La ganache y el praliné son dos de los rellenos más comunes en los bombones de chocolate. Si te apasiona la ciencia de la bombonería, sigue leyendo, que investigaremos lo que define estos dos rellenos y por qué son tan diferentes.
¿Qué es la ganache?
La ganache es una emulsión, es decir, una mezcla de agua con aceite o grasa. En este caso el principal componente grasoso es el chocolate, que contiene manteca de cacao. La parte líquida suele ser nata, aunque también puede ser leche vegetal, agua, alcohol o puré de fruta, como en nuestro bombón de maracuyá.
Si has intentado alguna vez mezclar el vinagre y el aceite para hacer una vinagreta, sabrás que el agua y el aceite no se combinan muy bien. Lo mejor que podemos hacer si queremos combinar estos dos componentes es hacer una emulsión – mezclarlos con mucha fuerza en el turmix y a lo mejor añadir alguna proteína para ligarlos mejor. Es por eso que la mayonesa muchas veces lleva huevo.
Pero por mucho que mezclas, toda emulsión es un poco inestable, por naturaleza. El agua y el aceite no quieren estar juntos. Y precisamente esa cualidad es la que buscamos en un bombón de chocolate. En el momento que muerdes dentro, se empieza a deshacer – fundir – en tu boca, y revela sus matices de sabor.
¿Como se diferencia un bombón artesanal de un bombón de larga vida?
El problema de la ganache es que contiene líquido, y el líquido fomenta el crecimiento de microorganismos como el moho. Nosotros equilibramos los porcentajes de grasas, líquidos, azúcares y materias sólidas para garantizar una vida útil de uno o dos meses en condiciones de conservación correctas, pero mucho más que eso no se logra sin recorrer a conservantes. Es por eso que la mayoría de bombones industriales reemplazan la parte líquida con una grasa, como la grasa de palma. La textura sigue siendo mas «suave» respecto a la camisa exterior de chocolate, pero nunca llegará a ser tan perfectamente cremosa como una ganache fresca.
¿Qué es el praliné? Y LA gianduja?
El praliné es una pasta que se hace moliendo frutos secos con azúcar. La gianduja es la combinación de frutos secos con chocolate. Estrictamente hablando, la gianduja se hace con avellanas y chocolate, aunque hoy en día la palabra se usa también para referirse a otros frutos secos, por ejemplo una «duja» de pistacho.
Al mezclar dos tipos de grasa (la manteca de cacao y el mismo aceite del fruto seco, que es líquido a temperatura ambiente), se produce el efecto de que la gianduja tiene una texturá más blanda que el chocolate solo. Se puede hacer aún más blando agregando aceites vegetales para crear productos como la Nutella.
Ni el praliné ni la gianduja contiene líquido, de modo que no tienen la textura extremadamente sedosa de una ganache. Pero estos rellenos tienen otras ventajas. Al no contener líquido, se les puede añadir componentes crujientes y no se ablandecerán con el tiempo. Esto lo verás, por ejemplo, en nuestro bombón de avellanas de Reus, que contiene barquillo crujiente.