origen de un chocolate, pero la verdad es que muy rara vez se puede decir que el chocolate viene de un país en concreto. El cacao solo crece en zonas trópicas y tiene que someterse a procesos de fermentación y de secado muy rápidamente después de su cosecha, con lo cual estos procesos suelen llevarse a cabo en la misma plantación.

En el caso de una compañía grande como Barry-Callebaut o Nestlé, los agricultores suelen vender a un intermediario, que lo lleva al pueblo y lo vende a otro intermediario, que lo vende en su turno a la compañía de exportación, hasta que al final acaba en las manos de una compañía europea u americana.

Los procesos de tueste y molido de las habas de cacao una vez secadas se pueden llevar a cabo en cualquier sitio del mundo. En compañías muy grandes, no es inusual hacer estos procesos en más de un país. Por eso podemos ver etiquetas que dicen «chocolate suiza» o «chocolate francesa,» aunque el cacao no venga de estos países.

En Danielle Pacheco Chocolatier, intentamos acortar lo máximo posible esta cadena de suministro. Cuando hay menos intermediarios, nosotros pagamos menos margen, pero sobre todo, nos aseguramos de que una mayor parte del dinero llega a los agricultores. También nos ofrece más trazabilidad para entender mejor de dónde viene nuestro chocolate. Cuando los agricultores ganan más y tienen relación más estrecha con los que procesan el chocolate, suelen cuidar mejor de la planta y de los procesos post-cosecha, y así obtener un cacao fino de aroma.

Nosotros utilizamos principalmente chocolate de Xoco Gourmet, que tiene plantaciones en Nicaragua, Honduras y Guatemala. Xoco Gourmet procesa el chocolate en sus propias instalaciones en Costa Rica, bajo el mando de la chef chocolatera Diana Cruz. También trabajamos con Original Beans, que consigue el cacao de cooperativas en la costa Esmeraldas de Ecuador y de una cooperativa de mujeres ética en las montañas de Virunga, Congo y mandan a procesar las habas de cacao en Suiza.

Trabajamos con estas múltiples clases de chocolate para realizar nuestras propias recetas de bombones artesanalmente aquí en Barcelona por una inmigrante canadiense. Puedes decir que nuestro chocolate es internacional 🙂

Es un tema que ha dividido a miles de personas durante muchos años: ¿el chocolate blanco, es chocolate de verdad?

Seguro que algún familiar o amigo ha llegado a decirte, con tono soberbio, « el chocolate blanco no es chocolate de verdad ». Me ha pasado a mí mil veces! (o ¿es esto algo propio de trabajar en una chocolatería?…). Pero hoy no estamos aquí para juzgar, ni para hacerle a nadie sentir estúpido. Nos apasiona el mundo del chocolate, y nos apasiona aprender, y estamos aquí para provocar conversaciones interesantes.

El chocolate blanco ¿es chocolate? Pues la respuesta depende de lo que buscas en el chocolate, cómo defines el sabor del chocolate y qué ingredientes contiene la tableta que estás mirando. Analizaremos este tema desde diferentes ángulos para que puedas llegar a tus propias conclusiones!

Pequeña historia del chocolate e invención del chocolate blanco

El concepto del chocolate es relativamente nuevo. El chocolate viene de la haba de cacao, que es la fruta del árbol de cacao. Antiguamente, los Mayas y los Aztecas tomaban cacao en forma de bebida.

Tras la llegada de cacao a Europa a mitades del milenio pasado, el cacao se seguía consumiendo en forma de bebida. No fue hasta principios del siglo XIX que se desarrollaron técnicas para conseguir una forma de cacao solida – el chocolate negro. El chocolate con leche se inventó a finales del siglo XIX, y el chocolate blanco tal y como lo conocemos se empezó a comercializar en 1936 por Nestlé. Hubo menos de un siglo de diferencia en la fecha de invención del chocolate negro, con leche, y blanco.

Esto quiere decir que la definición del chocolate es mas o menos «inventada.» No es que el chocolate sea un alimente natural y que le hayamos «estropeado» creando una versión blanca. El chocolate en sí es el resultado de muchas siglas de innovación y de maquinas que nos han permitido crear un formato nuevo para disfrutar de una planta milenaria.

Definición del chocolate blanco según la ley

En muchos lugares, Europa incluido, la definición del chocolate es estrictamente regulada por ley. Estas leyes existen para asegurar una calidad mínima y evitar que los fabricantes hagan trampas poniendo ingredientes que no deben, como el aceite de palma. La ley recoge el chocolate negro, el chocolate con leche… y, desde finales del siglo XX, el chocolate blanco.

Bajo las leyes vigentes en Europa, en España y mundialmente, se considera chocolate blanco todo producto que contiene al menos 20% manteca de cacao y 14% de productos lácteos en polvo, pudiendo estos ser a partir de leche, mantequilla o nata. En Europa, el componente lácteo debe contener un mínimo de 3,5% materia grasa láctea.

Al igual que el chocolate negro o el chocolate con leche, es importante remarcar que esta misma ley también estipula que para ser considerado chocolate blanco, el producto no puede contener mas de 5% de otras grasas vegetales a parte de la manteca de cacao, y estas grasas tienen que ser claramente señaladas. Si ves una tableta en el supermercado y te fijas que lleva un 40% de aceite de palma, eso no es chocolate blanco (y si miras de cerca te puedes fijar que se llamara algo como «delicia de cacao» en vez de «chocolate» para engañar).

La textura del chocolate

Una haba de cacao contiene aproximadamente un 50% de sólidos de cacao y un 50% de manteca de cacao, haciendo de la manteca de cacao un participante igual o mayor en la composición de la haba de cacao. Es gracias a la forma cristalina de la manteca de cacao que el chocolate es sólido a temperatura ambiente pero que se funde cuando lo cogemos en la boca. Este detalle es fundamental por el éxito del chocolate. Y sea blanco o negro, el chocolate “de verdad” hecho con manteca de cacao tendrá esta textura característica.

El sabor del chocolate blanco

Si digo que algo sabe a chocolate, sabes lo que quiero decir. Encontramos ese sabor en bebidas, tabletas, bombones, y puede variar según la proveniencia, pero todos tienen un hilo en común, y eso es el sabor de las materias sólidas del cacao.

Si hablamos del chocolate blanco, no tiene el sabor que asociamos con el chocolate. De hecho, mucho del chocolate blanco que se vende sabe básicamente a azúcar y vainilla. Esto es porque está hecho con manteca de cacao desodorizada. Se extrae la manteca de las habas de cacao, y se somete a un proceso para quitarle el sabor y dejar un sabor neutro.

Pero la manteca de cacao natural también tiene su propio sabor. Si, en vez de eliminarlo, elegimos guardarlo, vemos que el chocolate blanco de diferentes procedencias tienen matices diferentes, al igual que el chocolate negro. El sabor depende de la variedad del cacao, del terroir donde crece, de la posible proximidad de otras plantas como árboles de mango, y otros factores.

Un buen chocolate blanco es algo increíble y único (si nunca has probado, visita nuestra tienda y te daremos a probar un trozo de chocolate blanco hecho por Xoco Gourmet con cacao cultivado a partir de una planta madre encontrada en la selva de Honduras cerca de una ruinas Maya. Es increíble, con matices a frutos secos y caramel).

Beneficios para la salud: chocolate blanco o chocolate negro?

Si hacemos caso omiso al alto contenido de azúcar, el chocolate negro tiene un perfil nutricional muy interesante gracias a su contenido en flavonoides y otros compuestos saludables que mejoran la salud cardiovascular y ayudan a prevenir las enfermedades crónicas.

En cambio, el chocolate blanco contiene niveles mínimos de estos compuestos, ya que tienden a agruparse mas bien dentro de la materia de cacao solida. Conclusión: que si lo que buscas es un “superalimento,” el chocolate negro es una mejor opción.

Qué buscar en un buen chocolate blanco

Si te gusta el chocolate blanco, tenemos buenas noticias: hay cientos de tabletas deliciosas esperándote! Compartimos unos cuantos detalles en los cuales fijarse si quieres asegurar el tiro a la hora de elegir una tableta de chocolate blanco:

• Pocos ingredientes: En ningún caso una buena tableta de chocolate blanco contiene grasa de palma u otras grasas utilizadas para reemplazar la manteca de cacao. Idealmente, solo contendrá manteca de cacao, leche en polvo y azúcar, en ese orden. La excepción sería las tabletas con inclusiones, como por ejemplo una tableta de chocolate blanco con trocitos de caramel.
• Vainilla: La vainilla puede añadir un toque de contraste interesante, pero la mayoría de veces se añade para enmascarar la falta de sabor de una tableta blanca de baja calidad. Si la tableta contiene vainilla, mira al menos que sea vainilla natural y no «aroma de vainilla.»
• Procedencia: Busca tabletas de chocolate que ofrecen información sobre el origen de su cacao. El sabor de la manteca de cacao puede variar de país a país y de región a región, y lo que mola es ir descubriendo nuevos sabores y matices. Los chocolateros que usan cacao de calidad suelen establecer relaciones mas estrechas con los productores de cacao, así que también pueden ofrecer información sobre la cooperativa donde crece el cacao.
• Transparencia: Además de la procedencia de la manteca de cacao, es buena señal si la tableta lleva mas información sobre el proceso de elaboración. ¿Cuantos días se ha fermentado el cacao? ¿A qué temperatura se ha tostado, y ¿por cuanto tiempo se ha molido? ¿De donde viene la leche, y ¿qué clase de azúcar contiene?

Cuando alguien te dice que hace chocolate artesano, ¿qué quiere decir, exactamente? Dentro del mundo del chocolate hay varios pasos diferentes, desde su cosecha hasta la tableta de chocolate o el bombón que te acabas comiendo. Miraremos el proceso de fabricar el cacao y analizaremos la diferencia entre dos de los principales oficios de la chocolatería artesana: el que procesa el chocolate y el que trabaja el chocolate.

Está claro que el trabajo tanto de un chocolate maker como un chocolatier no serían posibles sin las horas y horas de dedicación de los agricultores, que plantan, cuidan, cosechan, abren, fermentan y secan las habas de cacao para que estén listas para convertirse en este delicioso producto que amamos tanto!

¿Qué hace un chocolatero bean-to-bar?

«Bean-to-bar» significa «de la haba a la tableta.» Está claro que todo el chocolate proviene originalmente de las habas de cacao, pero el movimiento bean-to-bar busca valorar el acto de seleccionar las habas de cacao más finas de aroma para elaborar chocolate con un perfil de sabor especial.

El proceso de fabricar el chocolate incluye muchos pasos. Los agricultores plantan el árbol de cacao y cuando la fruta esté madura, la cosechan, la abren y extraen las semillas junto con el mucilago, la parte blanca que envuelve las semillas. Todo esto se deja fermentar hasta una semana para ir refinando el sabor, y luego se seca al sol y se envía a procesar.

Una vez recibidas las semillas secas, el chocolatero bean-to-bar hace una criba para eliminar las que tienen defectos. Luego tuesta las semillas, les quita las cáscaras, las tritura y las muela durante varias horas hasta obtener una pasta fina. En el producto final a veces se añade más manteca de cacao, o aditivos como lecitina para mejorar la textura.

Cada paso, desde la cultivación hasta el paso final de formar las tabletas de chocolate, influye en la calidad del chocolate. Según la variedad de cacao, puede ser necesario ajustar el tiempo de fermentación, el secado, la temperatura de tuesto o el molido. Dos empresas bean-to-bar pueden comprar la misma haba de cacao y conseguir dos chocolates bastante diferentes, al igual que el sabor de la haba de cacao también puede variar según si se ha hecho bien la fermentación y el secado.

Los procesadores grandes de chocolate compran habas de cacao al por mayor a precios bajos. Estas habas suelen ser de variedades de cacao comunes y pueden tener defectos como moho o una mala fermentación, con lo cual suele ser necesario tostarlas a temperaturas altas, añadir ingredientes como vainilla para enmascarar los malos sabores o incluso «alkalinizar» el chocolate agregando un agente químico para quitarle la acidez. En cambio, el artesano bean-to-bar suele buscar habas de cacao de orígenes únicas de plantaciones pequeñas. Selecciona las mejores habas y las tuesta a temperaturas relativamente bajas comparado con el chocolate industrial para asegurarse de no perder el aroma natural del cacao.

¿Qué hace un chocolatier?

El oficio de chocolatero, o chocolatier de su nombre francés, combina la técnica de trabajar con el chocolate junto con el arte del pastelero. Un chocolatier puede fabricar diferentes productos como bombones de chocolate, tabletas de chocolate con diferentes sabores, rocas de chocolate, grageas de chocolate con frutos secos, o figuras de chocolate.

Un chocolatier no solo tiene que entender la ciencia detrás de la cristalización de la manteca de cacao para poder sacarle todos los mejores característicos (brillo, textura, vida útil), sino que también tiene que dominar componentes de la pastelería. Esto significa entender cómo emulsionar a una ganache, cómo atemperar el praliné y cómo se comportan el azúcar y otros ingredientes para realizar rellenos como caramelo, pâte de fruits o nube. En el caso de productos decorados como bombones, el chocolatier también necesita saber trabajar con la manteca de cacao colorida para conseguir diseños bonitos y bien realizados, que brillen sin que la manteca de cacao se pegue al molde.

Cada producto tiene su ciencia y su técnica para conseguir una textura suave y sedosa y un sabor equilibrado. Puesto que muchos de los productos finales contienen agua, es sumamente importante también entender cómo equilibrar la receta y seguir las pautas para asegurar la vida útil sin recorrer a conservantes químicos. El chocolatier utiliza varias técnicas para elaborar recetas con texturas y sabores sorprendientes que realzan los matices naturales del cacao y les dan un toque imaginativo. 

¿En qué se parecen el chocolatero bean-to-bar y el chocolatier?

Tanto el chocolatero bean-to-bar como el chocolatier artesano trabajan en pequeñas tandas, poniendo mucho esmero y dedicación a su producto.

Aunque es verdad que no todos los chocolatiers compran chocolate de calidad, sí que lo hacen muchos. En nuestro caso, primamos el uso de chocolate de empresas bean-to-bar y otros ingredientes locales y de temporada para así asegurar un producto final de la mejor calidad posible. Creemos que uniendo el concepto del chocolate fino de aroma con la bombonería, podemos hacer resaltar lo mejor que nos ofrece el chocolate.

Los precios del cacao se han disparado en 2024 – concretamente de un 130% – y con previsión de que sigan subiendo en 2025. En este articulo miraremos algunos de los factores que influyen en el precio del chocolate.

¿Qué influye en el precio del chocolate?

El precio del chocolate se establece según una combinación de factores. El clima y la demanda afectan a las cantidades existentes de cacao y como consecuente, tienen una influencia directa sobre el precio del chocolate. El precio de una tableta de chocolate también puede variar según los sueldos de los agricultores, los posibles intermediarios que lo venden a compañías que lo importan a los países destinatarios y los que convierten el cacao en chocolate.

El clima y la mala salud de las plantas

El cacao solo crece en las zonas trópicas, entre 20 grados por encima y 20 grados por debajo del ecuador. Estas regiones proporcionan el calor y la abundante agua necesarios para la cultivación del cacao, pero ese clima tan delicado se ve afectado por el cambio climático.

En 2023 se sumió el fenómeno meteorológico llamado El Niño, que trajo un clima más seco de lo normal a Ghana y a la Costa Marfil. La falta de lluvia seguido de demasiado lluvia en el momento inoportuno afectaron a la cosecha del 2023 en estos dos países que, entre ellos, producen un 70% del cacao utilizado mundialmente.

A parte del clima, la cosecha del cacao también se ha complicado debido a enfermedades de los arboles, una edad avanzada de las plantas de cacao, y una falta de dinero por parte de los productores para invertir a cuidar la tierra, lo cual afecta a su rendimiento.

La demanda

Más gente que nunca está disfrutando del chocolate, en particular en el mercado asiático que históricamente no consumía tanto. Si bien ese hito nos hace contentos, la realidad es que falta cacao para subastar a toda la población.

Las preferencias de los consumidores en los últimos años también tienden más al chocolate negro, halagado por sus potenciales beneficios para la salud. El chocolate negro contiene más cacao que el chocolate blanco o el chocolate con leche, con lo cual es más vulnerable a los precios del cacao.

Debida a la presión de la demanda, las existencias de habas de cacao almacenados en grandes almacenes de Nueva York o Londres han caído un 80%, los niveles más bajos en casi 20 años. Sin cacao almacenado para amortiguar los cambios de precio, el precio es más volátil.

También influyen las acciones en la bolsa, ya que los especuladores también juegan con los precios del cacao.

Los intermediarios

Los productores que cultivan el cacao suelen cobrar una miseria. Estos sueldos bajos fomentan la pobreza, la deforestación y el labor infantil. Se estima que unos 1,56 millones de niños están trabajando en plantaciones de cacao en Costa de Marfil y Ghana.

Los productores venden las habas de cacao a intermediarios, que en su turno los venden a compañías grandes como Nestlé o Barry Callebaut. Los intermediarios y las compañías finales se llevan la mayor parte de las ganancias. Cuando pagas 3 euros por una tableta de chocolate en el supermercado, puedes asegurarte de que los productores solo han ganado unos céntimos.

Comprando de compañías que trabajan directamente con los productores en vez de comprar de intermediarios, podemos ahorrar esa margen aplicada entre el productor y el intermediario. A la vez, nos aseguramos de que una mayor parte de lo que pagamos acaba en las manos de los productores.

¿Dónde conseguimos el chocolate en Danielle Pacheco Chocolatier?

En Danielle Pacheco Chocolatier compramos el chocolate de compañías con sus proprias plantaciones de chocolate, la mayoría en Centroamérica. Trabajamos sobre todo con chocolate de Xoco Gourmet, con algunas referencias también de Cluizel Paris y Original Beans.

Este chocolate vale más caro que el chocolate comprado a Callebaut o compañías semejantes, pero asegura un sueldo justo y condiciones de trabajo dignas para los productores. Además, nos permite trabajar con un producto fino de aroma que ha sido mimado desde su cultivación hasta su cosecha.

En 2025 nos veremos obligados, como todos, a subir nuestros precios. Sin embargo, gracias a que nuestro chocolate ya viene de plantaciones gestionadas de manera ética y sostenible, y no de la Costa Marfil o Ghana, la subida será entorno a un 10% solamente, refletando la subida que nos hacen nuestros proveedores para poder seguir garantizando una remuneración justa a los productores.

¿Cómo se hace el chocolate?

El chocolate nos llega en forma de tabletas cuadradas, duras, marrones o blancas, pero ¿alguna vez te has preguntado qué lleva dentro? Mucha gente desconoce todos los pasos necesarios para crear este dulce tan apreciado, y los ingredientes que contiene el producto final.

Habas de cacao: el origen del chocolate

El ingrediente fundamental del chocolate es el cacao, que viene de la haba de cacao. La haba de cacao es la semilla del árbol de cacao, Theobroma cacao, y se encuentra dentro de la vaina de cacao que también contiene una substancia blanca denominada mucilago.

Para empezar el proceso de fabricar el chocolate, se extraen las habas de cacao y se dejan fermentar durante unos cuantos días. Esta etapa de fermentación impide la germinación y ayuda a que el cacao empieza a desarrollar los matices de sabor.

Después, se secan las habas y se tuestan, una etapa que también es muy importante para desarrollar el sabor. A las habas tostadas se les quita la cascara y se prensan para extraer dos componentes importantes: la pasta de cacao, y la manteca de cacao.

Pasta de cacao: el sabor clásico del chocolate

Una gran parte de lo que da el sabor al chocolate es la pasta de cacao, cuyo sabor puede variar mucho dependiendo de la variedad de cacao, el terreno y el microclima de la plantación, y las etapas de fermentación y tuesto. Un buen productor de chocolate sabe aprovechar todos estos pasos para resaltar los delicados matices proprios a un cacao de buena calidad.

La pasta de cacao forma gran parte del chocolate negro y del chocolate con leche. El chocolate blanco no contiene pasta de cacao, pero sí manteca de cacao.

Manteca de cacao: ingrediente fundamental en el chocolate blanco, negro, y con leche

Responsable de la textura de un buen chocolate es la manteca de cacao, la grasa de la haba de cacao. Esta grasa es particular porque tiene una forma sólida a temperatura ambiente, pero se funde enseguida sobre los 32 grados, más o menos la temperatura de la boca. Si quieres trabajar con el chocolate, es importante saber atemperarlo para obtener un producto brillante y firme.

La manteca de cacao está presente en el chocolate con leche, negro y blanco.

Ingredientes en el chocolate blanco, negro, y con leche

Los ingredientes fundamentales del chocolate negro son la pasta de cacao, la manteca de cacao y el azúcar. Estos ingredientes se muelen durante mas de 24 horas para conseguir una textura fina y cremosa.

Se le puede añadir un poco de vainilla para equilibrar el sabor, o una pizca de lecitina de soja, de colza o de girasol para mejorar la textura, pero el chocolate negro NO contiene leche y es vegano.

El chocolate con leche tiene pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Se le puede añadir también vainilla o lecitina.

El chocolate blanco es un poco diferente, puesto que contiene manteca de cacao, leche en polvo y azúcar, pero no tiene pasta de cacao. Es por esto que mantiene su color blanco, sin coger el marrón de la pasta de cacao.

Hoy en día también hay muchos productores de chocolate que substituyen el azúcar blanco por azucares naturales o edulcorantes; o leches veganas en lugar de la leche de vaca. Incluso algunas compañías hacen un chocolate blanco y le ponen polvos de frutas en vez de leche, para hacer una chocolate con sabor a frambuesa, maracuyá, etc.

Legalmente para denominarse chocolate, el producto tiene que contener un mínimo de 35% de cacao en forma de pasta o manteca. En Europa se permite añadir hasta 5% de otras grasas vegetales, si bien se considera que estos chocolates son de calidad inferior.

Para hacer bombones, se usa chocolate de cobertura, que tiene un porcentaje más elevado de manteca de cacao. El chocolate de cobertura es menos viscoso cuando se funde, facilitando su manipulación y permitiendo conseguir capas más finas y delicadas.

¿Que quiere decir el porcentaje en la etiqueta de una tableta de chocolate?

El porcentaje se refiere al porcentaje de cacao, que incluye la pasta de cacao y la manteca de cacao. De este modo, una tableta de chocolate negro 70% podría contener 30% manteca de cacao, 40% pasta de cacao y lo demás azúcar. O, podría contener 50% pasta de cacao, 20% manteca de cacao y lo demás azúcar.

Generalmente no hay manera de saber los porcentajes de manteca y de pasta de cacao por separado, con lo cual el porcentaje no es la mejor manera de saber si una tableta va a tener un sabor fuerte o no. Además, el cacao en si puede cambiar de sabor dependiendo de su provenancia.

En Danielle Pacheco Chocolatier vendemos tabletas de chocolate de puro origen, que han sido tratadas con la máxima delicadez para preservar y resaltar sus aromas únicos.

Hay varias maneras de decorar los bombones de chocolate. Hoy miraremos la técnica que solemos usar en Danielle Pacheco Chocolatier.

Pasos para decorar un bombón de chocolate

Nuestros bombones son de molde, lo cual quiere decir que pintamos los moldes antes de vertir el chocolate. Escogemos los colores, los mezclamos si hace falta, los llevamos a la temperatura adecuada, y los aplicamos al molde con un pincel alimentario, una esponja o un guante.

Por qué brillan los chocolates?

El brillo de los bombones viene de la manteca de cacao, un ingrediente fundamental en el chocolate que se extrae del haba de cacao. La manteca de cacao es un ingrediente muy especial porque cuando pasa del estado líquido al estado sólido, sus cristales pueden tomar varias formas según cómo la tratamos. Es por la misma razón que el carbón, por ejemplo, puede convertirse en diamante o grafito.

Para lograr el brillo, hay que saber manipular bien el chocolate siguiendo las temperaturas establecidas, los tiempos y la agitación de la masa. Esto se llama atemperar, o precristalizar, el chocolate. En un chocolate bien atemperado, los cristales se alinean de manera ordenada, lo cual imparte un brillo al producto acabado. El brillo se pierde cuando la temperatura del chocolate sube por encima de unos 22 grados.

Usamos moldes de plástico en vez de silicona, ya que el chocolate refleta la textura contra la cual se ha trabajado. Pulimos cada molde antes de pintar para que brillen lo máximo posible.

De qué están hechos los colores de los bombones?

Hay muchos pigmentos que se pueden usar para dar color a los bombones de chocolate. En Danielle Pacheco Chocolatier primamos los colorantes de origen natural, aunque también existen muchos sintéticos. Nosotros no usamos ningún colorante sintético, porque los colorantes sintéticos están hechos a base de petroquímicos y lo vemos totalmente innecesario de incluir petroquímicos en un bombón de chocolate.

Algunos de nuestros colorantes los cogemos directamente de productos alimentarios. Por ejemplo, el verde que usamos es simplemente té matcha en polvo, y el azul oscuro viene de la espirulina. Estos polvos se mezclan con la manteca de cacao y ya se pueden usar directamente. El colorante naranja lo compramos hecho, pero está hecho a base de cúrcuma y rábano.

Otros colorantes son de origen natural, pero no vienen de plantas. Destacan el negro (carbón vegetal, E153), el blanco (e170, carbonato de calcio) y el rojo (óxido férrico, E172).

El único colorante sintético que hemos llegado a usar en el pasado es el azul, E133. Es casi imposible encontrar un colorante natural azul, ya que este color existe bien poco en la naturaleza. Buscando mucho, hemos conseguido encontrar un azul hecho con espirulina y hemos podido dejar de usar el E133.

Qué es el dióxido de titanio y por qué no se usa?

Hasta el año 2022, se usaba mucho el dióxido de titanio (E171) para añadir un fondo blanco a los bombones y otros productos alimentarios. El dióxido de titanio es muy opaco. Cuando se quiere pintar un bombón de chocolate negro con un color que no es muy potente, se puede añadir una capa de dióxido de titanio detrás. Es como pintar sobre un lienzo blanco en vez de pintar sobre un lienzo negro, y hace que luce más el color.

En 2022, la Comisión Europea prohibió el uso del dióxido de titanio porque algunos estudios demostraron que tal vez podría tener efectos perjudiciales para la salud a largo plazo. En bombonería, el colorante blanco se ha sustituido con el carbonato de calcio (E170). No es tan opaco, por lo cual los bombones no salen tan coloridos como antes.

Qué son los colorantes AZOICOS?

Los colorantes azoicos (AZO) son unos colorantes que contienen una estructura química especifica, con una base de nitrógeno («azote» significa nitrógeno en francés y está basado en las palabras griegas a- (sin) y zoion (vida), porque los seres vivos no pueden sobrevivir en el nitrógeno puro). Son colorantes orgánicos pero sintéticos, lo cual quiere decir que están hechos a base de petroquímicos. Mas de la mitad de los colorantes de ropa, comida, etc. son azoicos.

Los colorantes Southampton se refiere a seis colorantes azóicos que pueden potencialmente provocar problemas de atención en los niños cuando se consumen en dosis muy grandes. Los colorantes Southampton son la tartrazina (E102), el amarillo de quinoleína (E104), el amarillo ocaso FCF (E110), la azorrubina/carmoisina (E122), el Ponceau 4R (E124) y el rojo allura AC (E129).

En Danielle Pacheco Chocolatier no usamos ningún colorante azoico ni Southampton. Aunque siguen siendo legales en Europa, consideramos que es innecesario incluir aditivos que puedan tener efectos nocivos para los niños. Nosotros ofrecemos únicamente bombones de chocolate con colorantes naturales, hechos a base de plantas y minerales.

En el packaging de un producto que lleva estos colores, es obligatorio por ley incluir un aviso señalando que puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños.

Si te gusta el chocolate, quizás te hayas preguntado alguna vez cual es la diferencia entre las grandes marcas y los pequeños artesanos. Pues no es solo una cuestión de precio. La producción artesanal permite muchas más posibilidades a la hora de seleccionar los ingredientes, dando lugar a un producto que, en realidad, no tiene nada que ver con lo que compramos en el supermercado. A continuación, detallamos cinco razones por favorecer productos de chocolate artesanos.

1. Los bombones artesanales tienen un sabor incomparable

Los bombones de chocolate del supermercado suelen durar meses y meses, mientras que un bombón artesanal generalmente durara 2 meses como máximo. Los ingredientes tradicionales que se usan para fabricar el relleno de un bombón – siendo la ganache la más típica – incluyen nata, mantequilla, y a veces purés de frutas u otros ingredientes frescos. Es imposible fabricar bombones con una vida útil de medio año si queremos usar estos ingredientes frescos, con lo cual las grandes marcas suelen sustituirlos con aceites, leche en polvo, y otros ingredientes que no tiene el mismo sabor. Fíjate bien la próxima vez que pruebas una trufa comercial comparado con una trufa artesana, y notarás la diferencia.

2. La textura de los bombones comerciales no está a la altura

De la misma manera que afectan al sabor, los ingredientes frescos también se hacen notar mucho en cuanto a la textura del bombón. La mantequilla, en particular, aporta una textura cremosa que es muy difícil simular, siendo la mayoría de los bombones comerciales más aceitosos debido al uso de aceites de palma y otros semejantes. Dado que la idea de un bombón de chocolate es contrastar la cascara dura con el interior cremoso, sería una pena si el interior no tuviera la textura que buscamos!

3. Los bombones artesanales pueden ser mejores para la salud

No vamos a decir que los bombones de chocolate son un superalimento, porque es cierto que casi todos llevan azúcar y grasa. Pero los chocolateros artesanos suelen poner mucho más esmero a la hora de seleccionar los ingredientes, utilizando frutas y frutos secos de más alta calidad y evitando el uso de grasas como el aceite de palma. La vida relativamente corta de un bombón artesanal también permite reducir la cantidad de azúcar y otros agentes conservadores.

4. El chocolate de las marcas comerciales suele ser menos ético

Todos hemos oído hablar de las plantaciones de chocolate que emplean niños, pagan una miseria a sus trabajadores, y mantienen unas condiciones de trabajo nefastas y peligrosas. Las marcas grandes tienen una cadena de consumo muy poco transparente, y como consecuencia, la gran mayoría del chocolate que se vende en el mundo se produce bajo condiciones de grave falta de ético.

Afortunadamente, hay una solución que no supone dejar de comer el chocolate. Podemos optar por chocolate bean-to-bar, producido por fabricantes más pequeños que trabajan en estrecha relación con los productores en los países de origen, para asegurarse de que mantengan condiciones más dignas para los trabajadores y el medio ambiente. Nosotros usamos chocolate de Xoco Gourmet y Original Beans. Ambas compañías trabajan directamente con los productores, ofreciendo un sueldo generoso y un seguimiento continuo de las plantaciones y los procesos de secado y fermentación. Esto también se traduce en un mejor cuidado de las habas de cacao, lo cual permite de obtener una calidad superior de chocolate.

5. Originalidad

Las grandes marcas saben lo que gusta a la gente, y siempre encontrarás sabores populares como almendra, avellana, naranja o frambuesa. ¿Pero, y si quieres ir mas allá y descubrir cómo se complementan la lima, la cayena y el chocolate blanco? ¿Acaso tienes curiosidad para saber si se puede crear un bombón con sabor a horchata? En estos casos, tendrás mas suerte con una chocolatería artesana. Como todo lo que es artesano, los pequeños fabricantes del chocolate buscan incorporar sabores locales, dando rienda a su creatividad para encontrar combinaciones que nos sorprenden y nos enseñan a disfrutar el chocolate de otra manera.

¿Cómo saber si un chocolate es artesano?

No estás seguro cómo saber si un chocolate es artesano? Puedes empezar por leer la lista de ingredientes. Busca productos de chocolate que contienen nata y mantequilla (o alternativas veganas), y evita productos que contienen grasa de palma, grasas hidrogenadas, leche en polvo u otros substitutos por los ingredientes frescos. Si aún tienes dudas, te lo ponemos fácil! En Danielle Pacheco Chocolatier todos nuestros productos son artesanos, incluyendo los deliciosos bombones de chocolate y las almendras garrapinyadas con chocolate blanco.

La Unión Europea acaba de aprobar una nueva legislación que busca reducir la deforestación y la degradación forestal. Aprende como afectará a los productores de cacao y la industria del chocolate.

¿Qué es la nueva legislación que la UE ha adoptado para luchar contra la deforestación?

Dentro de los próximos 18 meses, las compañías que importan ciertas materias crudas como el café, el cacao, la madera, la soja, el aceite de palma, el ganado bovino o el caucho (incluidos los productos derivados de estas materias) tendrán que demostrar que éstos no han venido de tierra que haya sido deforestada después del 31 de diciembre 2020. Los que no cumplen con estos requisitos se expondrán a sanciones.

Esta nueva legislación podría facilitar a las compañías y los clientes de saber de dónde viene su cacao, y qué ha sido su impacto sobre el medio ambiente.

La UE representa un mercado relativamente grande. En reduciendo la demanda para bienes que han sido producidos de manera que perjudica al medioambiente, intentamos impulsar un modelo de producción más sostenible. Dentro de la legislación, las zonas productoras serán divididas en áreas de riesgo menor, mediano y alto, lo cual definirá como tengan que proceder las compañías durante el proceso de comprobación.

¿Qué es la deforestación?

La deforestación se refiere a la práctica de cortar un bosque con el fin de usar ese espacio para agricultura u otras actividades humanas. Bajo el concepto similar de degradación forestal, el bosque sigue existiendo pero ya no sirve para acoger a los animales, y pasa a tener poca utilidad.

La deforestación y la degradación forestal son contribuidores claves al cambio climático. También son nocivos para la biodiversidad, y aumentan el riesgo para las especies en peligro. Según la UICN, la deforestación y la degradación forestal son actualmente responsables por la pérdida de un hectárea de bosque cada segundo.

¿Cómo contribuye el cacao a la deforestación?

Por desgracia, la deforestación muchas veces acompaña la producción del cacao.

Originalmente, los arboles de cacao crecían de forma natural en la capa inferior de la selva, bajo la sombra de los otros árboles. Pero para los productores de cacao, es mucho más eficiente establecer plantaciones de cacao poniendo más árboles de cacao, y dejando fuera los otros tipos de árboles. Si bien este método es capaz de producir cantidades grandes de cacao a corto plazo, es menos duradero ya que perjudica a la calidad de la tierra y fomenta las enfermedades y las plagas. Este tipo de plantaciones de cacao suele durar unas cuantas décadas. Al final de este tiempo, los granjeros deben talar a rasa otra zona del bosque para crear una plantación nueva.

Algunos países productores de cacao intentan poner leyes para proteger a sus bosques, pero la industria del cacao hace muchas trampas. En un reportaje publicado en 2017, la organización Mighty Earth reveló que entre el año 2000 y el 2014, las plantaciones de cacao reemplazaron a 2,5% de todos los árboles de Ghana. Un estimado 40% del cacao de la Costa de Marfil – el país que produce la mayoría del cacao del mundo – proviene de plantaciones ilegales dentro de parques nacionales y otros lugares protegidos. La destrucción del bosque afecta al hábitat de miles de chimpancés y elefantes, y hoy en día solo quedan unos cuantos cientos elefantes en la Costa de Marfil.

El cacao que se cosechó de estas regiones protegidas destrozadas se vendió a las mayores marcas multinacionales de la industria de chocolate.

¿Podemos producir cacao de manera más sostenible?

La mejor solución para cosechar cacao sin deforestar es la agroforestería, que combina otras clases de plantas junto a los arboles de cacao. Las otras plantas aportan sombra para imitar al hábitat natural del cacao, y también ayudan a que la tierra siga siendo fértil durante más tiempo. Dentro de la agroforestería, es posible plantar cacao y también otros productos como especies o madera, para maximizar el rendimiento para el granjero.

Otra opción es de buscar lugares donde ya crecen arboles de cacao, y restaurarlas. Dentro de esta opción cabe la oportunidad de encontrar variedades de cacao exóticas, que quizás se habían perdido. Los productores que usen este método podrán comercializar un producto más original, de mejor calidad, y con menos impacto negativo sobre el medio ambiente.

Una parte importante de luchar contra la deforestación incluye el salario de los granjeros. Normalmente, los granjeros solo reciben una fracción muy pequeña de las ganancias de una tableta de chocolate, y muchos viven en la pobreza. En una entrevista con Confectionary News, el presidente de la Fundación Mundial del Cacao señaló que cuando los granjeros tienen dificultad para llegar a final de mes, pueden ser más propensos a arriesgarse plantando árboles de cacao en lugares protegidos para incrementar sus ingresos.

¿Cuales son los problemas con la legislación de la UE sobre la deforestación?

Hay unos cuantos problemas con la nueva legislación. Aunque prohíba los productos frutos de deforestación, no se extiende a otros lugares delicados como las sabanas. La UE analizará si es necesario extender la legislación a más componentes de la naturaleza, pero este proceso puede durar tiempo y entre tanto, los productores podrían beneficiarse para abrir plantaciones en lugares que son igual de importantes que los bosques, pero sin protección. Además, la ley hace escaza mención de los derechos humanos, que suelen ir muy estrechamente ligados con la producción de materias crudas.

Aunque se beneficiarán de un periodo de adaptación un poco más largo, los productores más pequeños teman no tener los recursos para llevar a cabo el proceso de certificación. Las grandes compañías podrían ser más agiles en cuanto a encontrar los vacíos legales o contratar a abogados para ayudarles a hacer frente a los requerimientos, lo cual dejaría los productores pequeños con una clara desventaja.

La responsabilidad de establecer las sanciones y hacer las investigaciones recae sobre los países individuales europeos. Cabe la real posibilidad de que unos países sean más estrictos y otros, menos. Y si bien la UE requiere una sanción mínima equivalente al menos al 4% de las ganancias anuales de una compañía, ya hemos visto que las compañías más grandes tendrán más facilidad de pagar las sanciones sin que les afecte la capacidad de seguir produciendo.

La legislación tiene puntos buenos, y sobre todo, nos da esperanza al ver que la UE se está tomando en serio el tema de la deforestación y la trazabilidad. Pero por desgracia, no podemos deshacer la deforestación de los bosques antiguos que ya se ha llevado a cabo, y la legislación solo recoge la deforestación a partir del 2020, lo cual quiere decir que los productores que ya se han beneficiado de la deforestación no tendrán ninguna sanción.

¿Cómo puedo encontrar chocolate que no es producto de la deforestación?

Hasta que la nueva ley entre en vigor, podemos intentar apoyar a marcas más pequeñas que son más transparentes sobre el origen de su cacao.

Toda persona que se beneficia de los productos provenientes de zonas deforestadas tiene la responsabilidad de buscar alternativas más sostenibles. Pero para los consumidores, puede ser muy difícil saber el origen de su chocolate. La demanda para el chocolate está en constante crecimiento, y los granjeros tienen mucha presión para producir grandes cantidades, aunque esto se haga de manera poco ética.

Normalmente, son granjeros individuales los que cosechan el cacao. Estos lo venden a un intermediario, que lo vende a un conglomerado multinacional. Con tantos pasos, es fácil esconder el origen verdadero del cacao. Pero según The Chocolate Journalist, una cosa es casi segura: si una tableta de chocolate es barata, es muy poco probable que se haya pagado un precio justo al granjero.

La mayoría de las marcas grandes de chocolate obtienen al menos una parte de su cacao de fuentes poco éticas. Una decena de marcas firmó un compromiso en 2017 para luchar contra la deforestación, pero en otro reportaje de Mighty Earth, los investigadores encontraron que ha tenido muy poco efecto.

De nuestra parte, podemos intentar comprar chocolate de marcas menos conocidas y buscar información sobre lo que ya está haciendo la compañía, en vez de promesas vacías sobre lo que van a mejorar en el futuro. El Chocolate Scorecard nos lo pone fácil, con información sobre las mejores y peores marcas, basada en métricos como son la deforestación o el trabajo infantil.

Danielle Pacheco Chocolatier trabaja con cobertura de chocolate de Michel Cluizel, una compañía relativamente pequeña basada en Francia que produce chocolate bean-to-bar. Michel Cluizel trabaja en estrecha colaboración con los granjeros para asegurar una cadena de producción justa y sostenible. También evitan otros ingredientes ligados a la deforestación, como el aceite de palma o la soja.