Categoria: El mon de la xocolata

Alguna vegada t'has preguntat d'on ve la xocolata? No tothom sap que la xocolata ve del cacau, una fruita que es cultiva exclusivament a zones tropicals. Aquesta fruita creix directament al tronc del arbre de cacau a partir de petites flors molt delicades, de les quals menys de 10% arriben a convertir-se en beines de cacau.

La beina de cacau té una forma elongada d'una mida de 10-32 centímetres i pot venir en variats colors, formes i textures. Al seu interior conté unes 30-60 llavors, que són les que usem per fabricar la xocolata.

Si mai no has viatjat a una plantació de cacau, costa una mica imaginar com és per dins. Hem aconseguit una panotxa de cacau fresca aquí a Barcelona i l'hem obert per descobrir quins components conté.

Mucílag: font de sabor

Tallant la beina, veiem que hi ha una capa exterior força dura, amb una membrana que protegeix la part de dins. Dins de la membrana, el primer que veiem és una substància blanca llimac. Aquesta substància es diu mucílag i malgrat la seva aparença poc desitjable, en realitat és deliciosa. L'hem tastat i té un sabor àcid, afruitat i lleugerament dolç, amb notes de litxi i fruita de la passió. El sabor pot variar depenent del tipus de cacau i la provenència.

Aquest mucílag és el que imparteixi el sabor a la xocolata durant el procés de fermentació. Un cop acabat de fermentar, el mucílag se sol llençar. No obstant això, a països productors de cacau, es fa una beguda amb el mucílag fresc o directament es poden menjar les llavors crues amb el mucílag directament de la panotxa.

Faves de cacau: de nibs a xocolata

Dins de la beina hi ha multitud de llavors o grans, comunament anomenats «faves», més o menys de la mida i la forma d'una ametlla, cadascuna envoltada d'una capa de mucilag.

Treient el mucílag veiem la fava, i si trenquem la fava podem veure al seu interior els nibs de cacau. Són aquests nibs que es molen per fabricar la xocolata. El color dels nibs depèn de la varietat de cacau. Solen tenir una tonalitat lila, però els nibs del cacau de la varietat crioll són reconeixibles pel seu color blanc, la qual cosa sol indicar que el cacau tindrà un sabor més fi.

Les faves contenen aproximadament un 50% de mantega de cacau i 50% de sòlids de cacau. Els sòlids de cacau tenen propietats antioxidants i altres beneficis per a la salut, mentre que la mantega de cacau aporta la textura i el punt de fusió que fan que la xocolata es fon a la teva boca. Per separar aquests dos components, es premsen els nibs durant el procès de producció.

Les closques a l'exterior de la fava solen llençar-se, però també es poden utilitzar per fer infusions.

El cacau és de les poques fruites de les quals mengem les llavors i rebutgem gairebé tota la resta. Hi ha diverses entitats que intenten trobar maneres d'aprofitar el mucilago i les altres parts. El mucilago comença a aparèixer en gelats, begudes i altres creacions xocolateres. Es pot liofilitzar i utilitzar com a sucre natural, mentre que la pell de la fava es pot premsar per fer paper per a caixes de xocolata.

Són molts els clients de la meva botiga que em pregunten si venc «xocolata belga». Quan dic que no, de vegades semblen decebuts, o fins i tot surten sense comprar res.

El cacau no es cultiva a Bèlgica, així que aquesta pregunta sempre m'agafa una mica per imprevista. M'estan preguntant quin format tenen els bombons, o volen saber d'on ve la xocolata que faig servir? Tu, quan sents el terme «xocolata belga», què és el que et ve a l'esperit?

Història de la xocolata belga

El cacau va arribar a Europa a meitats del segle XVI. Uns segles més tard, xocolaters a Holanda, Suïssa i la Gran Bretanya van innovar noves tècniques de produir la xocolata tal com la coneixem avui dia. La gran contribució de Bèlgica al món de la xocolata va ser la invenció del bombó de motlle dit«praline»en 1912 per Jean Neuhaus Jr., de la coneguda companyia de xocolates belga epònima.

Per primera vegada, aquesta innovació permetia fàcilment emplenar una closca de xocolata sòlida amb un farcit més tou, una tècnica que va donar pas a bombons amb sabors i textures variades (cal notar que sobre les mateixes èpoques s'estava inventant la trufa de xocolata a França, que utilitza una tècnica semblant però en forma esfèrica).

El concepte del praline de seguida va ser copiada per altres xocolaters a Bèlgica i després al món sencer, i la fama de la xocolata belga perdura més d'un segle després que es van fer famosos per aquesta innovació en bomboneria.

DEFINICIÓ legal de la xocolata belga

No hi ha legislació estricta que reguli el terme «xocolata belga.» És clar que el cacau, la matèria primera de la xocolata, no creix a Bèlgica ni enlloc d'Europa continental.

Choprabisco, associació que representa a uns 90% dels xocolaters belgues, va intentar implementar un codi de xocolata belga el 2007-2008 per regular l'ús del terme. Segons aquest codi, una xocolata només es pot considerar belga si els últims passos de fabricar la xocolata es duen a terme en aquest mateix país. Però a la pràctica, aquest protocol no té validesa legal i només s'aplica a les companyies que han signat l'acord.

Pel que fa a la definició de la xocolata en si, Bèlgica utilitza les mateixes lleis presents a tot Europa per establir la seva definició del xocolata blanca, xocolata amb llet, xocolata negra, etc.

Avui dia el concepte de la xocolata belga s'ha estès més enllà dels bombons de motlle i el veuràs utilitzat per descriure diversos productes xocolaters com ara rajoles, figures, etc.

La xocolata belga és de millor qualitat que les altres?

Com que la xocolata belga no té definició exacta i no està emparada per cap conjunt de criteris, el fet que una xocolata sigui belga no té cap impacte sobre la seva qualitat.

Hi ha xocolates belgues de molt baixa qualitat i molt industrials; també hi ha xocolaters belgues que fan xocolata de bona qualitat amb cacau fi d'aroma i d'origen traçable. Això no impedeix que molts xocolaters del món sencer posin «xocolata belga» en el seu màrqueting per intentar fer la impressió que la xocolata és de bona qualitat.

Llavors, si una xocolata no és belga, d'on ve?

Hi ha diverses maneres de definir l'origen d'una xocolata, però la veritat és que molt poques vegades es pot dir que la xocolata ve d'un país concret. El cacau ha de créixer en una zona tròpica i sotmetre's a processos de fermentació i assecat molt ràpidament després de la seva collita, de manera que aquests processos solen dur-se a terme a la mateixa plantació.

En el cas d'una companyia gran com Barry-Callebaut o Nestlé, els agricultors solen vendre les faves de cacau seques a un intermediari, que les porta al poble i les ven a un altre intermediari, que les ven al seu torn a la companyia d'exportació, fins que al final acaben a les mans d'una companyia europea o americana.

Els processos de torrat i mòlt de les faves de cacau un cop assecades es poden dur a terme a qualsevol lloc del món. En companyies molt grans, no és inusual fer aquests processos a més d'un país. Per això podem veure etiquetes que diuen «xocolata suïssa» o «xocolata francesa», encara que el cacau no vingui d'aquests països.

A Danielle Pacheco Chocolatier, intentem escurçar el màxim possible aquesta cadena de subministrament. Quan hi ha menys intermediaris, nosaltres paguem menys marge de benefici, però sobretot, ens assegurem que una major part dels diners arriben als agricultors. Aquest siste;q també ens ofereix més traçabilitat i ens permet d'entendre millor d'on ve la nostra xocolata. Quan els agricultors guanyen més i tenen relació més estreta amb els que processen la xocolata, solen cuidar millor de la planta i dels processos post-collita i així obtenir cacau fi d'aroma.

Nosaltres utilitzem principalment xocolata de Xoco Gourmet, que té plantacions a Nicaragua, Hondures i Guatemala. Processen la xocolata a les seves pròpies instal·lacions a Costa Rica, sota el comandament de la xef xocolatera Diana Cruz. També treballem amb Original Beans, que aconsegueix el cacau de cooperatives a la costa Esmeraldas d'Equador i d'una cooperativa de dones ètica a les muntanyes de Virunga, Congo i manen a processar les faves de cacau a Suïssa.

Treballem amb aquestes múltiples classes de xocolata per realitzar les nostres pròpies receptes de bombons de manera 100% artesana aquí en Barcelona por una inmigrante canadiense. Puedes decir que nuestro chocolate es internacional 🙂

És un tema que ha dividit milers de persones durant molts anys: la xocolata blanca, és xocolata de veritat?

Segur que algun familiar o amic ha arribat a dir-te, amb to superb, «la xocolata blanca no és xocolata de debò». M'ha passat a mi mil cops! (o és això una cosa pròpia de treballar en una xocolateria?…). Però avui no som aquí per jutjar, ni per fer ningú sentir estúpid. Ens apassiona el món de la xocolata i ens apassiona aprendre, i som aquí per provocar converses interessants.

La xocolata blanca és xocolata? Doncs la resposta depèn del que busques a la xocolata, com defineixes el sabor de la xocolata i quins ingredients conté la rajola que estàs mirant. Analitzarem aquest tema des de diferents angles perquè puguis arribar a les teves conclusions!

Petita història de la xocolata i invenció de la xocolata blanca

El concepte de la xocolata és relativament nou. La xocolata ve de la fava de cacau, que és la fruita de l'arbre de cacau. Antigament, els Mayas i els Asteques prenien cacau en forma de beguda.

Després de l'arribada del cacau a Europa a mitjans del segle passat, la gent va continuar a prendre el cacau en format líquid. No va ser fins principis del segle XIX que es van començar a desenvolupar tècniques per aconseguir una forma de cacau en forma sòlida – la xocolata negra. La xocolata amb llet es va inventar a finals del segle XIX, i la xocolata blanca tal com la coneixem es va començar a comercialitzar el 1936 per Nestlé. Hi va haver menys d'un segle de diferència entre la data d'invenció de la xocolata negra, amb llet, i blanca.

Això vol dir que la definició de la xocolata és més o menys «inventada». No és que la xocolata sigui un aliment natural i que l'hàgim arruïnat creant una versió blanca. La xocolata és el resultat de moltes sigles d'innovació i de màquines que ens han permès crear un format nou per gaudir d'una planta mil·lenària.

Definició de la xocolata blanca segons la llei

A molts llocs, Europa inclòs, la definició de la xocolata és estrictament regulada per llei. Aquestes lleis existeixen per assegurar una qualitat mínima i evitar que els fabricants facin trampes posant ingredients que no deuen, com l'oli de palmell. La llei recull la xocolata negra, la xocolata amb llet... i, des de finals del segle XX, la xocolata blanca.

Segons la llei europea, espanyola i arreu del món, es considera xocolata blanca tot producte que conté almenys 20% mantega de cacau i 14% de productes lactis en pols, podent aquests ser a partir de llet, mantega o nata. A Europa, el component lacti ha de contenir un mínim de 3,5% matèria grassa làctia.

Igual que per la xocolata negra o la xocolata amb llet, és important remarcar que aquesta mateixa llei també estipula que per ser considerada xocolata blanca, el producte no pot contenir més de 5% d'altres greixos vegetals a part de la mantega de cacau, i aquests greixos han de ser clarament assenyalats. Si veus una rajola al supermercat i et fixes que porta un 40% d'oli de palma, això no és xocolata blanca (i si mires de prop és possible que veuràs que es diu alguna cosa com a «delícia de cacau» en comptes de «xocolata» per enganyar).

La textura de la xocolata

Una fava de cacau conté aproximadament un 50% de sòlids de cacau i un 50% de mantega de cacau, fent de la mantega de cacau un participant igual o major en la composició de la fava de cacau. És gràcies a la forma cristal·lina de la mantega de cacau que la xocolata és sòlida a temperatura ambient però que es fon quan l'agafem a la boca. Aquest detall és fonamental per l'èxit de la xocolata. Ja sigui blanca o negre, la xocolata «de veritat» feta amb mantega de cacau tindrà aquesta textura característica.

El sabor de la xocolata blanca

Si et dic que alguna cosa sap a xocolata, saps què vull dir. Trobem aquest sabor en begudes, rajoles, bombons, i pot variar segons la proveniència, però tots tenen un fil en comú, i això és el sabor de les matèries sòlides del cacau.

Si parlem de la xocolata blanca, no té el sabor que associem amb la xocolata. De fet, molt de la xocolata blanca que es ven sap bàsicament a sucre i vainilla. Això és perquè està feta amb mantega de cacau desodoritzada. S'extreu la mantega de les faves de cacau, i se sotmet a un procés per treure-li el sabor i deixar un sabor neutre.

Però la mantega de cacau natural també té el seu propi sabor. Si, en comptes d'eliminar-lo, triem guardar-lo, veiem que la xocolata blanca de diferents procedències tenen matisos diferents, igual que la xocolata negra. El sabor depèn de la varietat del cacau, del terroir on creix, de la possible proximitat d'altres plantes com ara arbres de mango, i altres factors.

Una bona xocolata blanca és una cosa increïble i única (si mai has tastat, visita la nostra botiga i et donarem a tastar un tros de xocolata blanca feta per Xoco Gourmet amb cacau monovarietal cultivat a partir d'una planta mare trobada a la selva d'Hondures prop d'una ruïna Maya. És increïble, amb matisos a fruits secs i caramel).

Beneficis per a la salut: xocolata blanca o xocolata negra?

Si fem cas omís a l'alt contingut de sucre, la xocolata negra té un perfil nutricional molt interessant gràcies al seu contingut en flavonoides i altres compostos saludables que milloren la salut cardiovascular i ajuden a prevenir les malalties cròniques.

En canvi, la xocolata blanca conté nivells mínims d'aquests compostos, ja que normalment es troben més aviat dins la matèria de cacao sòlida. Conclusió: si busques un « superaliment », la xocolata negra és una millor opció.

Què buscar en una bona xocolata blanca

Si t'agrada la xocolata blanca, tenim bones notícies: hi ha centenars de rajoles delicioses esperant-te! Compartim uns quants detalls en els quals fixar-se si vols assegurar el tir a l'hora d'escollir una rajola de xocolata blanca:

• Pocs ingredients: En cap cas una bona rajola de xocolata blanca conté greix de palma o altres greixos utilitzats per reemplaçar la mantega de cacau. Idealment, només contindrà mantega de cacau, llet en pols i sucre, en aquest ordre. L'excepció seria les rajoles amb inclusions, com per exemple una rajola de xocolata blanca amb trossets de caramel.
• Vainilla: La vainilla pot afegir un toc de contrast interessant, però la majoria de vegades s'hi afegeix per emmascarar la manca de sabor d'una rajola blanca de baixa qualitat. Si la rajola conté vainilla, mira almenys que sigui vainilla natural i no «aroma de vainilla».
• Procedència: Busca rajoles de xocolata que ofereixen informació sobre l'origen del cacau. El sabor de la mantega de cacau pot variar de país a país i de regió a regió, i el que mola és anar descobrint nous sabors i matisos. Els xocolaters que usen cacau de qualitat solen establir relacions més estretes amb els productors de cacau, així que també poden oferir més informació sobre la cooperativa on creix el cacau.
• Transparencia: A més de la procedència de la mantega de cacau, és una bona senyal si la rajola porta més informació sobre el procés d'elaboració. Quants dies s'ha fermentat el cacau? A quina temperatura s'ha torrat, i quant de temps s'ha mòlt? D'on ve la llet, i quina mena de sucre conté?

Quan algú et diu que fa xocolata artesana, què vol dir exactament? Dins del món de la xocolata hi ha diversos passos diferents, des de la collita fins a la rajola de xocolata o el bombó que t'acabes menjant. Mirarem el procés de fabricar el cacau i analitzarem la diferència entre dos dels principals oficis de la xocolateria artesana: el que processa la xocolata i el que treballa la xocolata.

És clar que els dos oficis no serien possibles sense les hores i hores de dedicació dels agricultors, que planten, cuiden, cullen, obren, fermenten i assequen les faves de cacau perquè estiguin a punt per convertir-se en aquest deliciós producte que estimem tant!

Què fa un xocolater bean-to-bar?

«Bean-to-bar» significa «de la fava a la rajola».És clar que tota la xocolata prové originalment de les faves de cacau, però el moviment bean-to-bar cerca valorar l'acte de seleccionar les faves de cacau més fines d'aroma per elaborar xocolata amb un perfil de sabor especial.

El procés de fabricar la xocolata inclou molts passos. Els agricultors planten l'arbre de cacau i quan la fruita estigui madura, la cullen, l'obren i extreuen les llavors juntament amb el mucilag, la part blanca que envolta les llavors. Tot això es deixa fermentar fins a una setmana per anar refinant el sabor, i després s'asseca al sol i s'envia a processar-lo.

Un cop rebudes les llavors seques, el xocolater bean-to-bar les revisa per eliminar les que tenen defectes. Després torra les llavors, els treu les closques, les tritura i les mola durant diverses hores fins a obtenir una pasta fina. Al producte final de vegades s'afegeix més mantega de cacau, o additius com a lecitina per millorar la textura. Tot i que és molt comú de veure en les rajoles industrials, molt poques vegades veuràs vainilla en una rajola bean-to-bar. La vainilla s'afegeix normalment per emmascarar el sabor d'un cacao de baix qualitat, raó per la qual no cal utilitzar-la si el cacao ja és de bona qualitat.

Cada pas, des de la cultivació fins al pas final de formar les rajoles de xocolata, influeix en la qualitat de la xocolata. Segons la varietat de cacau, pot ser necessari ajustar el temps de fermentació, l'assecatge, la temperatura de torrat o el mòlt. Dues empreses bean-to-bar poden comprar la mateixa fava de cacau i aconseguir dues xocolates força diferents, igual que el sabor de la fava de cacau també pot variar segons si s'ha fet bé la fermentació i l'assecat.

Els processadors grans de xocolata compren faves de cacau a l'engròs a preus baixos. Aquestes faves solen ser de varietats de cacau comuns i poden tenir defectes com floridura o una mala fermentació, amb la qual cosa sol ser necessari torrar-les a temperatures altes, afegir ingredients com vainilla per emmascarar els mals sabors o fins i tot « alkalinitzar » la xocolata afegint un agent quimic per treure-li l'acidesa. En canvi, l'artesà bean-to-bar sol cercar faves de cacau d'orígens úniques de plantacions petites. Selecciona les millors faves i les torra a temperatures relativament baixes comparat amb la xocolata industrial per assegurar-se de no perdre l'aroma natural del cacau.

Què fa un chocolatier?

L'ofici de xocolater, o chocolatier del seu nom francès, combina la tècnica de treballar amb la xocolata juntament amb l'art del pastisser. Un xocolatier pot fabricar diferents productes com bombons de xocolata, rajoles de xocolata amb diferents sabors, roques de xocolata, gragees de xocolata amb fruits secs, o figures de xocolata.

Un chocolatier no només ha d'entendre la ciència darrere de la cristal·lització de la mantega de cacau per poder treure-li tots els millors característics (lluentor, textura, vida útil), sinó que també ha de dominar components de la pastisseria. Això significa entendre com emulsionar una ganache, com temperar el praliné i com es comporten el sucre i altres ingredients per fer farcits com caramel, pasta de fruits o núvol. En el cas de productes decorats com a bombons, el chocolatier també necessita saber treballar amb la mantega de cacau acolorida per aconseguir dissenys bonics i ben realitzats, qui brillin sense que la manteca de cacau es pegui al motlle.

Cada producte té la seva ciència i tècnica per aconseguir una textura suau i sedosa i un sabor equilibrat. Com que molts dels productes finals contenen aigua, és molt important també entendre com equilibrar la recepta i seguir les pautes per assegurar la vida útil sense recórrer a conservants químics. El xocolatier utilitza diverses tècniques per elaborar receptes amb textures i sabors sorprenents que realcen els matisos naturals del cacau i els donen un toc imaginatiu. 

En què s'assemblen el xocolater bean-to-bar i el chocolatier?

Tant el xocolater bean-to-bar com ara el xocolater artesà treballen en petites tandes, posant molta cura i dedicació al seu producte.

Encara que és veritat que no tots els xocolaters compren xocolata de qualitat, sí que ho fan molts. En el nostre cas, prevalem l'ús de xocolata d'empreses bean-to-bar i altres ingredients locals i de temporada per assegurar un producte final de la millor qualitat possible. Creiem que unint el concepte de la xocolata fina d'aroma amb la bomboneria, podem fer ressaltar el millor que ens ofereix la xocolata.

El preu del cacao ha pujat moltíssim en 2024 - concretament, estem parlant d'un increment de 130% – i amb previsió que segueixin pujant el 2025. En aquest article mirarem alguns dels factors que influeixen en el preu de la xocolata.

Què influeix en el preu de la xocolata?

El preu de la xocolata s'estableix segons una combinació de factors. El clima i la demanda afecten les quantitats existents de cacau i com a conseqüent, tenen una influència directa sobre el preu de la xocolata. El preu d'una rajola de xocolata també pot variar segons els sous dels agricultors, els possibles intermediaris que el venen a companyies que l'importen als països destinataris i els que converteixen el cacau en xocolata.

El clima i la mala salut de les plantes

El cacau creix exclusivament a les zones tròpiques, entre 20 graus per sobre i 20 graus per sota de l'equador. Aquestes regions proporcionen la calor i l'abundant aigua necessàries per a la cultivació del cacau, però aquest clima tan delicat es veu afectats pel canvi climàtic.

El 2023 es va sumar el fenomen meteorològic anomenat El Niño, que va portar un clima més sec del normal a Ghana i a la Costa Marfil. La falta de pluja seguit de massa pluja en el moment inoportú van afectar la collita del 2023 en aquests dos països que, entre ells, produeixen un 70% del cacau utilitzat mundialment.

A part del clima, la collita del cacao també s'ha vist afectada per altres factors com ara malalties dels arbres , una edat avançada dels arbres de cacau, i el fet de que els productors no tenen prous diners per a invertir a cuidar la terra, lo qual afecta al seu rendiment.

La demanda

Més gent que mai està gaudint de la xocolata, sobre tot al mercat asiàtic , qui historicament no consumia tant. Si bé ens alegra de saber-ho, la realitat és que falta xocolata per poder satisfer la demanda creixent.

Les preferències dels consumidors en els darrers anys també tendeixen més a la xocolata negra, afalagada pels seus potencials beneficis per a la salut. La xocolata negra conté més cacau que la xocolata blanca o la xocolata amb llet, amb la qual cosa és més vulnerable als preus del cacau.

A causa d'aquesta alta demanda, les existències de faves de cacau emmagatzemats a grans magatzems de Nova York o Londres han caigut un 80%, els nivells més baixos en gairebé 20 anys. Sense cacau emmagatzemat per esmorteir els canvis de preu, el preu és més volàtil.

També influeix la borsa, ja que els especuladors també juguen amb el preu del cacau.

Els intermediaris

Els productors que cultiven el cacau solen cobrar una misèria. Aquests sous baixos fomenten la pobresa, la desforestació i el labor infantil. S'estima que uns 1,56 milions de nens estàn treballant en plantacions de cacao a Costa d'Ivori i Ghana.

Els agricultors venen les faves de cacau a intermediaris, que les tornen a vendre a companyies grans com ara Nestlé o Barry Callebaut. Els intermediaris i les companyies finals son els que cobren la part més gran dels guanys. Quan pagues 3 euros per una rajola de xocolata al supermercat, pots assegurar-te de que els els agricultors només han guanyat uns centims..

Comprant de companyies que treballen directament amb els agricultors en comptes de comprar als intermediaris, ens podem estalviar aquest marge aplicat entre el productor i el intermediari. Al mateix temps, ens assegurem de que una major part del que paguem acaba a les mans dels productors.

On comprem la xocolata que fem servir a Danielle Pacheco Chocolatier?

A Danielle Pacheco Chocolatier, comprem tota la nostra xocolata de companyies amb les seves propries plantacions de cacao, la majoria a Amèrica Central. Treballem sobre tot amb referències de Xoco Gourmet, amb algunes referències també de Cluizel Paris i Original Beans..

Aquesta xocolata val més car que una xocolata comprada a Callebaut o empreses semblants, però assegura un sou just i condicions de treball dignes pels agricultors. A més a més, ens permet treballar amb un producte fin d'aroma que ha estat mimat des de la cultivació fins a la collita.

En 2025 ens veurem obligats, com totxs, a pujar els preus. Aixo però, ja que la nostra xocolata ve de plantacions gestionades de manera ètica i sostenible, i no de la Costa Ivori o de Ghana, la pujada serà entorn a un 10% solament, refletant la pujada que ens fqn els nostres proveidors per tal de poder seguir garantint una remuneració justa als agricultors.

Com es fa la xocolata?

La xocolata ens arriba en forma de rajoles quadrades, dures, marrons o blanques, però alguna vegada t'has preguntat què porta al seu interior? Molta gent desconeix tots els passos necessaris per crear aquest dolç tan apreciat, i els ingredients que conté el producte final.

Faves de cacau: l'origen de la xocolata

L'ingredient fonamental de la xocolata és el cacau, que ve de la fava de cacau. La fava de cacau és la llavor de l'arbre de cacau, Theobroma cacao, i es troba dins la beina de cacau que també conté una substància blanca anomenada mucilago.

Per començar el procès de fabricar la xocolata, s'extreuen les faves de cacau i es deixen fermentar durant uns quants dies. Aquesta etapa de fermentació impedeix la germinació i ajuda que el cacau comença a desenvolupar els matisos de sabor.

Després, s'assequen les faves i es torren, una etapa que també és molt important per desenvolupar el sabor. A les faves torrades se'ls treu la closca i es premsen per extreure dos components importants: la pasta de cacau, i la mantega de cacau.

Pasta de cacau: el sabor clàssic de la xocolata

Una gran part del que dóna el sabor a la xocolata és la pasta de cacau. El sabor pot variar molt depenent de la varietat de cacau, el terreny i el microclima de la plantació, i les etapes de fermentació i torrat. Un bon productor de xocolata sap aprofitar tots aquests passos per ressaltar els delicats matisos propis a un cacau de bona qualitat.

La pasta de cacau forma gran part de la xocolata negra i de la xocolata amb llet. La xocolata blanca no conté pasta de cacau, però sí mantega de cacau.

Mantega de cacau: ingredient fonamental en la xocolata blanca, negra, i amb llet

Responsable de la textura d'una bona xocolata és la mantega de cacau, el greix de la fava de cacau. Aquest greix és particular perquè té una forma sòlida a temperatura ambient, però es fon de seguida sobre els 32 graus, més o menys la temperatura de la boca. Si vols treballar amb la xocolata, és important dominar el procès de precristal·lització per obtenir un producte brillant i ferm.

Hi ha manteca de cacao en la xocolata amb llet, la xocolata negra i la xocolata blanca.

Ingredients en la xocolata blanca, negra, i amb llet

Els ingredients fonamentals de la xocolata negra són la pasta de cacau, la mantega de cacau i el sucre. Aquests ingredients es molen durant més de 24 hores per aconseguir una textura fina i cremosa.

Se li pot afegir una mica de vainilla per equilibrar el sabor, o un pessic de lecitina de soja, de colza o de gira-sol per millorar la textura, però la xocolata negra NO conté llet i és vegà.

La xocolata amb llet té pasta de cacau, mantega de cacau, sucre i llet en pols. També s'hi pot afegir vainilla o lecitina.

La xocolata blanca és una mica diferent, ja que conté mantega de cacau, llet en pols i sucre, però no té pasta de cacau. És per això que manté el color blanc, sense agafar el marró de la pasta de cacau.

Avui dia també hi ha molts productes de xocolata que substitueixen el sucre blanc per sucres naturals o edulcorants; o llets veganes en lloc de la llet de vaca. Fins i tot algunes companyies fan una "xocolata blanca" afegint pólvores de fruites en comptes de llet, per fer una xocolata amb gust de gerds, maracuià, etc.

Legalment, per anomenar-se xocolata, el producte ha de contenir un mínim de 35% de cacau en forma de pasta o manteca. A Europa es permet afegir fins al 5% d'altres greixos vegetals, tot i que es considera que aquestes xocolates són de qualitat inferior.

Per fer bombons, es fa servir xocolata de cobertura, que té un percentatge més elevat de mantega de cacau. La xocolata de cobertura és menys viscós quan es fon, facilitant la seva manipulació i permetent aconseguir capes més fines i delicades.

Què vol dir el percentatge a l'etiqueta d'una rajola de xocolata?

El percentatge es refereix al percentatge de cacau, que inclou la pasta de cacau i la mantega de cacau. Una rajola de xocolata negra 70% podria contenir 30% mantega de cacau, 40% pasta de cacau i la resta sucre. O, podria contenir 50% pasta de cacau, 20% mantega de cacau i la resta sucre.

Generalment no hi ha manera de saber els percentatges de mantega i de pasta de cacau per separat, de manera que el percentatge no és la millor manera de saber si una tauleta tindrà un sabor fort o no. A més, el cacau en si pot canviar de sabor depenent de la provenència.

A Danielle Pacheco Chocolatier venem rajoles de xocolata d'origen únic, que han estat tractades amb la màxima delicadesa per preservar i ressaltar les seves aromes úniques.

Hi ha diverses maneres de decorar els bombons de xocolata. Avui mirarem la tècnica que solem fer servir a Danielle Pacheco Chocolatier.

Passos per decorar un bombó de xocolata

Els nostres bombons són de motlle, la qual cosa vol dir que pintem els motlles abans de posar-li la xocolata. Escollim els colors, els barregem si cal, els portem a la temperatura adequada, i els apliquem al motlle amb un pinzell alimentari, una esponja o un guant.

Per què brillen les xocolates?

La brillantor dels bombons ve de la mantega de cacau, un ingredient fonamental en la xocolata que s'extreu de la fava de cacau. La mantega de cacau és un ingredient molt especial perquè quan passa de l'estat líquid a l'estat sòlid, els seus cristalls poden prendre diverses formes segons com la tractem. És per la mateixa raó que el carbó, per exemple, es pot convertir en diamant o grafit.

Per tal que brillin les xocolates, cal saber manipular bé la xocolata seguint les temperatures establertes, els temps i l'agitació de la massa. Això s'anomena temperar, o precristal·litzar, la xocolata. En una xocolata ben temperada, els cristalls s'alineen de manera ordenada, la qual cosa imparteix una brillantor al producte acabat. La brillantor es perd quan la temperatura de la xocolata puja per sobte dels 22 graus.

Fem servir motlles de plàstic en comptes de silicona, ja que la xocolata reflecteix la textura contra la qual s'ha treballat. Polim cada motlle abans de pintar perquè els bombons brillin el màxim possible.

De què estàn fets els colors dels bombons?

Hi ha molts pigments que es poden fer servir per donar color als bombons de xocolata. A Danielle Pacheco Chocolatier prevalem els colorants d'origen natural, encara que també hi ha molts sintètics. Nosaltres no fem servir cap colorant sintètic, perquè els colorants sintètics estan fets a base de petroquímics i ho veiem totalment innecessari d'incloure petroquímics en un bombó de xocolata.

Alguns dels nostres colorants els trobem directament en productes alimentaris. Per exemple, el verd que fem servir és simplement te matxa en pols, i el blau fosc ve de l'espirulina. Aquestes pólvores es barregen amb la mantega de cacau i ja es poden utilitzar directament. El colorant taronja ho comprem fet, però està fet a base de cúrcuma i rave.

Otros colorantes son de origen natural, pero no vienen de plantas. Destacan el negro (carbón vegetal, E153), el blanco (e170, carbonato de calcio) y el rojo (óxido férrico, E172).

L'únic colorant sintètic que hem arribat a fer servir al passat és el blau, E133. És gairebé impossible trobar un colorant natural blau, ja que aquest color existeix ben poc a la natura. Buscant molt, per fi hem trobat un blau fet amb espirulina i hem pogut deixer de fer servir l'E133.

Què és el diòxid de titani i per què no es fa servir?

Fins l'any 2022, es feia servir molt el diòxid de titani (E171) per afegir un fons blanc als bombons i altres productes alimentaris. El diòxid de titani és molt opac. Quan es vol pintar un bombó de xocolata negra amb un color que no és molt potent, es pot afegir una capa de diòxid de titani darrere. És com pintar sobre un llenç blanc en comptes de pintar sobre un llenç negre, i fa que llueix més el color.

En el 2022, la Comissió Europea va prohibir l'ús del diòxid de titani perquè alguns estudis van demostrar que potser podria tenir efectes perjudicials per a la salut a llarg termini. En bomboneria, el colorant blanc s'ha substituït amb el carbonat de calci (E170). No és tan opac, per això els bombons no surten tan colorits com abans.

Qué son los colorantes AZOICOS?

Els colorants azoics (AZO) són uns colorants que contenen una estructura química específica, amb una base de nitrogen («azote» significa nitrogen en francès i està basat en les paraules gregues a-(sense) i zoion (vida), perquè els éssers vius no poden sobreviure en el nitrogen pur). Són colorants orgànics però sintètics, cosa que vol dir que estan fets a base de petroquímics. Més de la meitat dels colorants de roba, menjar, etc. són azoics.

Els colorants Southampton fa referència a sis colorants azòics que podrien potencialment provocar problemes d'atenció en els nens quan es consumeixen en dosis molt grans. Els colorants Southampton són la tartrazina (E102), el groc de quinoleïna (E104), el groc ocàs FCF (E110), l'azorrubina/carmoisina (E122), el Ponceau 4R (E124) i el vermell allura AC (E129).

A Danielle Pacheco Chocolatier no fem servir cap colorant azoic o Southampton. Tot i que continuen sent legals a Europa, considerem que és innecessari incloure additius que puguin tenir efectes nocius per als nens. Oferim unicament bombons de xocolata estàn fets amb colorants naturals a base de plantes o de minerals.

Al packaging d'un producte que porta aquests colors, és obligatori per llei incloure un avís assenyalant que pot tenir efectes negatius sobre l'activitat i l'atenció dels nens.

Si t'agrada la xocolata, potser t'has preguntat alguna vegada quina és la diferència entre les grans marques i els petits artesans. Doncs no és només una qüestió de preu. La producció artesanal permet moltes més possibilitats a l'hora de seleccionar els ingredients, donant lloc a un producte que, en realitat, no té res a veure amb el que comprem al supermercat. A continuació, detallem cinc raons per afavorir productes de xocolata artesans.

1. Els bombons artesanals tenen un sabor incomparable

Els bombons de xocolata del supermercat solen durar mesos i mesos, mentre que un bombó artesanal generalment dura 2 mesos com a màxim. Els ingredients tradicionals que s'usen per fabricar el farciment d'un bombó –la ganache és la més típica – inclouen nata, mantega, i de vegades purés de fruites o altres ingredients frescos. És impossible fabricar bombons amb una vida útil de mig any si volem fer servir aquests ingredients frescos, de manera que les grans marques solen substituir-los amb olis, llet en pols, i altres ingredients que no tenen el mateix sabor. Fixa't bé la propera vegada que proves una trufa comercial comparada amb una trufa artesana, i notaràs la diferència.

2. La textura dels bombons comercials no està a l'alçada

De la mateixa manera que afecten el sabor, els ingredients frescos també es fan notar molt pel que fa a la textura del bombó. La mantega, en particular, aporta una textura cremosa que és molt difícil simular, sent la majoria dels bombons comercials més oliosos a causa de l'ús d'olis de palmell i altres de semblants. Atès que la idea d´un bombó de xocolata és contrastar la closca dura amb l´interior cremós, seria una pena si l´interior no tingués la textura que busquem!

3. Els bombons artesanals poden ser millors per a la salut

No direm que els bombons de xocolata són un superaliment, perquè és cert que gairebé tots porten sucre i greixos. Però els xocolaters artesans solen posar molt més cura a l'hora de seleccionar els ingredients, utilitzant fruites i fruits secs de més alta qualitat i evitant l'ús de greixos com l'oli de palmell. La vida relativament curta de bombó artesanal també permet reduir la quantitat de sucre i altres agents conservadors.

4. La xocolata de les marques comercials sol ser menys ètica

Tots hem sentit a parlar de les plantacions de xocolata que contractan nens, paguen una misèria als seus treballadors, i mantenen unes condicions de treball nefastes i perilloses. Les marques grans tenen una cadena de consum molt poc transparent, i com a conseqüència, la gran majoria de la xocolata que es ven al món es produeix sota condicions de greu falta d'ètica.

Afortunadament, hi ha una solució que no suposa deixar de menjar la xocolata. Podem optar per xocolata bean-to-bar, produïda per fabricants més petits que treballen en estreta relació amb els productors als països d'origen, per assegurar-se que mantinguin condicions més dignes per als treballadors i el medi ambient. Nosaltres fem servir xocolata de Xoco Gourmet i Original Beans.Les dues companyies treballen directament amb els agricultors, oferint un sou generós i un seguiment continu de les plantacions i els processos d'assecatge i fermentació. Això també es tradueix en una millor cura de les faves de cacau, la qual cosa permet obtenir una qualitat superior de xocolata.

5. Originalitat

Les grans marques saben el que agrada a la gent, i sempre trobaràs sabors populars com ametlla, avellana, taronja o gerds. Però, i si vols anar més enllà i descobrir com es complementen la llima, la caiena i la xocolata blanca? Potser tens curiositat per saber si es pot crear un bombó amb gust d'orxata? En aquests casos, tindràs més sort amb una xocolateria artesana. Com tot el que és artesà, els petits fabricants de la xocolata busquen incorporar sabors locals, donant curs a la seva creativitat per trobar combinacions que ens sorprenen i ens ensenyen a gaudir de la xocolata d'una altra manera.

Com saber si una xocolata és artesana?

No estàs segur com saber si una xocolata és artesana? Pots començar per llegir la llista d'ingredients. Busca productes de xocolata que contenen nata i mantega (o alternatius vegans), i evita productes que contenen greix de palmell, greixos hidrogenats, llet en pols, o altres substituts pels ingredients frescos. Si encara tens dubtes, t'ho posem fàcil! A Danielle Pacheco Chocolatier tots els nostres productes són artesans, incloent-hi els deliciosos bombons de xocolata i les ametlles garrapinyades amb xocolata blanca.

La Unió Europea acaba d'aprovar una nova legislació amb objectiu de reduir la desforestació i la degradació forestal. Aprèn com afectarà els productors de cacau i la indústria de la xocolata.

Què és la nova legislació que la UE ha adoptat per lluitar contra la desforestació?

Dins dels propers 18 mesos, les companyies que importen certes matèries crues com ara el cafè, el cacau, la fusta, la soja, l'oli de palma, el bestiar boví o el cautxú (inclosos els productes derivats d'aquestes matèries) hauran de demostrar que aquests no han vingut de terra que hagi estat desforestada després del 31 de desembre de 2020. Els que no compleixen aquests requisits s'exposaran a sancions.

Aquesta nova legislació podria facilitar que les companyies i els clients sàpiguen d'on ve el seu cacau, i què ha estat el seu impacte sobre el medi ambient.

La UE representa un mercat relativament important, i si reduim la demanda per a béns que han estat produïts de manera que perjudica el medi ambient, podríem ajudar a impulsar un model de producció més sostenible. Segons la legislació, les zones productores seran dividides en àrees de risc menor, mitjà i alt, la qual cosa definirà com hagin de procedir les companyies durant el procés de comprovació.

Què és la desforestació?

La desforestació es refereix a la pràctica de tallar un bosc per tal de fer servir aquest espai per a agricultura o altres activitats humanes. Amb el concepte similar de degradació forestal, el bosc continua existint però ja no serveix per acollir els animals, i passa a tenir poca utilitat.

La desforestació i la degradació forestal són contribuïdors claus al canvi climàtic. També són nocius per a la biodiversitat, i augmenten el risc per a les espècies en perill. Segons la UICN, la desforestació i la degradació forestal són actualment responsables per la pèrdua d'un hectàrea de bosc cada segon.

Com contribueix el cacau a la desforestació?

Per desgràcia, la desforestació moltes vegades acompanya la producció del cacau.

Originalment, els arbres de cacau creixien de forma natural a la capa inferior de la selva, sota l'ombra dels altres arbres. Però els productors de cacau han vist que és molt més eficient establir plantacions de cacau posant més arbres de cacau i deixant fora els altres tipus d'arbres. Tot i que aquest mètode és capaç de produir grans quantitats de cacau a curt termini, és menys durador ja que perjudica la qualitat de la terra i fomenta les malalties i les plagues. Aquest tipus de plantacions de cacau sol durar unes quantes dècades. Al final d'aquest temps, els grangers han de talar a rasa una altra zona del bosc per crear una nova plantació.

Alguns països productors de cacau intenten posar lleis per protegir els seus boscos, però la indústria del cacau fa moltes trampes. En un reportatge publicat el 2017, l'organització Mighty Earth va revelar que entre l'any 2000 i el 2014, les plantacions de cacau van reemplaçar el 2,5% de tots els arbres de Ghana. Un estimat 40% del cacau de la Costa d'Ivori –el país que produeix la majoria del cacau del món– prové de plantacions il·legals dins de parcs nacionals i altres llocs protegits. La destrucció del bosc afecta l'hàbitat de milers de ximpanzés i elefants, i avui dia només queden uns quants centenars elefants a la Costa d'Ivori.

El cacau que es va collir d'aquestes regions protegides destrossades es va vendre a les marques multinacionals més grans de la indústria de xocolata.

Podem produir cacau de manera més sostenible?

La millor solució per collir cacau sense desforestar és l'agroforesteria, que combina altres classes de plantes al costat dels arbres de cacau. Les altres plantes aporten ombra per imitar l'hàbitat natural del cacau, i també ajuden que la terra continuï essent fèrtil durant més temps. Dins l'agroforesteria, és possible plantar cacau i també altres productes com a espècies o fusta, per maximitzar el rendiment per al granger.

Una altra opció és buscar llocs on ja creixen arbres de cacau, i restaurar-les. Dins aquesta opció hi ha l'oportunitat de trobar varietats de cacau exòtiques, que potser s'havien perdut. Els productors que facin servir aquest mètode podran comercialitzar un producte més original, de millor qualitat, i amb menys impacte negatiu sobre el medi ambient.

Una part important de lluitar contra la desforestació inclou el salari dels grangers. Normalment, els grangers només reben una fracció molt petita dels guanys d'una rajola de xocolata, i molts viuen en situació de pobresa. En una entrevista amb Confectionary News, el president de la Fundació Mundial del Cacau va assenyalar que quan els grangers tenen dificultat per arribar a final de mes, poden ser més propensos a arriscar-se plantant arbres de cacau a llocs protegits per incrementar els seus ingressos.

Quins són els problemes amb la legislació de la UE sobre la desforestació?

Hi ha uns quants problemes amb la nova legislació. Tot i que prohibeixi els productes fruits de desforestació, no s'estén a altres llocs delicats com les sabanas. La UE analitzarà si cal estendre la legislació a més components de la natura, però aquest procés pot durar temps i mentrestant, els productors podrien beneficiar-se per obrir plantacions a llocs que són igual d'importants que els boscos, però sense protecció. A més, la llei fa escàs esment dels drets humans, que solen anar molt estretament lligats amb la producció de matèries crues.

Encara que es beneficiaran d'un període d'adaptació una mica més llarg, els productors més petits temen no tenir els recursos per dur a terme el procés de certificació. Les grans companyies podrien ser més àgils quant a trobar els buits legals o contractar advocats per ajudar-los a fer front als requeriments, cosa que deixaria els productors petits amb un clar desavantatge.

La responsabilitat de establir les sancions i fer les investigacions recau sobre els països individuals europeus. Hi ha la possibilitat real que uns països siguin més estrictes i altres, menys. I si bé la UE requereix una sanció mínima equivalent al mínim del 4% dels guanys anuals d'una companyia, ja hem vist que les companyies més grans tindran més facilitat de pagar les sancions sense que els afecti la capacitat de continuar produint.

La legislació té punts bons i, sobretot, ens dóna esperança en veure que la UE s'està prenent de debò el tema de la desforestació i la traçabilitat. Però per desgràcia, no podem desfer la desforestació dels boscos antics que ja s'ha dut a terme, i la legislació només recull la desforestació a partir del 2020, cosa que vol dir que els productors que ja s'han beneficiat de la desforestació no tindran cap sanció.

Com puc trobar xocolata que no és producte de la desforestació?

Fins que la nova llei entri en vigor, podem intentar recolzar marques més petites que són més transparents sobre l'origen del seu cacau.

Tota persona que es beneficia dels productes provinents de zones desforestades té la responsabilitat de cercar alternatives més sostenibles. Però per als consumidors, pot ser molt difícil saber l'origen de la xocolata. La demanda per a la xocolata està en constant creixement, i els grangers tenen molta pressió per produir grans quantitats, encara que això es faci de manera poc ètica.

Normalment, són grangers individuals els que cullen el cacau. Aquests ho venen a un intermediari, que el ven a un conglomerat multinacional. Amb tants passos, és fàcil amagar l'origen veritable del cacau. Però segons The Chocolate Journalist, una cosa és gairebé segura: si una rajola de xocolata és barata, és molt poc probable que s'hagi pagat un preu just al granger.

La majoria de les marques grans de xocolata obtenen almenys una part del cacau de fonts poc ètiques. Una desena de marques va signar un compromís el 2017 per lluitar contra la desforestació, però en un altre reportatge de Mighty Earth, els investigadors van trobar que ha tingut molt poc efecte.

De la nostra part, podem intentar comprar xocolata de marques menys conegudes i buscar informació sobre el que ja està fent la companyia, en comptes de promeses buides sobre allò que milloraran en el futur. El Chocolate Scorecard ens ho posa fàcil, amb informació sobre les millors i pitjors marques, basada en mètrics com són la desforestació o el treball infantil.

Danielle Pacheco Chocolatier treballa amb cobertura de xocolata de Michel Cluizel, una companyia relativament petita basada a França que produeix xocolata bean-to-bar. Michel Cluizel treballa en estreta col·laboració amb els grangers per assegurar una cadena de producció justa i sostenible. També eviten altres ingredients lligats a la desforestació, com l'oli de palmell o la soja.