La ganache i el praliné són dos dels farcits més comuns als bombons de xocolata. Si t'apassiona la ciència de la bomboneria, segueix llegint, que investigarem què defineix aquests dos farcits i per què són tan diferents.
Què és la ganache?
La ganache és una emulsió, és a dir, una barreja d'aigua amb oli o greix. En aquest cas el principal component greixós és la xocolata, que conté mantega de cacau. La part líquida sol ser nata, encara que també pot ser llet vegetal, aigua, alcohol o puré de fruita, com al nostre bombó de maracuià.
Si has intentat mai barrejar el vinagre i l'oli per fer una vinagreta, sabràs que l'aigua i l'oli no es combinen gaire bé. El millor que podem fer si volem combinar aquests dos components és fer una emulsió – barrejar-los amb molta força al turmix i al millor afegir alguna proteïna per lligar-los millor. És per això que la maionesa moltes vegades porta ou.
Però per més que barreges, tota emulsió és una mica inestable, per naturalesa. L'aigua i l'oli no volen estar junts. I precisament aquesta qualitat és la que busquem en un bombó de xocolata. El moment que mossegues dins, es comença a desfer – fondre – a la teva boca i revela els seus matisos de sabor.
Com es diferencia un bombó artesanal d'un bombó de llarga vida?
El problema de la ganache és que conté líquid, i el líquid fomenta el creixement de microorganismes com ara la floridura. Nosaltres equilibrem els percentatges de greixos, líquids, sucres i matèries sòlides per garantir una vida útil d'un o dos mesos en condicions de conservació correctes, però molt més que això no s'aconsegueix sense recórrer a conservants. És per això que la majoria de bombons industrials reemplacen la part líquida amb un greix, com l'oli de palma. La textura continua sent més «suau» respecte a la camisa exterior de xocolata, però mai no arribarà a ser tan perfectament cremosa com una ganache fresca.
Què és el praliné? I LA gianduja?
El praliné és una pasta que es fa molint fruits secs amb sucre. La gianduja és la combinació d'aquesta pasta de fruits secs, amb xocolata. Estrictament parlant, la gianduja es fa amb avellanes i xocolata, encara que avui dia la paraula es fa servir també per referir-se a pastes d'altres fruits secs, per exemple una «duja» de festuc.
Al barrejar dos tipus de greix (la mantega de cacau i el mateix oli del fruit sec, que és líquid a temperatura ambient), es produeix l'efecte que la gianduja té una textura més tova que la xocolata per si sola. Es pot fer encara més tou afegint olis vegetals per crear productes com la Nutella.
Ni el praliné ni la gianduja no contenen líquid, de manera que no tenen la textura extremadament sedosa d'una ganache. Però aquests farcits tenen altres avantatges. En no contenir líquid, se'ls pot afegir components cruixents i no s'estovaran amb el temps. Això ho veuràs, per exemple, al nostre bombó d'avellanes de Reus, que conté neula cruixent.