Són molts els clients de la meva botiga que em pregunten si venc «xocolata belga». Quan dic que no, de vegades semblen decebuts, o fins i tot surten sense comprar res.
El cacau no es cultiva a Bèlgica, així que aquesta pregunta sempre m'agafa una mica per imprevista. M'estan preguntant quin format tenen els bombons, o volen saber d'on ve la xocolata que faig servir? Tu, quan sents el terme «xocolata belga», què és el que et ve a l'esperit?
Història de la xocolata belga
El cacau va arribar a Europa a meitats del segle XVI. Uns segles més tard, xocolaters a Holanda, Suïssa i la Gran Bretanya van innovar noves tècniques de produir la xocolata tal com la coneixem avui dia. La gran contribució de Bèlgica al món de la xocolata va ser la invenció del bombó de motlle dit«praline»en 1912 per Jean Neuhaus Jr., de la coneguda companyia de xocolates belga epònima.
Per primera vegada, aquesta innovació permetia fàcilment emplenar una closca de xocolata sòlida amb un farcit més tou, una tècnica que va donar pas a bombons amb sabors i textures variades (cal notar que sobre les mateixes èpoques s'estava inventant la trufa de xocolata a França, que utilitza una tècnica semblant però en forma esfèrica).
El concepte del praline de seguida va ser copiada per altres xocolaters a Bèlgica i després al món sencer, i la fama de la xocolata belga perdura més d'un segle després que es van fer famosos per aquesta innovació en bomboneria.
DEFINICIÓ legal de la xocolata belga
No hi ha legislació estricta que reguli el terme «xocolata belga.» És clar que el cacau, la matèria primera de la xocolata, no creix a Bèlgica ni enlloc d'Europa continental.
Choprabisco, associació que representa a uns 90% dels xocolaters belgues, va intentar implementar un codi de xocolata belga el 2007-2008 per regular l'ús del terme. Segons aquest codi, una xocolata només es pot considerar belga si els últims passos de fabricar la xocolata es duen a terme en aquest mateix país. Però a la pràctica, aquest protocol no té validesa legal i només s'aplica a les companyies que han signat l'acord.
Pel que fa a la definició de la xocolata en si, Bèlgica utilitza les mateixes lleis presents a tot Europa per establir la seva definició del xocolata blanca, xocolata amb llet, xocolata negra, etc.
Avui dia el concepte de la xocolata belga s'ha estès més enllà dels bombons de motlle i el veuràs utilitzat per descriure diversos productes xocolaters com ara rajoles, figures, etc.
La xocolata belga és de millor qualitat que les altres?
Com que la xocolata belga no té definició exacta i no està emparada per cap conjunt de criteris, el fet que una xocolata sigui belga no té cap impacte sobre la seva qualitat.
Hi ha xocolates belgues de molt baixa qualitat i molt industrials; també hi ha xocolaters belgues que fan xocolata de bona qualitat amb cacau fi d'aroma i d'origen traçable. Això no impedeix que molts xocolaters del món sencer posin «xocolata belga» en el seu màrqueting per intentar fer la impressió que la xocolata és de bona qualitat.
Llavors, si una xocolata no és belga, d'on ve?
Hi ha diverses maneres de definir l'origen d'una xocolata, però la veritat és que molt poques vegades es pot dir que la xocolata ve d'un país concret. El cacau ha de créixer en una zona tròpica i sotmetre's a processos de fermentació i assecat molt ràpidament després de la seva collita, de manera que aquests processos solen dur-se a terme a la mateixa plantació.
En el cas d'una companyia gran com Barry-Callebaut o Nestlé, els agricultors solen vendre les faves de cacau seques a un intermediari, que les porta al poble i les ven a un altre intermediari, que les ven al seu torn a la companyia d'exportació, fins que al final acaben a les mans d'una companyia europea o americana.
Els processos de torrat i mòlt de les faves de cacau un cop assecades es poden dur a terme a qualsevol lloc del món. En companyies molt grans, no és inusual fer aquests processos a més d'un país. Per això podem veure etiquetes que diuen «xocolata suïssa» o «xocolata francesa», encara que el cacau no vingui d'aquests països.
A Danielle Pacheco Chocolatier, intentem escurçar el màxim possible aquesta cadena de subministrament. Quan hi ha menys intermediaris, nosaltres paguem menys marge de benefici, però sobretot, ens assegurem que una major part dels diners arriben als agricultors. Aquest siste;q també ens ofereix més traçabilitat i ens permet d'entendre millor d'on ve la nostra xocolata. Quan els agricultors guanyen més i tenen relació més estreta amb els que processen la xocolata, solen cuidar millor de la planta i dels processos post-collita i així obtenir cacau fi d'aroma.
Nosaltres utilitzem principalment xocolata de Xoco Gourmet, que té plantacions a Nicaragua, Hondures i Guatemala. Processen la xocolata a les seves pròpies instal·lacions a Costa Rica, sota el comandament de la xef xocolatera Diana Cruz. També treballem amb Original Beans, que aconsegueix el cacau de cooperatives a la costa Esmeraldas d'Equador i d'una cooperativa de dones ètica a les muntanyes de Virunga, Congo i manen a processar les faves de cacau a Suïssa.
Treballem amb aquestes múltiples classes de xocolata per realitzar les nostres pròpies receptes de bombons de manera 100% artesana aquí en Barcelona por una inmigrante canadiense. Puedes decir que nuestro chocolate es internacional 🙂