Alguna vegada t'has preguntat d'on ve la xocolata? No tothom sap que la xocolata ve del cacau, una fruita que es cultiva exclusivament a zones tropicals. Aquesta fruita creix directament al tronc del arbre de cacau a partir de petites flors molt delicades, de les quals menys de 10% arriben a convertir-se en beines de cacau.
La beina de cacau té una forma elongada d'una mida de 10-32 centímetres i pot venir en variats colors, formes i textures. Al seu interior conté unes 30-60 llavors, que són les que usem per fabricar la xocolata.
Si mai no has viatjat a una plantació de cacau, costa una mica imaginar com és per dins. Hem aconseguit una panotxa de cacau fresca aquí a Barcelona i l'hem obert per descobrir quins components conté.
Mucílag: font de sabor
Tallant la beina, veiem que hi ha una capa exterior força dura, amb una membrana que protegeix la part de dins. Dins de la membrana, el primer que veiem és una substància blanca llimac. Aquesta substància es diu mucílag i malgrat la seva aparença poc desitjable, en realitat és deliciosa. L'hem tastat i té un sabor àcid, afruitat i lleugerament dolç, amb notes de litxi i fruita de la passió. El sabor pot variar depenent del tipus de cacau i la provenència.
Aquest mucílag és el que imparteixi el sabor a la xocolata durant el procés de fermentació. Un cop acabat de fermentar, el mucílag se sol llençar. No obstant això, a països productors de cacau, es fa una beguda amb el mucílag fresc o directament es poden menjar les llavors crues amb el mucílag directament de la panotxa.
Faves de cacau: de nibs a xocolata
Dins de la beina hi ha multitud de llavors o grans, comunament anomenats «faves», més o menys de la mida i la forma d'una ametlla, cadascuna envoltada d'una capa de mucilag.
Treient el mucílag veiem la fava, i si trenquem la fava podem veure al seu interior els nibs de cacau. Són aquests nibs que es molen per fabricar la xocolata. El color dels nibs depèn de la varietat de cacau. Solen tenir una tonalitat lila, però els nibs del cacau de la varietat crioll són reconeixibles pel seu color blanc, la qual cosa sol indicar que el cacau tindrà un sabor més fi.
Les faves contenen aproximadament un 50% de mantega de cacau i 50% de sòlids de cacau. Els sòlids de cacau tenen propietats antioxidants i altres beneficis per a la salut, mentre que la mantega de cacau aporta la textura i el punt de fusió que fan que la xocolata es fon a la teva boca. Per separar aquests dos components, es premsen els nibs durant el procès de producció.
Les closques a l'exterior de la fava solen llençar-se, però també es poden utilitzar per fer infusions.
El cacau és de les poques fruites de les quals mengem les llavors i rebutgem gairebé tota la resta. Hi ha diverses entitats que intenten trobar maneres d'aprofitar el mucilago i les altres parts. El mucilago comença a aparèixer en gelats, begudes i altres creacions xocolateres. Es pot liofilitzar i utilitzar com a sucre natural, mentre que la pell de la fava es pot premsar per fer paper per a caixes de xocolata.