Cuando compramos una tableta de chocolate, nos esperamos a que sea liso y brillante. Pero seguro que has llegado a abrir una tableta y fijarte que tiene manchas blancas. ¿Qué son? Y, lo que de verdad nos importa, ¿estas manchas blancas afectan al chocolate en sí?
Aunque puedan afectar algo a la textura, queremos recalcar que estas manchas blancas casi nunca significan que deberías tirar tu chocolate. Normalmente, se deben a cambios de temperatura o de humedad, o a un mal atemperado por la persona que ha preparado la tableta.
Blanqueamiento por grasa
La estructura del chocolate se debe principalmente a la manteca de cacao, una grasa que puede adoptar diferentes formas de cristales según la temperatura, el movimiento y el tiempo. Los cristales dictan la estructura y por ende la textura del chocolate, pero fundiéndolo por encima de 32 grados, estos cristales se empiezan a deshacer. Si dejamos enfriarse el chocolate sin ensenarle qué tipo de cristales queremos, puede formar cristales inestables. Estos cristales van evolucionando con el tiempo y hacen que el chocolate se vuelva progresivamente más blanco.
Es muy común encontrar chocolate con blanqueamiento por grasa en tiendas sin aire acondicionado en verano. El chocolate ha estado expuesto a temperaturas altas, y como ya está envuelto dentro de su paquete, nadie ha podido trabajarlo para reorganizar los cristales. Este chocolate está totalmente seguro para comer, pero es posible que al romperlo, notemos que esté algo más blando o desmoronadizo y que no haga el chasquido que solemos asociar con el chocolate.
Puedes confirmar que el blanqueamiento es debido a la grasa con un simple toque. La calor de la mano fundirá la grasa y la mancha desaparecerá.
Blanqueamiento por azúcar
Además de la manteca de cacao, dentro del chocolate también encontramos azúcar, que esta distribuido más o menos uniformemente por todo el conjunto. Pero el azúcar tiene una particularidad: está muy atraído a la humedad. Si exponemos el chocolate a un ambiente muy húmedo, el azúcar de la superficie absorberá la humedad y cambiará su distribución. Allí veremos manchas blancas, a menudo con forma de puntitos agrupados.
Es por este motivo que aconsejamos evitar guardar el chocolate en la nevera. El blanqueamiento por azúcar no es dañino, pero afecta a la apariencia del chocolate y hace que sea un poco pegajoso al llevar el azúcar en su exterior. Si tienes que guardar el chocolate en la nevera, intenta ponerlo dentro de un contenedor hermético. Cuando vayas a sacarlo, saca el túper entero y déjalo 10-20 minutos en la encimera hasta que su temperatura esté en equilibrio con el ambiente y ya no veas condensación por fuera del bote. Solo entonces puedes abrirlo con la seguridad de que el chocolate no atrapará toda la humedad del frío.
Abrasión mecánica
Las tabletas de chocolate suelen estar bien envueltas para protegerlas, pero si alguna vez has comprado chocolate en bolsa para cocinar, habrás visto que tiene muchas manchas blancas. Estas manchas son simplemente por abrasión, porque las gotas de chocolate se han ido chocando dentro de la bolsa. El chocolate es muy sensible y al tocarlo, se daña fácilmente. No se puede hacer mucho para protegerlo, solo envolverlo bien. Pero, como en los otros casos, el blanqueamiento por abrasión mecánica no es peligroso ni afecta a la calidad del chocolate.
¿Cómo puedo arreglar el blanqueamiento del chocolate?
Como ya hemos comentado, el blanqueamiento del chocolate no afecta a su seguridad alimentaria ni a su sabor. Sin embargo, si prefieres disfrutar de un chocolate bien brillante y con el característico crujido y textura dura, hay que volver a atemperarlo.
El atemperado, otramente dicho precristalización, consiste en fundir el chocolate y volver a llevarlo a estado solido mediante una serie de pautas calculadas para asegurar una correcta formación de los cristales. Normalmente se funde a 45 grados y se enfría rápido hacía una temperatura por debajo de 32 grados, agitándolo para «sembrarlo» con los cristales correctos. Con 1% de cristales correctos, los demás cristales aprenden qué forma tienen que coger. Caen en línea como soldados y el chocolate se va endureciendo tal y como lo queremos.
Dominar la precristalización del chocolate requiere un poco de practica, así que lo explicaremos en otro post con más detalle.
Moho
Raramente, el chocolate puede desarrollar moho. Esto ocurre solo si el chocolate ha sido expuesto a la humedad, ya que el chocolate en sí no contiene agua y por lo tanto no es capaz de fomentar La Vida en sí solo.
Lo más común es que un chocolate con moho haya cogido humedad por haber estado en la nevera. También podemos encontrar moho en un bombón de chocolate con ingredientes líquidos, como nata o puré de frutas. Es por esto que insistimos en respetar la fecha de caducidad señalada en los bombones de chocolate. Nuestros bombones están formulados con recetas equilibradas para garantizar una cierta vida útil si se siguen las instrucciones de almacenamiento, pero no dejan de ser un producto fresco, a diferencia del chocolate solido que no caduca.
