Cuando compramos una tableta de chocolate, nos esperamos a que sea liso y brillante. Pero seguro que has llegado a abrir una tableta y fijarte que tiene manchas blancas. \u00bfQu\u00e9 son? Y, lo que de verdad nos importa, \u00bfestas manchas blancas afectan al chocolate en s\u00ed?<\/p>\n\n\n\n
Aunque puedan afectar algo a la textura, queremos recalcar que estas manchas blancas casi nunca significan que deber\u00edas tirar tu chocolate. Normalmente, se deben a cambios de temperatura o de humedad, o a un mal atemperado por la persona que ha preparado la tableta.<\/p>\n\n\n\n
La estructura del chocolate se debe principalmente a la manteca de cacao, una grasa que puede adoptar diferentes formas de cristales seg\u00fan la temperatura, el movimiento y el tiempo. Los cristales dictan la estructura y por ende la textura del chocolate, pero fundi\u00e9ndolo por encima de 32 grados, estos cristales se empiezan a deshacer. Si dejamos enfriarse el chocolate sin ensenarle qu\u00e9 tipo de cristales queremos, puede formar cristales inestables. Estos cristales van evolucionando con el tiempo y hacen que el chocolate se vuelva progresivamente m\u00e1s blanco.<\/p>\n\n\n\n
Es muy com\u00fan encontrar chocolate con blanqueamiento por grasa en tiendas sin aire acondicionado en verano. El chocolate ha estado expuesto a temperaturas altas, y como ya est\u00e1 envuelto dentro de su paquete, nadie ha podido trabajarlo para reorganizar los cristales. Este chocolate est\u00e1 totalmente seguro para comer, pero es posible que al romperlo, notemos que est\u00e9 algo m\u00e1s blando o desmoronadizo y que no haga el chasquido que solemos asociar con el chocolate.<\/p>\n\n\n\n
Puedes confirmar que el blanqueamiento es debido a la grasa con un simple toque. La calor de la mano fundir\u00e1 la grasa y la mancha desaparecer\u00e1.<\/p>\n\n\n\n
Adem\u00e1s de la manteca de cacao, dentro del chocolate tambi\u00e9n encontramos az\u00facar, que esta distribuido m\u00e1s o menos uniformemente por todo el conjunto. Pero el az\u00facar tiene una particularidad: est\u00e1 muy atra\u00eddo a la humedad. Si exponemos el chocolate a un ambiente muy h\u00famedo, el az\u00facar de la superficie absorber\u00e1 la humedad y cambiar\u00e1 su distribuci\u00f3n. All\u00ed veremos manchas blancas, a menudo con forma de puntitos agrupados.<\/p>\n\n\n\n
Es por este motivo que aconsejamos evitar guardar el chocolate en la nevera. El blanqueamiento por az\u00facar no es da\u00f1ino, pero afecta a la apariencia del chocolate y hace que sea un poco pegajoso al llevar el az\u00facar en su exterior. Si tienes que guardar el chocolate en la nevera, intenta ponerlo dentro de un contenedor herm\u00e9tico. Cuando vayas a sacarlo, saca el t\u00faper entero y d\u00e9jalo 10-20 minutos en la encimera hasta que su temperatura est\u00e9 en equilibrio con el ambiente y ya no veas condensaci\u00f3n por fuera del bote. Solo entonces puedes abrirlo con la seguridad de que el chocolate no atrapar\u00e1 toda la humedad del fr\u00edo.<\/p>\n\n\n\n
Las tabletas de chocolate suelen estar bien envueltas para protegerlas, pero si alguna vez has comprado chocolate en bolsa para cocinar, habr\u00e1s visto que tiene muchas manchas blancas. Estas manchas son simplemente por abrasi\u00f3n, porque las gotas de chocolate se han ido chocando dentro de la bolsa. El chocolate es muy sensible y al tocarlo, se da\u00f1a f\u00e1cilmente. No se puede hacer mucho para protegerlo, solo envolverlo bien. Pero, como en los otros casos, el blanqueamiento por abrasi\u00f3n mec\u00e1nica no es peligroso ni afecta a la calidad del chocolate.<\/p>\n\n\n\n
Como ya hemos comentado, el blanqueamiento del chocolate no afecta a su seguridad alimentaria ni a su sabor. Sin embargo, si prefieres disfrutar de un chocolate bien brillante y con el caracter\u00edstico crujido y textura dura, hay que volver a atemperarlo.<\/p>\n\n\n\n
El atemperado, otramente dicho precristalizaci\u00f3n, consiste en fundir el chocolate y volver a llevarlo a estado solido mediante una serie de pautas calculadas para asegurar una correcta formaci\u00f3n de los cristales. Normalmente se funde a 45 grados y se enfr\u00eda r\u00e1pido hac\u00eda una temperatura por debajo de 32 grados, agit\u00e1ndolo para \u00absembrarlo\u00bb con los cristales correctos. Con 1% de cristales correctos, los dem\u00e1s cristales aprenden qu\u00e9 forma tienen que coger. Caen en l\u00ednea como soldados y el chocolate se va endureciendo tal y como lo queremos.<\/p>\n\n\n\n
Dominar la precristalizaci\u00f3n del chocolate requiere un poco de practica, as\u00ed que lo explicaremos en otro post con m\u00e1s detalle.<\/p>\n\n\n\n
Raramente, el chocolate puede desarrollar moho. Esto ocurre solo si el chocolate ha sido expuesto a la humedad, ya que el chocolate en s\u00ed no contiene agua y por lo tanto no es capaz de fomentar La Vida en s\u00ed solo.<\/p>\n\n\n\n
Lo m\u00e1s com\u00fan es que un chocolate con moho haya cogido humedad por haber estado en la nevera. Tambi\u00e9n podemos encontrar moho en un bomb\u00f3n de chocolate con ingredientes l\u00edquidos, como nata o pur\u00e9 de frutas. Es por esto que insistimos en respetar la fecha de caducidad se\u00f1alada en los bombones de chocolate. Nuestros bombones est\u00e1n formulados con recetas equilibradas para garantizar una cierta vida \u00fatil si se siguen las instrucciones de almacenamiento, pero no dejan de ser un producto fresco, a diferencia del chocolate solido que no caduca.<\/p>\n\n\n\n
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