Catégorie : Astuces

Si le chocolat pur ne se périme généralement pas, la plupart des truffes de chocolat artisanales, elles, ont bien une date de péremption.

La date limite de consommation d'un produit chocolaté dépend de ses ingrédients. Nous examinerons les différents types de produits chocolatiers et compartirons des conseils afin de garantir que vous savourerez le chocolat dans les meilleures conditions.

Qu'est-ce qui détermine la durée de conservation du chocolat ?

Comme pour tous les aliments, l'un des facteurs les plus importants pour la durée de conservation d'un produit chocolaté est sa teneur en eau. Les bactéries, les moisissures et autres micro-organismes nuisibles ne peuvent se développer qu'en présence de liquide.

Le chocolat pur est principalement composé de matières grasses et de sucres. Comme il ne contient pas de liquide, il ne se périme pas à proprement parler. Il peut blanchir et perdre un peu de son arôme, mais à condition d'être conservé à l'abri de l'humidité, il peut se garder plusieurs années et rester comestible. Le chocolat au lait et le chocolat blanc sont un peu plus fragiles, mais ils ne présentent généralement aucun danger pour la santé. Ces produits ont une date limite de consommation optimale plutôt qu'une date de péremption.

Les chocolats fourrés sont autre chose. Si le fourrage contient du liquide, le produit aura une durée de conservation limitée. Le fourrage le plus classique pour un chocolat, la ganache, est composée d'un mélange de crème et de chocolat. Les chocolatiers suivent des recommandations pour prolonger au maximum sa durée de conservation, mais elle ne se conserve que 2 à 3 mois. Passé ce délai, des moisissures peuvent apparaître, ou des bactéries invisibles et nocives peuvent proliférer. Il est donc essentiel de respecter la date limite de consommation et de jeter les chocolats si vous remarquez un goût étrange ou s'ils semblent visiblement abîmés.

Chez Danielle Pacheco Chocolatier, toutes nos garnitures sont équilibrées et nous suivons des pas établis afin de garantir un produit sûr à consommer dans les délais indiqués si vous suivez les indications et les gardez dans un endroit frais et sec entre 14 et 16 degrés.

Les recettes contenant de l'alcool, les recettes très acides ou les recettes comme le caramel, très riches en sucre, se conservent un peu plus longtemps qu'une simple ganache. Les garnitures sans liquide, comme les noix, se conservent également très longtemps.

Les supermarchés et autres détaillants qui revendent des chocolats qu'ils ne fabriquent pas eux-mêmes rencontrent un problème : gérer un stock de chocolats qui se périment en quelques semaines est très difficile. C'est pourquoi on y voit souvent des conservateurs ou des ingrédients alternatifs pour remplacer la partie liquide. Le plus courant est l'utilisation de matières grasses comme l'huile de palme, qui possède une texture soyeuse imitant la ganache. Cependant, si vous avez déjà comparé le goût et la texture d'un chocolat artisanal comparé avec un chocolat du supermarché, vous aurez bien pu constater qu'il y a une différence importante.

Comment savoir si mon chocolat est sans danger pour la consommation ?

Dans la plupart des cas, si vous avez respecté les instructions de conservation, le chocolat restera consommable jusqu'aux dates indiquées. S'il a été exposé à la chaleur ou à l'humidité, de petites taches blanches peuvent apparaître, sans incidence sur sa qualité ni sur son goût. Il s'agit simplement de matières grasses ou de sucre qui se sont déplacées à l'intérieur du chocolat. Au contact de la chaleur de votre main, ces taches fondront et disparaîtront instantanément.

Rarement, et généralement bien après la date limite de consommation, de la moisissure peut apparaître. Cela peut se produire dans les bonbons ainsi que dans les tablettes de chocolat exposées à l'humidité (par exemple, au réfrigérateur). Si vous voyez de la moisi, ne le consommez pas !

Quelle est la meilleure façon de conserver le chocolat ?

L'endroit idéal pour conserver le chocolat est une cave à vin, à une température comprise entre 14 et 16 degrés Celsius. Le placer dans un récipient hermétique l'empêchera d'absorber les odeurs du vin. Le chocolat se conserve également très bien dans un placard à température ambiante, autour de 18 degrés Celsius.

Si vous n'avez pas une vinothèque et s'il fait chaud chez vous, une autre option est le réfrigérateur. Pour conserver les chocolats au réfrigérateur, il est essentiel de les placer dans une boîte hermétique et de les y laisser reposer une vingtaine de minutes après les avoir sortis. Lorsque vous constatez qu'il n'y a plus de condensation à l'extérieur de la boîte, vous pouvez l'ouvrir. Cela empêche le sucre contenu dans le chocolat d'absorber l'humidité de l'air, ce qui pourrait altérer son brillant et le rendre collant.

Si une tablette de chocolat a vu sa texture altérée mais est encore en bon état et sans moisissure, elle peut parfaitement être utilisée pour faire des biscuits, fondre et napper un gâteau, etc., au lieu de la jeter.

Rien de tel qu'une bonne tasse de chocolat chaud, une journée d'hiver. Mais parfois, l'idée d'en préparer une est trop contraignante. Voici trois façons de préparer une tasse de chocolat chaud : certaines plus simples, d'autres plus élaborées, selon le résultat souhaité.

Personnellement, je préfère ne pas ajouter d'épaississants comme la fécule de maïs ou la farine de riz, car je trouve qu'ils diluent la saveur. Chez Danielle Pacheco Chocolatier, nous vendons du chocolat haché avec son beurre de cacao, contrairement aux préparations à base de cacao dégraissé. Grâce à cette matière grasse naturelle, la boisson peut être produite avec une texture onctueuse, surtout si elle est préparée dans une casserole.

S'il y a une tablette de chocolat que vous aimez particulièrement mais qui n'est pas vendue déjà hachée, vous pouvez la râper ou la couper en très petits morceaux avec un couteau (attention ! c'est dur et le couteau peut facilement glisser et vous couper - je parle d'expérience !).

Méthode n° 1 : À la casserole

Cette méthode traditionnelle et nostalgique consiste en remuer pendant une dizaine de minutes tout en saboréant l'arôme du chocolat qui émane de la casserole.

Pour commencer, versez 2 à 3 cuillères à soupe de chocolat finement haché dans une casserole contenant environ 200 ml de lait. À feu moyen, sans laisser bouillir le lait, remuez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé au lait. Plus vous laisserez cuire, plus le mélange sera épais.

Méthode n° 2 : Avec une bouteille isotherme

C'est la manière la plus rapide et efficace pour assurer une bonne dissolution du chocolat.

Faites bouillir une petite quantité d'eau dans une bouilloire électrique. Il est important que l'eau soit très chaude. Pendant ce temps, mettez 2 à 3 cuillères à soupe de chocolat finement haché dans une bouteille isotherme (une bouteille en métal pour protéger contre la chaleur).

Verse de l'eau bouillante sur le chocolat, juste assez pour le recouvrir. Fermez bien la bouteille et agitez vigoureusement pendant 30 secondes. Vous obtiendrez un liquide très épais où le chocolat sera complètement fondu.

Vous pouvez verser ce liquide dans une tasse et en ajouter du lait chaud ou du lait végétal (le lait d'avoine, naturellement épais, est parfait), ou bien le boire tel quel. En été, j'aime y ajouter deux ou trois glaçons et le boire frais.

Méthode n° 3 : Au micro-ondes

L'inconvénient du micro-ondes est qu'il ne permet pas de remuer constamment. Si vous laissez le chocolat trop longtemps sans remuer, il risque de brûler. Cependant, le micro-ondes peut s'avérer pratique si vous êtes pressé et que vous n'avez que du cacao en poudre.

Dans une tasse, versez deux cuillères à soupe de cacao en poudre, une cuillère à soupe de sucre (selon votre goût), puis complétez avec du lait ou du lait végétal. Faites chauffer au micro-ondes pendant une minute et demie et remuez bien avec une petite cuillère. C'est prêt !

Le facteur le plus important pour une bonne tasse de chocolat chaud

Quelle que soit la méthode choisie, la qualité du chocolat est primordiale pour réussir une bonne tasse de chocolat chaud. Je recommande un chocolat noir fin et aromatique à 70 % de cacao minimum. Vous pouvez également ajouter des épices ou des arômes comme du zeste d'orange, de la menthe, etc. Une pincée de sel rehaussera la saveur.

Con la llegada del calor, es normal preguntarse cómo proteger a los bombones de chocolate.

Si bien siempre recomendamos guardar los bombones fuera de la nevera en un armario oscuro, llega un punto cuando esto es casi imposible, ya que se empiezan a fundir. No solo afecta a la vida útil del bombón, sino también a su apariencia y su estructura.

Miraremos la mejor manera de guardar los chocolates en verano, y las pautas que hay que seguir si los queremos poner en el frigorífico. Eso sí, otra opción es simplemente de comerte todo el chocolate antes de que se funde!

¿Porqué no hay que guardar el chocolate en el frigorífico?

El chocolate tiene dos grandes enemigos: los cambios de temperatura y la humedad. Poner el chocolate en el frigorífico representa cambiarle de temperatura, y otra vez al sacarlo. La mayoría de los frigoríficos también están muy húmedos, debido a su temperatura fría y a los alimentos que llevan.

Algunos cambios que puedes observar si pones los bombones de chocolate en el frigorífico son:

• Cambios de textura: Al sacar un bombón del frigorífico, estará más duro al principio pero luego se puede quedar blando y menos agradable de comer. Ciertos bombones, como los de caramel, pueden también sufrir cambios de textura desagradables.
• Manchas blancas: Las condiciones de la nevera pueden provocar que aparezcan manchas blancas en la superficie del chocolate. Estas manchas son el azúcar y la grasa del proprio bombón, que se migran con los cambios de temperatura y al ser expuestos a la humedad.
• Pérdida de brillo: Los bombones brillan gracias a la manteca de cacao, una grasa presente en el haba de cacao y uno de los ingredientes principales del chocolate. La manteca de cacao es muy delicada y puede asumir varias formas dependiendo de cómo la tratamos. Los chocolateros saben cómo manipularla para formar una estructura de cristales que brilla, pero con demasiado calor, frio o humedad, esta estructura se pierde.
• Gusto raro: Como contiene un gran porcentaje de grasa, el chocolate absorbe muy fácilmente los olores. Si lo pones en la nevera sin protegerlo bien, puede coger matices de los demás alimentos de tu nevera: cebolla, gazpacho, lechuga…

¿Cuándo debo guardar mi chocolate en el frigorífico?

La temperatura óptima para guardar chocolates es hasta los 20 grados. Por encima de 23 grados y empiezan a perder su brillo, y por encima de 27 grados ya se irán fundiendo de manera bastante notable.

Si piensas comerte los chocolates pronto y no te importa demasiado el brillo, puedes dejarlos fuera de la nevera unos cuantos días. Pero ten en cuenta que esto acortará la vida útil. Y si los vas a regalar, no quedarán tan bonitos.

En Danielle Pacheco Chocolatier, guardamos nuestros bombones dentro de una nevera de vinos (sin vinos) a 14-16 grados Celsius, con un pequeño bol de bicarbonato sódico para absorber la humedad. Cuando hacemos entregas, utilizamos una bolsa isotérmica bien gruesa, envolvemos la caja de bombones en un trapo de cocina limpio y le ponemos bloques de hielo reutilizables a la bolsa isotérmica. Todo esto mantiene los chocolates más o menos a 15 grados.

¿Cómo puedo guardar mi chocolate en la época caliente?

El sitio ideal para guardar los bombones de chocolate es dentro de un contenedor hermético en una nevera de vinos. Si no tienes nevera de vino, también puedes guardarlos en una nevera normal, pero no tendrás resultados tan buenos.

Para proteger el chocolate dentro de la nevera, es imprescindible ponerlo en un contenedor sellado. Es mejor si hay poco espacio entre el chocolate y el contenedor. El meta es de ralentizar el cambio de temperatura, y evitar que le afecte tanto la humedad. También puedes envolverlo con más capas – de papel aluminio, de trapos, etc. – para minimizar la condensación.

Guardar el chocolate dentro de la caja evita que la condensación se forma sobre los bombones. Cuando vayas a sacar los chocolates de la nevera, guardalos dentro del contenedor hermético unos 20 minutos o hasta que veas que ya no haya condensación en su exterior. Esto asuaviza la transición a la temperatura ambiente para proteger los bombones de la humedad.

Si lo que quieres es guardar los bombones durante más tiempo, también es posible ponerlos en el congelador. Recomendamos ponerlos primero en el frigorífico durante 24 horas, y entonces al congelador. Cuando los sacas, haz lo mismo: a la nevera 24 horas, y entonces a temperatura ambiente 24 horas sin abrir la caja. Este proceso protege contra los golpes abruptos de frio y calor.

Por supuesto, siempre recomendamos disfrutar de los chocolates a temperatura ambiente, entre 18 y 20 grados. El chocolate se fundira bien en la boca y soltará mejor los sabores que si lo comieras más frío.

¿Porqué mi chocolate tiene manchas blancas?

Las manchas blancas que suelen aparecer en la superficie del chocolate pueden ser de grasa o de azúcar. Ninguno de los dos significa que el chocolate esté malo. Es simplemente una reorganización de los mismos ingredientes.

Quizás te hayas fijado una vez que cuando el chocolate se funde y luego se vuelve a enfriar, aparecen manchas blancas. Las manchas se van cuando las tocas con el dedo. Estas manchas son la manteca de cacao, un material muy bonito pero muy caprichoso, que cambia fácilmente de apariencia con los cambios de temperatura. Si bien estas manchas blancas no hacen daño en sí, es verdad que pueden afectar a la textura.

Por otro lado, un chocolate expuesto a la humedad puede sufrir manchas blancas que luego permanecen. Estas manchas blancas son el resultado del azúcar que viene a la superficie del bombón, atraído al agua. Dos causas comunes de este fenómeno son los cambios de temperatura que provocan condensación, y el estar expuesto a un ambiente húmedo. Poner y luego quitar los chocolates de una nevera reúne estas dos condiciones.