Categoria: Consells

Si bé la xocolata pura no sol caducar-se, la majoria dels bombons de xocolata artesanals SÍ que caduquen.

Que caduqui o no un producte de xocolata, depèn dels ingredients. Mirarem les diferents classes de bombons i rajoles i parlarem sobre com assegurar-te que gaudissis de la xocolata en el seu millor moment.

Què determina la vida útil de la xocolata?

Com en tots els aliments, un dels factors més importants per a la vida útil d'un producte xocolater és el contingut d'aigua. Els bacteris, la floridura i altres microorganismes nocius només poden créixer si hi ha líquid.

La xocolata pura està composta majoritàriament de greixos i sucres. Com que no porta líquid, la xocolata tècnicament no caduca. Es pot tornar blanquinósa, pot perdre una mica les aromes, però si evitem que s'humitegi, la xocolata pot durar diversos anys i encara serà comestible. La xocolata amb llet i la xocolata blanca són una mica més delicades, però tot i així no solen tornar-se perillosos. Aquests productes tenen una data de consum preferent en comptes d'una data de caducitat.

Això si, els bombons de xocolata porten un farcit, i si aquest farcit conté líquid, aleshores el producte tindrà una vida útil limitada. El farciment més clàssic d'un bombó, la ganache, està basada en una barreja de nata amb xocolata. Els xocolaters segueixen unes pautes per allargar la vida útil al màxim possible, però és un farciment que dura màxim 2-3 mesos. Després d'aquest temps, pot aparèixer floridura o poden proliferar bacteris invisibles i dolentes per a la salut. Per això és molt important fer cas a la data de caducitat indicada i llençar els bombons si notem un gust rar o veiem que està visiblement malament.

A Danielle Pacheco Chocolatier, tots els nostres farcits estan equilibrats i seguim pautes per assegurar un producte segur per al consum dins el termini indicat si heu seguit les instruccions i els heu guardat a un lloc fresc i sec entre 14 i 16 graus.

Els farcits amb alcohol, els farcits molt àcids, o els farcits com el caramel amb un contingut de sucre molt alt poden durar una mica més que una senzilla ganache. Els farcits sense líquid – com els fruits secs – també duren molt de temps.

Els supermercats o altres llocs que revenen bombons que no fan ells tenen un problema, perquè és molt difícil gestionar un estoc de bombons que caduquen en poques setmanes. És per això que solen fer servir conservants o recórrer a ingredients alternatius per reemplaçar la porció líquida. El més comú és fer servir greixos com l'oli de palmell, que té una textura sedosa que imita una ganache. Això sí, si has comparat mai el sabor i la textura d'un bombó artesanal comparat amb un bombó de supermercat, estaràs d'acord que es nota molt la diferència.

Com saber si la meva xocolata és apte per consumir?

En la majoria dels casos, si has seguit les instruccions de conservació, la xocolata estarà apte per consumir dins les dates indicades. Si ha passat calor o si ha estat exposat a humitat, poden aparèixer taques blanques, però aquestes no afecten la seguretat alimentària ni el sabor. Són simplement el greix o el sucre que es desplacen dins la xocolata. Si toques aquestes taques, es fonen amb la calor de la mà i desapareixen de seguida.

Rarament, i generalment molt després de la data de consum indicada, pot aparèixer floridura. Això pot passar tant en un bombó amb farcit trufat, com en una rajola de xocolata que ha estat exposada a la humitat (per exemple, dins de la nevera). Si hi ha floridura, no ho mengis!

Quina és la millor manera de guardar la xocolata?

El lloc idoni per a la xocolata és una nevera de vins, a una temperatura entre 14 i 16 graus. Posant-los dins un contenidor ben segellat podem evitar que agafi olors dels vins. També es conserva força bé en un armari a temperatura ambient, sobre els 18 graus.

Si no tens nevera de vins i fa calor a casa, una altra opció és la nevera. Per guardar els bombons a la nevera, és híper-important posar-los en un contenidor hermètic i deixar-los dins aquest mateix contenidor uns 20 minuts després de treure'ls de la nevera. Quan veiem que ja no hi ha condensació per fora del contenidor, aleshores podem obrir-lo. Això evita que el sucre de la xocolata absorbeixi la humitat de l'ambient, la qual cosa pot afectar la brillantor i fer-ho una mica enganxós.

Si una rajola de xocolata ha vist la seva textura afectada però segueix en bona condició i sense floridura, es pot fer servir perfectament per fer galetes, fondre i tirar damunt d'un pastís, etc. en comptes de llençar-la.

No hi ha res com prendre una tassa ben calenteta de xocolata, un dia d!hivern. Però de vegades fa mandra pensar en la preparació. Aquí et deixem tres maneres de preparar-te una tassa de xocolata calenta – algunes de més fàcils i algunes de més laborioses, depenent del resultat que busques.

Personalment, prefereixo no afegir espessidors com midó de blat de moro o farina d'arròs, ja que trobo que dilueixen el sabor. A Danielle Pacheco Chocolatier venem la xocolata trossejada amb la seva mantega de cacau, a diferència de les barreges que usen cacau desgreixat. En contenir aquest greix natural del cacau, la beguda encara té la capacitat per sortir força espessa, sobretot si es prepara al foc.

Si tens una rajola de xocolata que t'agrada molt i no es ven en format ja trossejada, la pots ratllar o tallar a trossos molt petits amb un ganivet (ves amb cura ja que la xocolata és dura i si es rellisca el ganivet et pot tallar - parlo per experiència pròpia!).

Mètode #1: A la cassola

Aquesta manera tradicional i nostàlgica requereix remoure durant uns 10 minuts mentre assaboreixes l'aroma dels vapors que emanen de la cassola.

Per començar, dosifica 2-3 cullerades soperes de xocolata trossejada i afegeix-les a una olla amb uns 200 mL de llet. A foc mitjà sense permetre que bulli la llet, ves remenant per fondre la xocolata i integrar-la a la llet. Com més temps es fa, més espessa sortirà.

Mètode #2: Amb una ampolla tèrmica

Aquesta és la manera més ràpida i eficaç per assegurar una bona dissolució de la xocolata.

Posa un mínim d'aigua a bullir en una tetera elèctrica. És important que estigui molt calenta. Mentrestant, dosifica 2-3 cullerades soperes de xocolata trossejada dins d'una ampolla d'aigua tèrmica (de les de metall, que protegeixen contra la calor).

Bolca l'aigua bullint per sobre de la xocolata, només lo suficient per cobrir la xocolata. Tanca bé l'ampolla i sacseja-la fort durant 30 segons. El resultat ha de ser un líquid molt espès amb la xocolata perfectament desfeta.

Aquest líquid el pots abocar en una tassa i acabar de rematar-lo amb llet calenta o llet vegetal (la llet de civada té una textura naturalment espessa que funciona bé), o beure'l sense més ni més. A l'estiu, a mi m'agrada afegir-li dos o tres glaçons de gel i beure-m'ho fred.

Mètode #3: Al microones

El defecte del microones és que no permet remenar contínuament. Si es posa la xocolata molt de temps sense remenar, es pot cremar. Tot i això, el microones pot ser una bona opció si vas amb pressa i només tens cacau en pols.

En una tassa, afegeix dues cullerades de cacau en pols, una cullerada de sucre (això va per gustos; ho pots ajustar) i omple la tassa de llet o llet vegetal. Posa-ho un minut i mig al microones i remou-ho bé amb una petita cullera. A punt!

El factor més important per a una bona xocolata a la tassa

Trieu el mètode que trieu, la qualitat de la xocolata és primordial per assegurar una bona xocolata a la tassa. Recomano fer servir una xocolata negra fina d'aroma amb percentatge de cacau d'almenys 70%. Pots afegir també espècies o sabors com ara ratlladura de taronja, menta, etc. Prova amb un pessic de sal per ressaltar el sabor.

Con la llegada del calor, es normal preguntarse cómo proteger a los bombones de chocolate.

Si bien siempre recomendamos guardar los bombones fuera de la nevera en un armario oscuro, llega un punto cuando esto es casi imposible, ya que se empiezan a fundir. No solo afecta a la vida útil del bombón, sino también a su apariencia y su estructura.

Miraremos la mejor manera de guardar los chocolates en verano, y las pautas que hay que seguir si los queremos poner en el frigorífico. Eso sí, otra opción es simplemente de comerte todo el chocolate antes de que se funde!

¿Porqué no hay que guardar el chocolate en el frigorífico?

El chocolate tiene dos grandes enemigos: los cambios de temperatura y la humedad. Poner el chocolate en el frigorífico representa cambiarle de temperatura, y otra vez al sacarlo. La mayoría de los frigoríficos también están muy húmedos, debido a su temperatura fría y a los alimentos que llevan.

Algunos cambios que puedes observar si pones los bombones de chocolate en el frigorífico son:

• Cambios de textura: Al sacar un bombón del frigorífico, estará más duro al principio pero luego se puede quedar blando y menos agradable de comer. Ciertos bombones, como los de caramel, pueden también sufrir cambios de textura desagradables.
• Manchas blancas: Las condiciones de la nevera pueden provocar que aparezcan manchas blancas en la superficie del chocolate. Estas manchas son el azúcar y la grasa del proprio bombón, que se migran con los cambios de temperatura y al ser expuestos a la humedad.
• Pérdida de brillo: Los bombones brillan gracias a la manteca de cacao, una grasa presente en el haba de cacao y uno de los ingredientes principales del chocolate. La manteca de cacao es muy delicada y puede asumir varias formas dependiendo de cómo la tratamos. Los chocolateros saben cómo manipularla para formar una estructura de cristales que brilla, pero con demasiado calor, frio o humedad, esta estructura se pierde.
• Gusto raro: Como contiene un gran porcentaje de grasa, el chocolate absorbe muy fácilmente los olores. Si lo pones en la nevera sin protegerlo bien, puede coger matices de los demás alimentos de tu nevera: cebolla, gazpacho, lechuga…

¿Cuándo debo guardar mi chocolate en el frigorífico?

La temperatura óptima para guardar chocolates es hasta los 20 grados. Por encima de 23 grados y empiezan a perder su brillo, y por encima de 27 grados ya se irán fundiendo de manera bastante notable.

Si piensas comerte los chocolates pronto y no te importa demasiado el brillo, puedes dejarlos fuera de la nevera unos cuantos días. Pero ten en cuenta que esto acortará la vida útil. Y si los vas a regalar, no quedarán tan bonitos.

En Danielle Pacheco Chocolatier, guardamos nuestros bombones dentro de una nevera de vinos (sin vinos) a 14-16 grados Celsius, con un pequeño bol de bicarbonato sódico para absorber la humedad. Cuando hacemos entregas, utilizamos una bolsa isotérmica bien gruesa, envolvemos la caja de bombones en un trapo de cocina limpio y le ponemos bloques de hielo reutilizables a la bolsa isotérmica. Todo esto mantiene los chocolates más o menos a 15 grados.

¿Cómo puedo guardar mi chocolate en la época caliente?

El sitio ideal para guardar los bombones de chocolate es dentro de un contenedor hermético en una nevera de vinos. Si no tienes nevera de vino, también puedes guardarlos en una nevera normal, pero no tendrás resultados tan buenos.

Para proteger el chocolate dentro de la nevera, es imprescindible ponerlo en un contenedor sellado. Es mejor si hay poco espacio entre el chocolate y el contenedor. El meta es de ralentizar el cambio de temperatura, y evitar que le afecte tanto la humedad. También puedes envolverlo con más capas – de papel aluminio, de trapos, etc. – para minimizar la condensación.

Guardar el chocolate dentro de la caja evita que la condensación se forma sobre los bombones. Cuando vayas a sacar los chocolates de la nevera, guardalos dentro del contenedor hermético unos 20 minutos o hasta que veas que ya no haya condensación en su exterior. Esto asuaviza la transición a la temperatura ambiente para proteger los bombones de la humedad.

Si lo que quieres es guardar los bombones durante más tiempo, también es posible ponerlos en el congelador. Recomendamos ponerlos primero en el frigorífico durante 24 horas, y entonces al congelador. Cuando los sacas, haz lo mismo: a la nevera 24 horas, y entonces a temperatura ambiente 24 horas sin abrir la caja. Este proceso protege contra los golpes abruptos de frio y calor.

Por supuesto, siempre recomendamos disfrutar de los chocolates a temperatura ambiente, entre 18 y 20 grados. El chocolate se fundira bien en la boca y soltará mejor los sabores que si lo comieras más frío.

¿Porqué mi chocolate tiene manchas blancas?

Las manchas blancas que suelen aparecer en la superficie del chocolate pueden ser de grasa o de azúcar. Ninguno de los dos significa que el chocolate esté malo. Es simplemente una reorganización de los mismos ingredientes.

Quizás te hayas fijado una vez que cuando el chocolate se funde y luego se vuelve a enfriar, aparecen manchas blancas. Las manchas se van cuando las tocas con el dedo. Estas manchas son la manteca de cacao, un material muy bonito pero muy caprichoso, que cambia fácilmente de apariencia con los cambios de temperatura. Si bien estas manchas blancas no hacen daño en sí, es verdad que pueden afectar a la textura.

Por otro lado, un chocolate expuesto a la humedad puede sufrir manchas blancas que luego permanecen. Estas manchas blancas son el resultado del azúcar que viene a la superficie del bombón, atraído al agua. Dos causas comunes de este fenómeno son los cambios de temperatura que provocan condensación, y el estar expuesto a un ambiente húmedo. Poner y luego quitar los chocolates de una nevera reúne estas dos condiciones.