¿Alguna vez te has preguntado de dónde viene el chocolate? No todo el mundo sabe que el chocolate viene del cacao, una fruta que se cultiva exclusivamente en zonas tropicales. Esta fruta crece directamente en el tronco del árbol de cacao a partir de pequeñas flores muy delicadas, de las cuales menos de 10% llegan a convertirse en vainas de cacao.
La vaina o mazorca de cacao tiene una forma elongada de un tamaño de 10-32 centímetros y puede venir en variados colores, formas y texturas. En su interior contiene unas 30-60 semillas, que son las que usamos para fabricar el chocolate.
Si nunca has viajado a una plantación de cacao, cuesta un poco imaginar cómo es por dentro. Hemos conseguido una mazorca de cacao fresca aquí en Barcelona y la hemos abierto para descubrir qué componentes contiene.
Mucílago: fuente de sabor
Cortando la mazorca, vemos que hay una capa exterior bastante dura, con una membrana que protege la parte de dentro. Dentro de la membrana, lo primero que vemos es una substancia blanca babosa. Esta substancia se llama mucílago y a pesar de su apariencia poco apetecible, en realidad es deliciosa. La hemos probado y tiene un sabor acido, afrutado y ligeramente dulce, con notas de lichi y fruta de la pasión. El sabor puede variar dependiendo del tipo de cacao y la provenencia.
Este mucílago es lo que imparta el sabor al chocolate durante el proceso de fermentación. Una vez acabado de fermentar, el mucílago se suele desechar. Sin embargo, en países productores de cacao, se hace una bebida con el mucílago fresco o directamente se pueden comer las semillas crudas con el mucílago directamente de la mazorca.
HABAS de cacao: de nibs a chocolate
Dentro de la mazorca hay multitud de semillas o granos, comúnmente llamados «habas», más o menos del tamaño y la forma de una almendra, cada una envuelta de una capa de mucilago.
Quitando el mucilago vemos la haba, y si rompemos la haba podemos ver en su interior los «nibs» de cacao. Son estos nibs que se muelan para fabricar el chocolate. El color de los nibs depende de la variedad de cacao. Suelen tener una tonalidad lila, pero los nibs del cacao de la variedad criollo son reconocibles por su color blanco, lo cual suele indicar que el cacao tendrá un sabor más fino.
Los nibs contienen aproximadamente un 50% de manteca de cacao y 50% de sólidos de cacao. Los sólidos de cacao tienen propiedades antioxidantes y otros beneficios para la salud, mientras que la manteca de cacao aporta la textura y el punto de fusión que hacen que el chocolate se funde en tu boca. Para separar estos dos componentes, se prensan los nibs durante el proceso de produccion.
Las cáscaras que envuelven los nibs suelen desecharse, pero también se pueden utilizar para hacer infusiones.
El cacao es curioso por ser de las pocas frutas de las cuales comemos las semillas y desechamos casi todo lo demás. Hay varias entidades intentando encontrar maneras de aprovechar el mucilago y las otras partes. El mucilago empieza a aparecer en helados, bebidas y otras creaciones chocolateras. Se puede liofilizar y utilizar como azúcar natural, mientras que la piel de la haba se puede prensar para hacer papel para cajas de chocolate.